🌶️ Дмитрий Левицкий:

В прошлой колонке (вот тут) обещал рассказать, что "мой футуролог" думает о ресторанах, какими они будут лет так через 5. Рассказываю.

Если коротко, будущее нашей отрасли определят две силы. Обе уже работают, просто пока не все их заметили.

Первая сила — ритейл, который пришёл на нашу территорию и уходить не собирается:

• кофе с собой сети уже уверенно забирают. За три года доля людей, которые берут кофе в продуктовых магазинах, выросла с 17% до 35%. "Пятёрочка" держит больше 6% всего рынка горячих напитков, включая кофейни. В то же время кофеен за год стало на 13% меньше;

• следующая цель — гость, которому надо "просто поесть". Готовая еда в магазинах — это уже 1,1 трлн рублей, примерно четверть всего общепита. Растёт она почти на 20% в год. У "ВкусВилла" на неё приходится 18% оборота, у "Азбуки" — около 30%. Раньше я думал, что готовая еда в супермаркетах замещает покупку продуктов, но сегодня очевидно, что она замещает поход в общепит;

• у "Лавки" и "ВкусВилла" вместе уже около 500 дарк-китченов. Это фабрики-кухни в каждом районе, которые готовят на тех, кто вчера обедал в кафе за углом.

Вторая сила — диванная экономика:

• доставка растёт на 20–30% в год и, по прогнозам, в этом году перевалит за триллион;

• люди не хотят готовить, а есть хотят каждый день, но ресторанная доставка на ежедневной основе бьёт по кошельку. Поэтому ежедневный ужин всё чаще приезжает из даркстора вместе с молоком и хлебом.

И это уже видно по залам. Гостей за полгода стало меньше на 6–10%, закрытий — на треть больше. В Москве закрылось почти вдвое больше заведений, чем годом ранее. Быстрее всех уходят обычные кафе, кофейни и бары.

Очевидно, что сегодня на такие тенденции влияет и общеэкономический фон, но шансов на то, что всё вернётся, когда экономика развернётся в обратную сторону, на мой взгляд, немного. Потому что влияние факторов, о которых я писал выше, с каждым годом будет нарастать.

Что из этого следует? Будни у ресторанов потихоньку забирают. Обед, кофе по дороге, ужин "просто чтобы поесть" — всё это переезжает в магазин и в приложение. Форматы, которые в своей концепции опирались исключительно на утилитарную функцию еды, окажутся в самой сложной позиции.

Демократичным ресторанам придётся несладко. Аренда и зарплаты платятся каждый день, а гость приходит только вечером в пятницу. Экономика на одних вечерах и праздниках сходится у очень немногих.

Кто останется? Те, к кому идут не поесть, а за событием. Рестораны специального визита, места с атмосферой, поводом, компанией. Магазин продаёт еду, но не продаёт вечер. А базой для бизнеса станет не постоянный гость с регулярными визитами "без повода", а редкий гость, приходящий именно по поводу. Если сейчас заведению нужна база из 2–3 тысяч постоянных гостей, то дальше придётся поддерживать интерес у 20–30 тысяч гостей, которые будут ходить в 10 раз реже.

Так что главный вопрос на ближайшие пять лет звучит так: за что гость платит вам сверх цены салата из "Перекрёстка"? Если внятного ответа нет, вам реально пора вспомнить сакраментальную фразу "В будущее возьмут не всех".

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX