Я уже неоднократно писал про ферментацию и рассказывал про нее на радио. Но меня до сих пор поражает, как круто микроорганизмы могут улучшить вкус продукта, если правильно воспользоваться их способностями.

Другое дело, что это не всегда так просто сделать. Запустить дома молочнокислую ферментацию или сделать комбучу с помощью чайного гриба может, конечно, каждый. А, например, замечательные грибки Aspergillus oryzae требуют гораздо больше мороки и опыта, но и результат дают намного интереснее. Они умеют расщеплять и белки, и жиры, и углеводы, поэтому вкус продуктов меняется до неузнаваемости. В Японии такие грибки (их называют кодзи) используют для приготовления мисо-пасты, соевого соуса и сакэ. Но их можно “подселить” не только на рис и сою, а, например, на горох (и сделать из него peaso, pea miso) или даже говяжий стейк. Результаты обалденные.

Правда, даже я все никак не могу сделать дома ферментатор для кодзи. Поэтому я всячески поддерживаю креативное использование ферментации в ресторанах. Одно из таких мест, которое я всем рекомендую, это ресторан “Meal” в Питере, в котором реально упарываются по ферментации. Молочнокислая ферментация, уксусы, гарумы, разные виды комбучи, черные фрукты и овощи и практически любые продукты “из-под кодзи” - все там есть.

Если что, это не реклама 🙂 В ресторане, я уверен, про меня и не знают, да и слишком мой канал маленький, чтобы заинтересовать рекламодателей. Считайте, что я просто делюсь радостью, что сегодня вечером опять иду туда. В Питере я бывают где-то раз в год, но последние несколько лет обязательно стараюсь туда зайти. Если вам хочется попробовать, как друзья наши меньшие (речь, конечно, о микроорганизмах) помогают шефам в создании блюд, которые удивляют (в хорошем смысле это слова), то “Meal” всячески рекомендую.

Ну а если вам интересно, но до Питера ехать далеко, я могу ненадолго попробовать войти в непривычный для меня образ гастрокритика и написать небольшой обзор по результатам сегодняшнего ужина.