Микроскопическое количество меркаптана добавляют в не имеющий запаха природный газ. Считается, что эта идея возникла у работников американской нефтяной компании Union Oil Company, которые заметили, что грифы — падальщики — часто собираются в местах утечки газа, потому что в интересующем их с гастрономической точки зрения гниющем мясе содержатся те же самые меркаптаны, что и в нефти и природном газе. После этого меркаптан стали добавлять в газ специально, чтобы не только грифы могли оперативно заметить утечку газа.

В истории с канистрой и РАНовским институтом этилмеркаптан, который вылили на землю, быстро испарился и облако полетело в сторону находившихся неподалёку дипломатических организаций. В институте об этом узнали после звонка из МИД с вопросом, зачем ученые решили отравить консульство дружественной страны. По легенде сотрудника, прикарманившего канистру и чуть не вызвавшего дипломатический скандал, так и не поймали. Именно подтому я не очень верю в эту историю, ведь сотрудника можно было найти по запаху! Когда я доставал что-то из морозильника, в котором хранились меркаптаны (тщательно запакованные и обмотанные во много слоев пленки поверх уже вроде бы герметичной упаковки), я потом полдня не мог отделаться от преследующего меня запаха. В общем – мерзкие вещества.

Но какое отношение они имеют к еде? Атомы серы в молекулах часто придают им сильные запахи, хотя это не всегда так. В белках нашего организма сера встречается в виде аминокислот метионина и цистеина, которые сами по себе особо не пахнут. Однако, если мясо начинает гнить, из белков образуются другие серосодержащие соединения — в том числе те самые меркаптаны.

Яркий тому пример — дитиоланкарбоновая кислота, также известная как аспарагусовая или спаржевая кислота, поскольку она содержится в спарже. Посмотрите на её формулу. Два атома серы входят в состав цикла под названием «дитиолан» («тио» указывает на наличие атомов серы, а «ди» — на то, что их два). Само вещество запаха не имеет, но продукты его разрушения в организме хорошо так пованивают.

Любители спаржи знают об одном ее побочном эффекте, красочно упомянутом в романе Марселя Пруста «В поисках утраченного времени». Там есть несколько предложений слов по сто каждое (да, Пруст, мягко говоря, многословен) с описанием спаржи, которое заканчивается фразой "...превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями". Вероятно, у Пруста были какие-то свои представления о приятных ароматах, ведь спаржа меняет запах мочи не в лучшую сторону (не то, чтобы исходный запах был изначально привлекателен). В процессе переваривания спаржи дитиоланкарбоновая кислота превращается в летучие серосодержащие соединения, такие как метилмеркаптан — близкий родственник описанного выше этилмеркаптана. Сделать тут ничего нельзя, это нормальный физиологический процесс, который завершается за несколько часов.

Некоторые употребляющие спаржу утверждают, что они особенные и у них ничего не пахнет. У них и правда есть генетическая особенность, но только не та, о которой они думают. Они так же перерабатывают дитиоланкарбоновую кислоту в пахучие вещества, но не чувствуют их запаха из-за генетической мутации. Впрочем, до сих пор по этому вопросу достигнуть консенсуса не удалось в том числе потому, что достаточно сложно найти нужное количество желающих помочь науке тем, что нюхаешь мочу других людей.

Спаржа, несмотря на этот «ароматный эффект», на мой взгляд — один из самых вкусных овощей. Её можно отваривать, готовить на пару или в микроволновке. Зачистил стебли картофелечисткой, посолил, накрыл влажным бумажным полотенцем, подержал в микроволновке пять минут – и прекрасный гарнир что к мясу, что к рыбе (а с яйцом пашот — идеальный завтрак) готов! Для более насыщенного вкуса спаржу можно слегка обжарить на сливочном масле. А специфический запах в туалете? Ну, что же, это и так не самое привлекательное с точки зрения ароматов место, что бы ни писал Пруст.