Noma закрывается

В заметке и лекции про ферментацию я упоминал ресторан Noma – обладатель трех звезд Мишлен, занимавший пять раз первое место в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants (это аналог премии Оскар ресторанного мира). Такого признания удалось достичь только еще одному ресторану – El Bulli не менее легендарного шефа Феррана Адриа. Теперь, когда организаторы рейтинга запретили победителям повторно принимать участие в соревновании, Noma и El Bulli, скорее всего, так и останутся рекордсменами.

В New York Times вышла очень любопытная статья, из которой я узнал, что в конце 2024 года Noma закрывается. Как объяснил шеф Рене Редзепи, даже стоимость дегустационного сета в 500 долларов не покрывала всех расходов. Создание блюд, которые подавали в ресторане, требовало скоординированных действий более чем полусотни сотрудников, поэтому разбогатеть, работая таким образом, было невозможно. И это при том, что до недавнего времени в Noma, как и во многих других лучших ресторанах мира, было принято опираться на неоплачиваемый труд стажеров. Сотни людей прилетали за свой счет из всех уголков планеты и работали бесплатно ради строчки в резюме: «Стажировался в Noma». А ведь работа в ресторане такого уровня – постоянный стресс, бешеная гонка и серьезное давление.

Не буду портить удовольствие от чтения статьи и пересказывать ее содержание, а отмечу только несколько параллелей с уже упомянутым рестораном El Bulli.

Как и Noma, каталонский ресторан El Bulli пять раз занимал первую строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Идеи, родившиеся в El Bulli, также растаскивали в десятки и сотни других ресторанов по всему миру. И в 2024 году Noma, как и El Bulli в 2011 году, закрывается, чтобы открыться уже в другом режиме. Шеф Рене Редзепи собирается превратить его в своего рода гастрономическую лабораторию. Там по-прежнему будут придумывать новые подходы, создавать новые блюда и работать с необычными ингредиентами, но клиентов в ресторане уже не будет. Хотя несколько раз год Noma все же будет открываться в режиме «поп-ап», но для очень ограниченной публики. То есть зайти, как раньше, с улицы (разумеется, по предварительной брони за несколько месяцев) уже не получится.

Это очень похоже на то, как работает команда Modernist Cuisine. Они тоже иногда устраивают дегустационные мероприятия для избранных, но большую часть времени они работают за закрытыми дверьми и периодически публикуют объемистые тома очередного сборника, который меняет всю ресторанную индустрию.

На мой вкус, если Noma будет работать так же, для всех любителей хорошей кулинарии это будет даже полезней, чем когда они были рестораном, в который может попасть далеко не каждый. По крайней мере, если Редзепи напишет еще одну книгу, я точно захочу ее прочесть.