Фарш по-братски

Самый что ни на есть ЗОЖный салат!

Поскольку я готовлю табуле в промышленных масштабах (старшая дочь его обожает и способна за один присест уничтожить три килограмма, моргнув всего полтора раза), пропорции даю именно те, по которым готовлю дома.

Нам понадобятся:

- мелкий булгур - 50 гр
- спелые, сочные, мясистые помидоры - 4 штуки
- зелёный лук - 10 перьев
- свежая мята - только листики
- сок одного лимона
- оливковое масло - примерно 50 г (я, конечно, лью на глаз)
- сладкая паприка молотая - 0,5 чайной ложки
- чёрный молотый перец - 0,5 чайной ложки
- сумах (та самая кисленькая приправа к шашлыку)- 1 чайную ложку с горкой
- соль по вкусу
- и о-о-о-очень много петрушки! Настолько много, чтобы булгур потерялся в ней, испугался и больше не показывался.

Если свежих помидоров нет, можно взять 500 г целых помидоров в собственном соку. Именно целых: в рубленых обычно слишком много невнятного сока и слишком мало вкуса.

Булгур хорошенько промываем холодной водой до тех пор, пока вода не станет чистой и прозрачной. Так мы избавимся от пыли и лишней клейкости, которая табуле совершенно ни к чему.

Помидоры натираем на тёрке, кожура при этом остаётся у вас в руке. Или выкладываем в ёмкость помидоры в собственном соку, засыпаем туда промытый булгур и оставляем минимум на два часа. За это время он разбухнет и впитает томатный сок. Варить его предварительно не нужно!

Зелёный лук и мяту нарезаем очень мелко.

А вот с петрушкой придётся повозиться! Готовить этот салат меня научила Арсинэ, армянка из Ливана, которая часто гостила у бабушки в Ереване. Там свежую петрушку мелко нарезают, замачивают в ледяной воде (можно даже бросить туда лёд) и оставляют минут на десять, затем хорошенько отжимают руками. Благодаря этому она становится особенно яркой и хрустящей.

Вообще, главный секрет табуле - нарезать всё очень мелко, поэтому вам понадобится терпение, острый нож и внутренняя готовность провести ближайшие полчаса в обнимку с петрушкой.

Соединяем зелень с уже мягким булгуром, добавляем специи, соль, лимонный сок и оливковое масло. Перемешиваем и наслаждаемся!

Табуле прекрасен сам по себе и отлично работает как свежий, балансирующий гарнир к мясным блюдам от Шефа Романа🔥.

Но до авторитетного подтверждения Анны Олеговны прошу считать мои слова плацебо!😘

Фарш по-братски

Идеальный стейк имени Ромыча (Паршина)

Сын живет в Лондоне, ему 20, и он идеально готовит мясо, давно научился.

Начнем с истории. Когда-то стейк был едой ковбоев. Или, если быть точнее, людей, которые целыми днями пасли скот и не слишком любили сложные рецепты. Хорошее мясо бросали на раскаленный огонь, добавляли соль - и всё. Чем меньше вмешательства, тем лучше.
Спустя пару столетий выяснилось, что ковбои интуитивно были правы. Если мясо действительно хорошее, его главная приправа - уважение. Не пережарить. Не перебить вкус десятком специй. Дать ему отдохнуть после жарки. И не торопиться есть в ту же секунду.
Сегодня вокруг идеального стейка спорят почти так же горячо, как вокруг политики или футбола. Кто-то натирает его десятком специй, кто-то кладет чеснок, розмарин и сливочное масло. А кто-то, как автор сегодняшнего рецепта, считает, что соль уже сказала всё, что нужно.

Рецепт идеального стейка

(Отруб - рибай, стриплойн или пиканья)

- Нужна хорошая сковорода

- Стейк надо засолить за 20 минут до жарки (из специй - ТОЛЬКО соль), сразу перед жаркой - тщательно просушить бумажными полотенцами.

- Раскалить сковороду до победного. Если стейк - рибай - то никакого масла не требуется. Жарить по 2 минуты с каждой стороны, чтобы задать корку.

- Снизить жар до среднего и доводить до готовности ещё по 2 минуты с каждой стороны.

- После жарки - дать отдохнуть минут на 5.

- Если стейк - достаточно толстый, то можно использовать технологию реверсивной обжарки - выпекать в духовке 30 минут при температуре в 100 градусов, затем обжарить 2,5 минуты с каждой стороны на сильнейшем огне.

- Лично я из приправ использую только соль (можно и копчёную соль) - я хочу чувствовать на вкус всё великолепие чистого стейка, и не хочу, чтобы какая-либо другая специя встревала на пути моих вкусовых сосочков (это цитата автора))

Фарш по-братски

Кюфта по-армянски

Рецепт Сусанны, а готовила Анна 🍖

Когда-то давно кто-то посмотрел на кусок мяса и сказал: «А что если отбивать его часа три?» Так, по одной из версий, и появилась кюфта. Название, кстати, происходит от персидского слова «бить» или «отбивать». До появления мясорубок мясо действительно часами рубили и колотили деревянными молотками, пока оно не превращалось почти в нежное суфле.

Армяне, как это часто бывает, посмотрели на хорошую идею и довели её до совершенства. Получилась не котлета и не тефтеля, а огромная, нежнейшая мясная сфера, которую не жарят, а бережно варят. А потом подают с кусочком сливочного масла, чтобы жизнь окончательно удалась.

Рецепт:

1 кг мяса (я брала говядину, нежирную)
2 средних 🧅 мелко нарезанных лука,
Рюмку коньяка (многие с водкой делают) - 50 г
2 ст л муки
1 яйцо.

Из мяса мы сделали фарш на Kitchen Aid. Обычная мясорубка сойдет.

Дальше фарш и все составляющие - сбивать миксером 20-30 минут, и потом оставить отдыхать на 15 минут.
Солить не надо, мясо уже с солью должно быть - но вот тут после дегустации я поняла, что досолила бы в начале.

В кастрюлю налить холодную воду, поставить нагреваться. Как нагреется до чуть кусающей, но все еще терпимой температуры (мизинцем пробовать), добавить мясо.

Как?
Надо руки смочить холодной водой, сделать шарики (как в снежки играли) и закинуть в воду. У меня получилось 4 шарика.
Как начнет кипеть, варить 30-40 минут.

Достать, нарезать, на каждый кусочек положить отменного сливочного масла.

#ЗОЖ #Армянское

Фарш по-братски pinned a photo

Наш канал про вкусную еду, которую мы создаем, пробуем и делим с другими!

Кто мы?

Сусанна Калантарян

В душе тортик, по настроению специя, а по призванию - «ешь, а то на голову вылью».

Для меня готовка - это почти ритуал на грани медитации. Я не умею готовить абстрактно: мне обязательно нужно знать, кто всё это будет есть. Тогда продукты и специи выходят на воображаемый подиум, дефилируют и сами выстраиваются в нужных пропорциях.

А вдохновение приходит из семейных рецептов, с пожелтевших страниц бабушкиной тетради и из тех самых праздничных запахов детства, когда вся родня собиралась за одним столом.

Анна Паршина

По диплому повар 3 разряда, по жизни - собиратель вкусов, по призванию - накрывать длинные столы.

Готовлю лет с шести. Всё началось с бабушкиной кухни, где среди ветеранских пайков рождалось самое настоящее волшебство - торт «Птичье молоко», за созданием которого я наблюдала, затаив дыхание.

С тех пор я уверена: вкус - это не только про еду. Это про то, как мы проживаем жизнь.

Наверное, поэтому, уже работая топ-менеджером, я неожиданно пошла учиться на повара. Хотелось понять кухню не только сердцем, но и головой. И оказалось, что технологическая карта - это не скучная инструкция, а способ сохранить вкус, который однажды кто-то придумал и полюбил.

Больше всего я люблю искать вкусы. Привозить их из путешествий, выпрашивать семейные рецепты, собирать истории, пробовать, ошибаться, менять, соединять несоединимое.

И, конечно, готовить не на двоих. А так, чтобы вокруг стола постепенно становилось всё больше людей.

Нам кажется, вкус жизни мы действительно создаем себе сами. И бывает, он рождается из куска теплого хлеба, хорошего разговора и людей, которых хочется позвать к столу.

И в канале мы постараемся создавать тот вкус, который привносим в повседневность!

Channel photo updated

Channel created