Посмотрите еще раз на формулу бета-каротина, которая ниже. Как и раньше, на ней я в явном виде изобразил каждый атом углерода и водорода, который в эту молекулу входит. Видите, насколько сложнее она выглядит? Поэтому химики всегда пользуются верхним вариантом, в котором подразумевается, что все связи («палочки») связывают атомы углерода, если не указано обратное, и все свободные «места» у каждого углерода заняты водородами.

В таком виде у бета-каротина сразу видна цепочка двойных связей, разделенных одинарными. Химики называют такие двойные связи «сопряженными». Они замечательны тем, что электроны, из которых эти связи состоят, как бы «размазаны» по всей цепочке, благодаря чему бета-каротин и подобные ему соединения борются с активными формами кислорода, то есть являются антиоксидантами. Такая цепочка двойных связей еще и придает соединениям насыщенный яркий цвет (мы еще встретимся с этим эффектом, когда я дойду до буквы Л и расскажу, почему помидоры красные).

Ярко оранжевый цвет бета-каротина знаком всем, ведь из-за него морковка оранжевая. Собственно, даже его название отсылает нас к carota («морковь» на латыни) или carrot (то же на английском). Именно из моркови бета-каротин впервые извлекли аж в 1831 году.

Забавно, что оранжевый цвет морковки – результат селекции, природные ее предшественники чаще были фиолетовыми или желтыми. Есть легенда, что оранжевую морковь вывели голландские фермеры в честь правящей королевской семьи Оранских-Нассау (в оригинале их фамилия пишется как Oranje-Nassau, то есть как бы намекает на оранжевый цвет). Но серьезных исторических подтверждений этой легенды, насколько я знаю, нет.

Другая история про бета-каротин и большую политику более свежая. Думаю, каждый хоть раз слышал, что для хорошего зрения нужно есть морковь. Эта история, судя по ряду архивных документов, была придумана пропагандистами британских военно-воздушных сил во время Второй мировой войны. В начале сороковых годов в Британии создали радар, который можно было поставить на самолет. Разумеется, никто не хотел, чтобы в Германии узнали, почему вдруг британские пилоты стали легко находить и сбивать нацистские самолеты даже в полной темноте. Для этого была запущена целая пропагандистская кампания, убеждавшая всех, что есть морковь – крайне полезно для зрения, особенно при плохом освещении. Как обычно, разные источники смотрят на эту ситуацию по-разному. Существует даже мнение, что так в военные голодные годы власти просто пытались убедить население активней есть морковь как недорогой продукт. Тем не менее, во влиянии моркови (и бета-каротина) на ночное зрение есть доля правды. Как известно, первый признак недостатка витамина А – «куриная слепота», резко ухудшение зрения в темноте, и поедание моркови отлично решает эту проблему. Но большинству людей поедание морковки в индустриальных количествах зрение не улучшит. После того, как организм получил необходимую ему порцию витамина А, ни к чем особенно полезному морковь не приведет.

Наоборот, с морковью можно переборщить! Существует вполне реальное медицинское состояние, называемое каротинемией, которое вызвано избыточным количеством каротина в пище. При нем кожа человека становится желто-оранжевого цвета. У одной моей знакомой, которая очень любит морковь, такое было. Пооранжевение в большинстве случаев не опасно, но оно еще раз подтверждает всем известную фразу о том, что все хорошо в меру.