Food&Science

​​В сельском хозяйстве США есть интересный термин – chickenization (куринизация? курочкозация? куриция?)

Это процесс создания вертикально интегрированной отрасли, где фермеры теряют независимость, попадая под контроль больших корпораций. При этом происходит и горизонтальная концентрация бизнеса.

Представьте себе современную промышленную птицефабрику с её операционными процессами. И как она встроена в политику в области пищевой безопасности. Это и есть chickenization, grubo govoria.

Свиноводческая отрасль в США активно начала движение по этому пути, начиная с 90-х годов. В штате Айова концентрированные животноводческие производства (CAFOs) росли как грибы после дождя. В итоге сегодня Айова занимает лидирующую позицию в США по производству свиней. Там живёт около 25 миллионов свиней.

А теперь представьте, сколько это навоза. Вы даже не сможете. А я для интереса подсчитал (да, такая она, взрослая жизнь).

У меня получилось порядка 4 миллиардов литров навоза ежемесячно. Это 4 000 000 м³, или 40 000 железнодорожных цистерн. С говном. И все они едут к вам. Точнее – к жителям Айовы. (ещё точнее: никуда они, конечно, не едут; обращение с навозом – это отдельная сложная тема).

В Айове, учитывая гигантское количество свиных голов, это приводит к постоянному загрязнению большого количества водных источников.

А знаете, кто опять виноват? Капитализм.

В Японии есть хорошая традиция – жарить кленовые листья во фритюре.

Люди идут в лес, собирают опавшую листву, просаливают её в бочках, а на следующий год готовят сладкий кляр и жарят кленовые листики.

У них это называется momiji tempura. Посмотрите, как женщина готовит это блюдо.

Красиво, вкусно, просто, легко адаптировать. Можно взять молодые листья берёзы, смородины, винограда – и вперёд.

Широкие темы – это хорошо, но нишевые – тоже хорошо. А дуриан – это хорошо? Я вот помню, как мне было после него плохо, но вот многим хорошо.

И это хорошо. Я нашёл хороший сайт, где пара больше 10 лет исследует дурианы Австралии и США, Камбоджи и Вьетнама.

У них хороший блог, отличные фотографии и приятные лица. Именно благодаря этим лицам я, например, узнал о существовании красного дуриана (Durio dulcis). Он шарообразный и очень похож на морского ежа.

В 2004 году вышел документальный фильм Super Size Me, который довольно сильно повлиял на многих.

В нём человек по имени Морган Спёрлок ставит над собой чудовищный эксперимент – в течение месяца он питается только едой из Макдоналдса.

Через три недели его лечащий врач замечает: «Результаты анализов твоей печени настолько ужасны, что выходят за рамки воображения». Другие специалисты тоже умоляют его остановиться.

Его ментальное здоровье ухудшается. Но он идёт до конца: ест супербольшие порции и набирает более 11 кг. Его печень страдает.

Но фильм получается успешным: зарабатывает деньги, получает награды. Документалку даже начинают показывать в школах, чтобы предупредить всех о вреде фастфуда.

Реакция Макдоналдса прозвучала отврезвляюще: «Это фильм не о компании Макдоналдс, это фильм, о том, как мистер Спёрлок безответственно поглощает 5000 ккал в день».

И правда, для человека его комплекции 2500 ккал было бы гораздо адекватнее. Но знаете, что самое интересное?

Врачи в фильме говорят, что печень Спёрлока больше похожа на печень алкоголика, а не человека, который всего месяц ест фастфуд. И добавляют: «Ну, видимо, всё бывает».

Оказывается, не бывает. В своей документальной работе мистер Спёрлок забыл упомянуть важную деталь: он не был трезв ни недели за последние 30 лет. В этом он признался лишь спустя годы.

Но Super Size Me всё равно получился в своём роде культовым, а его псевдонаучные заявления породили массу последователей. Многие из них хотели доказать, что питаясь только в Макдоналдсе, можно похудеть. И им удавалось. 

В документальном фильме Fat Head автор следит за входящими в него калориями и сбрасывает вес.

А тут можно посмотреть, как человек худеет, употребляя еду из Макдоналдса в течение 18 месяцев (!).

Есть и другие примеры, и все они доказывают одно и то же: надо есть меньше, чтобы сбросить вес, и больше, чтобы его набрать.

​​Помните CosMc’s? Это спиноф Макдоналдса.

Компания создала новый бренд, ориентированный на напитки. Ресторан только с drive-thru полосами.

В общем, он всё. Потестировали и закрыли.

Теперь очередь за KFC.

«В рекордные сроки», «розовый новый красный», «быстрое технологичное обслуживание», счастливые миллениалы, зумеры и полковник Сандерс.

Примерно с таким вайбом недавно открылся новый ресторан Saucy by KFC. Упор на стрипсы и соусы. Плюс десерты в банках и сэндвичи c огурцами.

Но мой фаворит – это большой стакан со льдом и одним глотком чая. Настоящий айс ти, вероятно.

Режим откорма женщин

Классно иногда заглянуть в старые книги, чтобы погрузиться в исторический контекст и попытаться что-то понять.

Сегодня пытаемся понять, чего хотели женщины 18 века, по версии Жана Антельма Брийя-Саварена – французского философа-кулинара, автора «Физиологии вкуса».

А хотели они растолстеть.

В главе Fattening Regimen, Брийя-Саварен пишет (в моём вольном переводе):

«Все худые женщины хотят быть толстыми; мы слышали это тысячу раз.

И нам остается только рассказать о том, как следует жить тем, кто хочет растолстеть. И это не составит труда, если следовать нашим рекомендациям.

Общее правило. В течение дня ешьте много свежего хлеба, и особое внимание уделяйте тому, чтобы не выбрасывать крошки. До восьми утра – суп с хлебом или с паштетами, а затем чашку хорошего шоколада. В одиннадцать часов – завтрак из свежих яиц, маленьких котлеток и чего пожелаете; яйца и кофе не повредят».

C'est fini, les amis!

Какое-то время назад я искал англоязычного копирайтера и нашёл прекрасную Анну ака @thatvegangrrrrl.

Наше сотрудничество закончилось, но я просто обязан её порекомендовать вам, если вам нужны:

⁃ по-настоящему хорошие англоязычные тексты про еду
⁃ исследовательские deep-dive заметки про пищевые ингредиенты
⁃ приятный, лёгкий, текучий авторский слог
⁃ создание Reels/TikToks (я искренне восхищаюсь её стилем ведения сторис) или полноценных видео про еду

Но самое приятное, что Аня разрабатывает красивые plant-based рецепты и занимается фуд-фотографией.

Редкий интересный человек, которому нужен такой же интересный проект. Успейте написать: @kotannakot

Вот её портфолио.

А вот, например, её текст про instant ramen: https://www.tastingtable.com/1848339/instant-ramen-facts-guide/

(づ￣ ³￣)づ

​​Очень нравится мир среднеазиатских ферментированных напитков. Недавно в Казахстане впервые попробовал коже.

Был на природе, в небольшом магазинчике увидел большое белое ведро, накрытое марлей, а рядом – довольные покупатели что-то пьют.

Посмотрел, что внутри. По виду – молоко, разбавленное водой. Оказалось, это коже – отвар пшеницы на молоке, который был разведён айраном или кефиром. Это база, куда затем можно добавить что-то для увеличения плотности: рис, перловку, сухофрукты, курт.

Слабогазированный, кислый, мощный напиток. С непривычки много выпить не смог. Как говорится, «сам не очень люблю, но попробовать всем рекомендую».

У меня есть любимая игра: я придумываю нетрадиционный пейринг из двух пищевых ингредиентов, а после гуглю его.

В 99 случаях из 100 оказывается, что люди придумали это 2000 лет назад, что это новогодняя еда в Камбодже или что я это видел на ютубе и забыл. 

В этот раз я взял нори и обернул в них кусочки спелого красного арбуза. Хрустящие нежные водоросли создают небольшое приятное сопротивление: прокусываешь и сразу впиваешься в сахарного малыша (так реально называется один из сортов). 

Остро-солёно-умамные нори + сладкий арбуз – это реально вкусный пейринг. Но есть надо быстро, пока водоросли не впитали лишнюю влагу.

Сижу в Wendy’s, никого не трогаю, жду бургер. И тут прямо с кухни на меня выпрыгивает надпись: We don’t cut these.

Отличительная черта котлет в Wendy’s – квадратная форма. Это их iconic style со времён основания в 1969 году. Тут игра слов с идиоматическим выражением to cut corners – «срезать углы». We don’t cut these – типа, мы не срезаем углы, не экономим на качестве.

А почему бы так и не написать? Хотя, возможно, носители языка и так понимают месседж, а для не носителей добавление corners не сделает смысл понятнее.

Поскольку надпись висит на кухне, я сначала вообще воспринял её как некое УТП от Wendy’s: «йо, мы, в отличие от других, не срезаем лишнее мясо, а отдаём вам всю котлету целиком!»

Будто котлеты всегда делаются квадратными, и только Wendy’s не обвешивает своих гостей (если что, формы для котлет могут быть любой формы).

Самое смешное: в мире, где существуют slider buns (такие мягкие квадратные булочки), Wendy’s до сих пор использует круглые. То есть всё-таки где-то чуть-чуть углы срезаете?

В канале Food& Science вчера прочитал про иримшик. Мигом купил молока и кефира. Сварил. Сегодня почти всё съел за один присест.

Тягучее и плотное, сырное, с карамельным вкусом и цветом, где-то далеко творожность, а ещё оттенок мусковадо. Интересный продукт – как-нибудь попробую сырники сделать.

Как готовил.
1.5 л молоко 3.5% жирности
150 г кефира
50 г мусковадо

Довёл молоко до 90°С.

Снял кастрюлю с плиты, влил кефир. Свернувшийся белок размешивал 2-3 минуты.

Добавил сахар.

Вернул кастрюлю на плиту и кипятил на среднем огне 2.5 часа. До тех пор, пока сыворотка не выкипела.

Творожистую массу, она потемнеет к этому времени, завернул в марлю и оставил под гнётом на ночь. Дальше ишимрик хранить в холодильнике. У меня вышло 290 г его.

#рецепт

​​Вот обновлённый вариант с включённой мыслью про сгущёнку — органично и в духе Всеволода Остахновича:

Я фанат казахской кухни. Это официально. Я настолько ей увлёкся, что даже не сходил на разведку в местный Макдоналдс. А для меня это обязательная программа в рамках исследования локального гастрономического ландшафта.

Открыл для себя иримшик. Его ещё эффектно называют «красный творог». По цвету – как варёная сгущёнка. По вкусу тоже. Конечно, это просто топлёный творог, но именно поэтому он легко меня завоевал.

Делается иримшик на удивление просто, но долго. Молоко, кефир (для створаживания молока) и сахар. Потом три часа на огне, отвесить на сито, и иримшик готов.

Можно упаковывать и продавать, но ещё лучше – скатать в шарики и назвать «казахское рафаэлло».

Я бы ожидал увидеть там кокосовую стружку, но пока иримшик продаётся голышом.

​​Сегодня на Кольсайских озёрах у меня разблокировалось детское воспоминание о пшённой каше с маслом. Раньше часто ел такую, а потом перестал.

И вот сейчас в Казахстане я попробовал традиционное сладкое блюдо майсек. Его делают из обжаренного пшена (тары), в которое добавляют сливочное масло и сахар/мёд, формуют и едят. В моём случае сверху был ещё мусс.

Прямо «Рататуй-2. Казахстан».

Is this a crossover episode? Севушка из @foodandscience взял, приехал в Алматы и зашел к нам, счастье-то какое

Буквально завтра я стану экспертом по казахской кухне. Википедия уже открыта, разница между «бешбармак», «баурсак» и «куырдак» выучена, Kazmyaso на гастрономическую карту нанесено.

Отправляюсь в небольшое путешествие по Алматы. Пишите письма, шлите шельпек.

Забавно, но многие кассы самообслуживания в западных супермаркетах стали программировать таким образом, чтобы на чекауте дать возможность покупателям добавить чаевые.

Это, конечно, гениально. Они убирают кассира (а в некоторых местах – и упаковщика), перекладывают эту работу на покупателя, а потом за неё же просят чаевые.

Но если кто и должен получать чаевые в этом случае, то это сам покупатель.

В этой связи я подумал, что продвинутые супермаркеты не должны позволить себе идти этим грязным путём капитализма.

Нужно сделать всё наоборот. Давайте нам скидку, кэшбэк или баллы за использование касс самообслуживания. И буквально через полгода вы увидите, как все будут оплачивать всё самостоятельно.

А уже потом, конечно, вводите чаевые для техников-операторов касс самообслуживания. Ну, вы что-то точно придумаете.

Вопрос: «Почему продукты, которые я замораживаю дома, теряют вкус и текстуру по сравнению с замороженными продуктами из продуктового магазина?»

Это, кстати, интересный вопрос. Ответ на него, если давать развёрнуто, будет сложным, но если вкратце, то всё дело в разных технологиях и подходах к заморозке.

Дома мы часто пренебрегаем правилами замораживания продуктов, из-за чего спустя полгода приходится отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки для рыбалки.

В промышленности обычно всё серьёзнее. Вот, например, книга по заморозке овощей и фруктов из далёкого 2005 года.

Тут тебе и тунельная, и пластинчатая, и шоковая заморозка, и ленточные морозильные камеры, и криогенная заморозка с использованием жидкого азота или углекислого газа, и иммерсионная заморозка, and whatnot. И всё это из книги 2005 года.

Но важна не только сама технология заморозки, но и качество упаковки, а точнее – производство и внедрение новых материалов в пищевую промышленность.

И для всего есть стандарты, подходы, технологии, требования, блаблабла. Отсюда, вероятно, и разница во вкусе и текстуре между домашними заготовочками и покупными.

Новый формат. Отвечаем на вопросы людей из Reddit из сообщества r/AskCulinary.

Вопрос: «Значительно ли снижается содержание питательных веществ или клетчатки в овощах, если вы пробиваете их в блендере?»

Быстрый ответ: потерями можно пренебречь.

А теперь более подробный ответ.

Многое зависит от мощности блендера, скорости вращения его ножей и времени работы. При нагревании некоторые особо чувствительные витамины (С и группы В) будут разрушаться.

Но если вы обычный человек с обычным блендером и не собираетесь измельчать свои овощи часами, то о потерянных витаминах можно не переживать.

О клетчатке тоже можно не беспокоиться: она не потеряется, а просто измельчится. При этом блендер всё равно украдёт часть нутриентов: продукты останутся на его стенках, и если у вас нет силиконовой лопатки, потери будут больше, чем если она есть.

А чтобы понять, о каких цифрах идёт речь, вот вам задание на лето для развлечения с детьми, гиками и контент-мейкерами. 

Купите разных овощей и фруктов по три килограмма каждого, разбейте их на порции по 500 г. У вас должно получиться 6 порций.

Первые три порции по 500 г измельчите в стационарном блендере, вторые – в стакане с помощью погружного блендера.

Измельчаете 500 г огурца, выливаете из блендера, считаете потери, моете чашу, измельчаете следующие 500 г огурца, опустошаете блендер с помощью ложки. В третий раз вынимаете всё с помощью силиконовой лопатки.

Затем повторяете эти три итерации с погружным блендером (просто выливаете, помогаете себе обычной ложкой, помогаете себе лопаткой).

Потом берёте следующий плод и снова шесть раз измельчаете. В итоге у вас должна получиться сводная таблица потерь овощей и фруктов в % от веса нетто в зависимости от метода очищения чаши блендера. Вуаля.

В последнее время я активно деградирую с помощью мемов. На днях безо всякой задней мысли запостил в групповой чат Роналда Макдональда в виде какого-то жука.

В тред пришла американка и сказала, что лично видела его. Я уточнил, не народное ли это творчество. Она подтвердила, что это действительно сделал сам Макдоналдс. Пришлось немного углубиться в первую страницу Википедии.

В штате Алабама есть маленький городочек под названием Энтерпрайз. Там находится памятник хлопковому долгоносику. Изначально это был памятник богине плодородия Церере, на руки которой спустя 30 лет водрузили жука.

Этим жестом жители Энтерпрайза хотели подчеркнуть важность цитаты Джейсона Стэтхэма из VK: «Не страшно упасть, страшно упасть и не подняться».

Впервые долгоносик появился в Алабаме в 1915 году и к 1918 году уничтожил почти весь урожай хлопка. Пестициды не помогали. Фермерам грозило разорение. Но они нашли выход: вместо хлопка стали выращивать арахис и другие культуры. Это не только спасло их бизнес, но и принесло многим богатство. Так вот, опасность в итоге способствовала процветанию.

Со временем долгоносик стал символом Энтерпрайза, и многие городские учреждения и бизнесы начали создавать своих стилизованных хлопковых долгоносиков.

Сегодня в городе существует специальный маршрут – The Weevil Way, который позволяет пройтись по улицам и посмотреть на всех жуков.

Вопрос, который совершенно никого не волнует, кроме медиа, которым не о чем писать: едите ли вы кожу на киви?

Скорее всего, вы её срезаете, но вот вам 10 причин, по которым делать этого не стоит! Шучу.

Конечно, есть проблема: ворсинки. Но не все киви одинаково волосатые и с плотной кожей. Некоторые – гладкие и тонкокожие. Вот с таких и можно начать.

Я только что попробовал. Мне понравилось, на вкус не повлияло, а ощущения во рту стали интереснее. А это должна быть ваша задача номер один в еде.

Ещё несколько очевидных плюсов: повышение уровня потребляемых волокон; чистые руки и ложки; если киви есть целиком, то это ещё один фрукт, который можно брать с собой в качестве перекуса в любую дорогу.