Хотя многие слышали про «Мадагаскарскую ваниль» (Мадагаскар сейчас является главным мировым производителем ванили), родина растения Vanilla planifolia – Мексика. Еще ацтеки добавляли плоды этого растения в шоколад, потому что так было вкуснее. Любителям десертов наверняка приходилось иметь дело с ванилью в стручках, но не все знают, как она растет в природе.

У нас стручки чаще всего ассоциируются с бобовыми вроде гороха, но ваниль – совсем другое растение. Она – орхидея, которая прекрасно растет и плодносит в Мексике! Когда же ваниль привезли в Старый Свет, давать плоды она перестала, как потом оказалось, из-за проблем с опылением цветов. Ученые до сих пор спорят, кто опыляет ваниль в природе (в Википедии пишут, что это – местная пчела вида Melipona, но это не так), но ясно одно – этих опылителей в Европе, Азии и Африке нет.

В начале девятнадцатого века один бельгийский ботаник научился опылять цветы ванили вручную, но это была очень трудоемкая процедура из-за того, что пестик и тычинки в цветах разделены своего рода мембраной, препятствующей опылению. Ситуация изменилась, когда на острове Реуньон (тогда – Бурбон, отсюда название «Бурбонская ваниль») двенадцатилетний Эдмон Альбиус, рожденный в семье рабов, придумал легкий способ опыления, который принес острову огромные деньги. Бурбон даже обогнал Мексику по объему производимой ванили! Правда, сам Эдмон все равно умер в бедности.

Но даже его «легкий» способ опыления оказался совсем не из легких. В каждом соцветии – несколько десятков цветов, но в период цветения каждый день открывается лишь один, рано утром, еще до рассвета. И у работников плантаций есть где-то 8 часов, пока цветок восприимчив к опылению, после чего он закрывается и увядает. Но не только этим вызвана высокая стоимость натуральной ванили. До того, как выросшие плоды (а это занимает десять месяцев!) будут готовы к употреблению, они должны пройти длительную процедуру обработки.

Как и бананы, плоды ванили дозревают даже после их срезания с растения. Перезрелые стручки расщепляются и становятся визуально менее привлекательными для потребителя. Поэтому такое дозревание нужно прекратить, остановив биологические процессы в клетках, по сути, «убив» бобы ванили. Для этого их ненадолго окунают в горячую воду либо замораживают (иногда даже в жидком азоте!), сушат или месяц вымачивают в роме. Такие бобы, которые дозревать уже не могут, готовы к следующей процедуре – ферментации.

Дело в том, что свежие стручки ванили совсем не пахнут ванилью. Ванилин в них находится в молекулах глюкованилина («глюко-» означает, что он связан с глюкозой), нелетучего и поэтому не имеющего запаха соединения. Зато в стручках ванили еще есть фермент бета-глюкозидаза, которая умеет расщеплять глюкованилин на ванилин и глюкозу. Обычно этот фермент и глюкованилин обитают в разных частях стручка, но описаная выше обработка разрушает клетки, из-за чего две молекулы (фермент – тоже молекула, только большая) находят друг друга и стручки начинают пахнуть.

Конечно, ванилин – не единственное сильно пахнущее вещество в ванили. Понюхайте сначала обычную ваниль или натуральный экстракт ванили, а потом – упаковку ванильного сахара, в который добавили только ванилин. Натуральная ваниль имеет более сложный и интересный запах, однако это не связано с тем, что ванилин в ванильном сахаре «химический», а в стручках – «натуральный» Просто в натуральной ванили к одной яркой ноте ванилина добавляется целый аккорд других запахов.

К сожалению, во всем мире не производят столько натуральной ванили, чтобы добавить во все продукты с ее запахом (не хватит даже на Кока-колу или мороженное). Поэтому ванилин – недорогая альтернатива ванили, которая отлично подходит для большинства применений. Я сам, конечно, при выпечке с удовольствием использую ванильные стручки или хороший ванильный экстракт (попробуйте залить ромом пяток разрезанных стручков и оставить на месяц –шикарный продукт!). Но даже обычный ванильный сахар обеспечит 90% результата за крохотную часть цены.