Йод, соль и паста

Телеграм-канал одного из лучших химических институтов РАН упомянул любопытное исследование. Его авторы утверждают, что при варке пасты в хлорированной воде оставшийся в ней хлорамин реагирует с йодированной солью и образует токсичные вещества тригалометаны. Я посмотрел статью и могу сказать, что технически сам анализ проведен корректно, но вот выводы и предложения авторов в итоге довольно странные.
1.             Предложение варить макароны без крышки, в принципе, нормальное, хотя и не самое эффективное с точки зрения экономии энергии. Зато без крышки проще поддерживать активное кипение, которое, как считают многие, препятствует слипанию пасты. Это, впрочем, не точно. Уже известный читателям канала Гаролд МакГи как-то показал, что пасту можно сварить даже в небольшом количестве воды и ничего не слипнется.
2.             По мнению авторов пасту следует слить в воду, в которой она варилась. В большинстве случае так и делают. Но нужно ли нам теперь отказаться от использования воды, в которой варилась паста, для загущения соуса? А как быть с супами, в рецепт которых входит мелкая паста? Мы все умрем?
3.             Еще авторы рекомендуют добавлять соль после варки макарон. Решительно все повара вам скажут, что нужно солить именно воду (причем прилично, порядка одного-двух процентов соли от количества воды), иначе будет невкусно. Это утверждение, судя по всему, вполне обосновано, так как варка в подсоленной воды влияет и на вкус, и на текстуру пасты. Но самое главное – соли нужно время, чтобы раствориться и проникнуть внутрь макарон. Если просто залить пресные макароны соленым соусом, результат будет намного хуже. Поэтому такое предложение авторов статьи выбрасываем как вредное.
4.             Последний совет – использовать для приготовления пасты не йодированную соль, а кошерную или гималайскую. Это самый сомнительный совет. Дело даже не в возможности заработать дефицит йода - при сбалансированной диете нужное количество йода можно легко получить и без обогащенной йодом соли. Мне этот совет не нравится тем, что авторы предлагают брать достаточно дорогие специальные соли, хотя можно было бы просто обойтись обычной не йодированной солью, которая даже дешевле.
Ну и главная проблема исследования. Авторы статьи применяли очень чувствительный аналитический метод (газовую хроматографию с масс-селективным детектором), иначе они бы не смогли обнаружить концентрации порядка нескольких нанограммов потенциально токсичных веществ на грамм воды. Это миллиардные доли! При поедании двухсот граммов пасты в день вы получите дозу меньше микрограмма. Примерно столько же, как если бы вы выпили два литра обычной водопроводной воды, которую не солили и не варили, ведь йодированные тригалометаны бывают в ней просто так. А ведь токсичность водопроводной воды, которую когда-то хлорировали, за счет всех возможных образующихся при этом веществ, в среднем в две тысячи раз выше, чем получается из-за варки пасты с йодированной солью, и об этом авторы пишут сами! Но никто водопроводную воду токсичной не считает.
Короче, варим макароны, как и варили: в хорошо подсоленной воде – и соль берем ту, которую захотим. И не боимся 😊 Разве что вы выпиваете в день тридцать литров воды, в которой варились макароны. Но тогда у меня в любом случае для вас плохие новости.