Другая проблема с заморозкой еды вызвана равновесием между кристаллами льда и жидкой водой. Их смесь – это динамическая система, в которой некоторые кристаллы плавятся, некоторые – растут. При длительном хранении преимущественно будет происходить формирование крупных кристаллов льда. А еще, чем дольше мы ждем, тем больше воды выходит из клеток в межклеточное пространство, где кристаллы вырастают все больше и больше. После размораживания мы оказываемся в ситуации, когда многие клетки повреждены, а между ними появились каналы, где до этого росли большие кристаллы. Поэтому размороженное мясо, пролежавшее полгода в морозилке, теряет в разы больше сока, чем мясо, которое находилось в морозилке неделю-другую.

Этого можно избежать, опустив температуру в морозилке как можно ниже. Внутриклеточная вода с огромным количеством растворенных в ней веществ все равно полностью не замерзнет, а перейдет в так называемое стеклообразное состояние. В таком состоянии она тоже твердая, поэтому молекулы не могут бегать как попало и активно вступать в химические реакции. А так как структура ее – не кристаллическая, а аморфная (то есть молекулы воды в ней «замерзли» хаотически), то острые кристаллы, способные повредить наши продукты, в этих условиях не растут. Правда, температура еды тогда должна быть от −20 до −80 градусов, что, конечно, для домашней техники обычно нереально.

Морозилка в моем холодильнике позволяет держать температуру в −24 градуса, и именно эта температура там выставлена. Но даже этого мало для действительно длительного хранения продуктов, поэтому не оставляйте их на много месяцев даже в самой хорошей морозилке. Опасной такая еда не станет, но вкус и текстура пострадают. Поэтому я рекомендую всем выставить температуру в морозилке на самый минимум. Если, конечно, вы можете это сделать, на заморозив яйца в холодильной камере.