Дневник Ресторатора

Выбираю себе керамический гриль.

Кто хоть раз на таком готовил, знает — стейки, рыба, овощи получаются просто бомбическими. Сочные, ароматные, с хрустящей корочкой.

Сузил выбор до двух моделей:

🔥 Big Green Egg — легенда среди грилей. Делают в Мексике, стоит в сотнях мишленовских ресторанов. Проверенный, крутой, но есть нюансы. Дизайн — классическое «яйцо», крышка фиксируется только в открытом или закрытом положении, а иногда хочется приоткрыть наполовину.
biggreen-egg.ru

🔥 Kamado Epicurean — новый продукт от 800 Degrees, но уже наделал шуму. Разработка московских архитекторов, делают в Японии. Выглядит супер, крышка фиксируется в любом положении, плюс можно готовить сразу на нескольких уровнях. А значит больше приготовлю за раз.
kamado.800degrees.ru

На первом много раз готовил. У второго интересней описание.
Что думаете, коллеги?

Куда движутся рестораны?

То, что сейчас происходит в российской ресторанной индустрии, уже происходило в европейской. Точных копий развития не будет, но тренды к содержанию сохраняются.

Главное, куда идём:

- оптимизация (упрощение) сервиса;
- упрощение меню.
Это позволит сократить единицы линейного персонала.

Появление большого количества заведений, где владельцами будут являться вчерашние топовые работники индустрии, шефы и управляющие. Появятся заведения, где интерьер от прошлого арендатора будет сохранен, максимум - косметика и смена палитры. Сохранение мебели, оборудования или их части. Это среднесрочная перспектива.
Сторонним инвесторам станет в ресторанном бизнесе скучновато. Прибыли на капитал снизятся. Большинство ТЦ перестанет генерить трафик, проиграв потребителя маркетплейсам, что плачевно скажется на ресторанах.
К тому моменту замедление роста или некоторое падение арендных ставок на ресторанную недвижимость должны произойти.

Главной проблемой будет хроническая нехватка персонала и расходы на ФОТ, которые займут большую долю в операционке.

Это примерно то, что случилось с европейским рынком за последние 25 лет.

Это не отменит ни сети, ни тем более элитные заведения.

Это изменит общие тренды, поменяет картину с собственниками.

Спрос на услугу растет, но увеличение клиентской базы меняет ее качество и снижает средний чек, размывая персонал по проектам.
Дефицит персонала хронический, и не предвидится улучшения: молодежь не хочет пахать вручную в линейке. Тренд сохранится, зарплаты будут расти.

По сути, это деградация ресторанного рынка. Мы можем лишиться всей средней части ресторанного бизнеса, уйдя в фастфуд и фаст кежуал, ну и сохранив небольшое количество элитных заведений.

Как это можно предотвратить? Только сделав экономику ресторанов привлекательной и обеспечив поток сотрудников.

Нужен приток молодёжи. Это обязательное увеличение количества обучающихся в колледжах по профессии повар. Развитие направления ресторанного бизнеса в вузах, обеспечение в них большого количества бюджетных мест.

Надо пересмотреть миграционную политику. Она должна быть абсолютно прозрачной, белой, но и достаточно просто реализуемой, без подводных камней.

Снизить налоговую нагрузку на фот. Обеспечить пониженные страховые взносы путём изменения критериев МСП для ресторанов.

Отменить НДС в ресторанном бизнесе до выручки в 3 миллиарда. Дальше сделать плавное повышение НДС, без резких перепадов. Это сделает рентабельным масштабирование бизнеса и привлечёт новых инвесторов. Отмена НДС до двух миллиардов дала позитивный эффект для государства и увеличила сумму собранных налогов. Бизнес же получил толчок за счёт привлечённых инвесторов.

Последними двумя вопросами я сейчас активно занимаюсь. Тут есть существенные подвижки. Но что делать с первыми двумя?

Не было такого, но вот опять. Средства массовой информации сообщают, что в Пермском крае произошло очередное отравление шаурмой. В кафе с романтическим названием «Shaurma-kosmos» популярное в народе блюдо оказалось совсем не звездным, 73 человека, среди которых 25 детей получили отравление и госпитализированы. А в прошлом году, в Карелии подобным образом, шаурмой отравились вообще 115 человек. Далее сообщают о несоблюдении санитарных норм и все такое.

Товарищи мои дорогие! Виновные, наверняка, будут выявлены и строго наказаны. Но вы не заметили, что новости об отравлении именно шаурмой стали какими-то обыденными и, страшно сказать, привычными?

Дело в том, что шаурму, которая продается на улицах наших городов, есть опасно. И дело даже не только в санитарных нормах. Даже если шаурмячную вместе с шаурмистом обдать из шланга антисептиком, если переодеть после этого шаурмиста в костюм химзащиты, всю посуду с ножами и вилками засовывать в стерилизатор каждые полчаса, это не поможет.

Дело в том, что часто курица приходит с фабрики с сальмонеллой, а чтобы оградить человечество от этой напасти, мясо птицы должно жариться при температуре 70 градусов не менее 10 минут. Тогда сальмонелла термически уничтожается, и курицу можно безопасно есть. Но пока у нас шаурму готовят на бобинах, угроза сальмонеллеза никуда не денется.

Ну, не прожаривается курица на таких бобинах до конца, и когда продавец шаурмы срезает мясо ножом, то волей-неволей срезает мясо и из непрожаренных слоев, и если сальмонелла в этом мясе есть – заражение неизбежно.

Рано или поздно вопрос о способе приготовления шаурмы должен решиться на законодательном уровне. Не знаю, сколько, к моему глубокому сожалению, нужно подобных случаев, как в Пермском крае или в Карелии. И вопрос важный, он касается не только нас всех, но и наших детей, которые рискуют отравиться, купив шаурму в любом киоске рядом со школой. А пострадавшим в Пермском крае скорейшего выздоровления!

Коллеги, по поводу увеличения лимита нулевого ндс с 2 миллиардов до 3. Сейчас в сми начали просачиваться новости, пора всё объяснить. Вопросом занимаемся непосредственно мы. Этапы, письма, мероприятия, обоснования, доказывание. Всё очень неплохо идёт. Очень! Конкретику не могу дать, пока не поставят последнюю подпись.

В третий раз, друзья, я прилетел на Кубу, и, естественно, мой профессиональный интерес был направлен в сторону ресторанов. Я посетил десятки заведений, и думаю, что имею право сделать кое-какие выводы. Первый, самый главный – то, что местные рестораны умудряются что-то готовить и продавать – это настоящий подвиг!

Дело в том, что продуктов здесь нет! Тут в принципе нельзя купить ничего того, к чему мы все привыкли. А то, что имеется, привозится редко и очень низкого качества. То, что производится на Кубе, тоже, мягко говоря, странное. К примеру, помидоры всегда недозрелые, годящиеся, по сути, только на засолку. Нет нормальных овощей, фруктов, из мяса только свинина. И что самое удивительное, с морепродуктами тоже проблема. Хотя казалось бы, кругом океан! Про специи и бакалею вообще молчу.

Найти место, где поесть, – не проблема! Пока идешь по улице Гаваны, тебя зазывают специально обученные люди, в отелях тоже рассказывают о лучших ресторанах и просят обязательно сказать, что вас послали туда именно они. То есть рекламу более или менее организовали. Хотя качество еды, размер блюд там – всегда лотерея. Причем вы можете найти вкусное блюдо в определенном ресторане, вернуться туда завтра, а оно будет совершенно другим, и часто хуже, чем было. Совсем не важно, это кусок мяса в какой-то пивнушке или в топ-ресторане.

Ощущение, что понятие техкарт, размер и вес блюд здесь совершенно никому не ведомы. Любое «сложное» блюдо, а здесь это даже ризотто, непредсказуемо. В одном ресторане мне принесли совершенно пересоленное блюдо, но в ответ на мой отказ его есть, я получил только «сорри», и заплатить за него все равно пришлось.

Более или менее можно угадать только с лангустом. Тут он везде.
Я выбираю ресторан, где лангуста не пересушивают и где подают его целиком. Потому что, когда они подают только мясо, собранное из разных хвостов, вес всегда будет разный. Хороший лангуст стоит примерно 4000 песо, это около 1400 руб, и им полностью наедаешься. Но надо учесть, где-то лангуст может стоить 3500, а где-то 7000 песо, всё зависит от хотелок ресторана. Но вы сами понимаете, каждый день есть лангуста – такое себе удовольствие!

Поэтому я, как опытный путешественник, привез с собой запасы сыра и копчёной колбасы. Голодным не останусь! Так что вот это вам мой очередной лайфхак!

Последний день года всегда немного грустный. Ушел в прошлое еще один год нашей жизни, унеслись куда-то вглубь памяти события, произошедшие в 2024-ом. Промелькнули люди, которых мы повстречали и проводили, отшумели мартовские грозы и июльские дожди.

Но это только с одной стороны. А с другой-то всё иначе! Последний день года – это предвестник чего-то нового, волнующего и светлого. Это предвестник новых надежд, новых встреч, новых побед и свершений. Что ждет нас там после двенадцати? В ноль часов ноль минут нового года?

Я не предсказатель, не берусь предугадывать то, что никто не может знать. Но зато могу вам пожелать, чтобы приходящий год был по-настоящему наполнен свершившимися надеждами, удачей и любовью! «Все, что нам надо, – это любовь», – Джон Леннон абсолютно прав. Чем больше любви, тем меньше зла, меньше бед и меньше войн. Поэтому пусть у вас этой самой любви будет с избытком. Ее много не бывает!

Ну, а я сегодня под бой курантов обязательно выпью бокал шампанского за всех вас и за то, чтобы мое пожелание обязательно сбылось. С Новым годом, друзья! Счастья вам! Пусть все получится! Ваш Сергей Миронов.

В среду как омбудсмен Москвы я присутствовал на совещании Роспотребнадзора, которое проводила руководитель столичной службы Елена Евгеньевна Андреева. Это совещание было посвящено истории с ресторанами «Моремания», во время проверок которых был выявлен ряд нарушений.

В результате «Моремании» был выделен срок в один месяц для исправления всех нарушений. Напомню, что две точки этой сети были закрыты, но, если руководство ресторанов исправит все нарушения в обозначенный срок, дальнейших закрытий не будет.

Договорились о важных вещах. Прежде всего о том, что директора «Моремании» разберутся и изучат вопрос, как правильно работать согласно требованиям СанПиН. Также о том, что будет создан контрольно-ревизионный отдел для проверки соблюдения санитарных норм внутри ресторанов. И договорились о том, что по просьбе самой «Моремании» Роспотребнадзором будут проводиться профилактические визиты.

Хочется отметить, что это ни в коем случае не проверки, просто приходит специалист, который не фиксирует нарушения, а объясняет, что нужно исправить, на что обратить внимание. Профилактические визиты проводятся Роспотребнадзором уже три года, и любое заведение может обратиться к ним. Считаю, что это огромная помощь для самих же ресторанов.

За три года их существования не было ни одного случая, когда бы этот визит перерос в проверку. Надеюсь, у «Моремании» все получится.

Друзья! Наши коллеги создали папку, в которой вы найдете подборку лучших каналов о ресторанном бизнесе, вы сможете узнать о нём все, что хотели, а также то, о чем даже не предполагали, но наверняка всем это будет интересно.
 
Особенно эта подборка будет полезной тем, кто ищет себя в ресторанной сфере, да и те, кто уже развивается в нем, найдут массу полезного.
 
Как вы понимаете, мой канал там тоже присутствует.
Все очень просто: один клик, и вы подписаны. Ну, а дальше все о ресторанном бизнесе можно удобно читать в одной папке. Уверен, что все получится. 
 
👉 ПОДПИСАТЬСЯ 👈
 

Вчера разговорился с одним обладателем породистого пса. Причем собака у него, действительно, замечательная. Родословная такая, что, ознакомившись с ней, хочется склонить голову, как перед королевой. Там даже непонятно, кто кого себе завел: то ли человек собаку, то ли наоборот.

И вот хозяин этого пса голубых кровей подробно рассказал мне о смысле проведения выставок. Вероятно, они необходимы. Там выявляются самые лучшие представители той или иной породы как по внешнему экстерьеру, так и по культуре поведения, если можно так сказать о поведении собак. У меня тоже есть прекрасный пес, и тоже совершенно непростых кровей, чудесный алабай!

Но вот о чем мне подумалось. Очень зацепило отчего-то словосочетание «лучшие представители». Скажите мне, счастливые хозяева овчарок, спаниелей, йорков, бультерьеров, борзых, чихуахуа, доберманов и ши-тцу, разве вы не считаете именно своих собак лучшими? Даже если ваш питомец без царской родословной? Даже если пес вообще не относится ни к одной породе? Что это меняет? Вы его стали меньше любить? Или он стал вам менее предан?

Я считаю, что выставки собак имеют смысл для их заводчиков, чтобы иметь красивые титулы при продаже щенков или подороже отдавать кобеля на вязку, а для того, кто заводит друга просто для любви, нет резона в них участвовать.

Лично я люблю своих домашних питомцев не за достижения их славных предков. И несмотря на то, что целенаправленно выбирал определенную породу, люблю я своего пса не поэтому. А потому, что он мой. А я его. Мы с ним друзья, понимаете? И разве другие факторы имеют большее значение?

Дело в том, что я очень люблю баню. Естественно, я в этом отнюдь не оригинален. Баня для нашего человека – это что-то среднее между оздоровлением и удовольствием.

Вы понимаете, как человек, стремящийся к абсолюту, я хожу в лучшую баню, во всяком случае, по моему личному рейтингу. А конкретно – в баню Алексеева в Подольске. Да, я реально считаю, что в Московской области – это лучшее, что можно отыскать.

Баня реально шикарная: и парилка там замечательная, и парильщики – настоящие профи, и купель, и бассейн. В общем, сделано для людей от души и сердца.

А ещё баня Алексеева очень красивая. Отделка из настоящего мрамора, редких пород деревьев, украшена она античными статуями.

И вот Юра Алексеев, непосредственно владелец этой бани, рассказал мне смешную, но в то же время поучительную историю. Дело в том, что дресс-код – это не только костюм менеджера банка, это не только смокинг на определенной вечеринке, это ещё и трусы. Вернее их отсутствие!

В бане Юры есть правило: в ней нельзя находиться в трусах. Полотенце, простыня, пожалуйста, а вот трусы будьте добры оставить в шкафчике. Все завсегдатаи это правило знают, и всех все устраивает.

Но вот в баню пришла компания, которая отказалась снимать трусы. Не можем, говорят, они дороги нам, как память. Естественно, им было вежливо указано на нарушение правила, но компания была непреклонна, защищая свои трусы, как пин-код кредитной карточки.

Тогда персонал отказался их обслуживать, на что компания защитников трусов отказалась платить по счету, а наели и напили они тысяч на 50. Естественно, заведение подало на них в суд и выиграло.

Чем же поучительна эта история? А я вам скажу. Иногда, друзья, защищая свои трусы можно остаться без них. А на 50 тысяч, знаете ли , можно приобрести пар пятнадцать настоящих, а не китайских Calvin Klain.

🌶 Роспотребнадзор проверит все заведения "Моремании", чтобы исключить санитарные нарушения

Однако это не связано с каким-либо давлением на сеть рыбных ресторанов, рассказал ReBro омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов.

🧡Как омбудсмен я официально обратился в управление Роспотребнадзора по Москве за разъяснениями по ситуации с "Мореманией" (ранее после проверки двух заведений каждое было временно закрыто).

Мне пояснили, что в двух точках обнаружены реальные проблемы. Чтобы исключить опасность будут проведены проверки во всех заведениях сети. Их в совокупности около 30.

В управлении Роспотребнадзора подчеркнули, что цели закрытия сети, несмотря на опасения самой компании, нет. Все проверки выполняются в рамках закона.

Как омбудсмен подтверждаю, что никакого давления со стороны регулятора нет. Ход проверок буду держать на личном контроле.🧡

P.S. Все еще ждем комментарии от сети.

ReBro Media🌶

У каждого бизнесмена, каким бы успешным и талантливым он ни был, случались провалы, моменты неудач и разочарования. Без этого не бывает. Наверное, иногда надо испытать и горечь поражения. Хотя бы для того, чтобы в сравнении ощутить настоящий вкус победы.

Если говорить обо мне, то самый крупный провал в начале построения бизнеса – расставание с моими партнерами. Такое происходило не только со мной, я уверен. Это довольно болезненно и обидно. Люди, которым ты доверял, которые так же доверяли тебе, вдруг начинают считать, что ты не прав, а ты, в свою очередь, считаешь, что они ведут себя как-то некорректно. Это очень досадно, скажу я вам!

Но это меня и научило избегать подобных разочарований. Я стал расписывать с партнерами каждый шаг. Причем не только о том, как я вхожу в бизнес, но и то, как выхожу. Даже если что-то невозможно прописать в договоре, всегда можно составить понятийное соглашение, куда очень аккуратно вписываем каждое движение: как свое, так и ваших партнеров. Поверьте, есть много моментов, которые там необходимо прописать.

Вход, выход из бизнеса, дополнительные инвестиции, ваше участие в процессах, расписывать это надо по максимуму. Потому что ваши устные, джентльменские договоренности могут кем-то забыться или быть неправильно понятыми.

В спорных моментах начинаются конфликты не потому, что кто-то из партнеров «редиска и нехороший человек», а потому что перед вами нет письменного соглашения, где черным по белому отображены ваши действия в различных ситуациях бизнеса.

Ну, и наоборот, если ваши действия понятны, и с ними в любую минуту можно ознакомиться в письменном виде, то и разочарований, ругани и войн у вас с партнером не будет, и даже если вам приходится расставаться, то вы это сделаете на позитивной ноте, оставшись добрыми приятелями. Копить врагов, согласитесь, не самое конструктивное решение!

Мужчина за сорок должен повзрослеть. Вернее, он должен повзрослеть ещё раньше, но уж к сорока точно. А к пятидесяти и подавно. Статус, вес в обществе, ответственность за свои решения, за людей, которые от него зависят.

Все правильно. Не смею спорить. Сам, знаете ли, сумел достичь определенного положения, при котором некоторые вещи уже не комильфо. Но что поделать, если мужчина в модном пиджаке и галстуке, торопящийся на важную деловую встречу, выходит из подъезда дома в престижном районе столицы и видит во дворе качели. Обычные детские качели!

Знаете ли вы, сколько нечеловеческих усилий стоит этому солидному мужчине не забить на дела хотя бы на пять минут, не залезть на эти качели и не взлететь в воздух, как в детстве, под «в юном месяце апреле в старом парке тает снег»?

Тогда, конечно, этому мужчине было далеко не за сорок. И тем более не за пятьдесят. И ответственности не было никакой, разве что двойку на получить. Он не мог себе позволить такой модный пиджак, прекрасную машину. Разве что игрушечную. Но зато он мог вот так качаться на качелях хоть весь день. И ему никуда не надо было спешить.

Я вот что подумал. Не стесняйтесь разбудить в себе ребенка! Он в каждом из нас обязательно сохранился. А если вдруг увидите качели, не сомневайтесь, они не просто так попались вам на глаза. Покачайтесь, если хочется!

Часто слышу, как кому-то говорят: хватит работать на дядю, пришло время становиться самостоятельным, открыть свой бизнес, быть предпринимателем. Всё это, конечно, прекрасно, совет дается из благих намерений.

Но возникает вопрос, а надо ли это человеку, которому дают такой совет? Надо ли ему открывать свой бизнес? Предприниматель, как правило, живет своим делом, полностью погружен в него, бизнес становится его жизнью. Вот я и спрашиваю: нужна ли такая жизнь?

Считаю, что многим людям быть предпринимателями совсем не нужно. У них другой склад, другой образ жизни, иные приоритеты. Есть люди, которые живут, чтобы работать, а есть те, которые работают, чтобы жить. Это отличие все и определяет! Я сам был много лет предпринимателем и стал завидовать людям, которые, отработав свои восемь часов, могут полностью отключиться от работы. Реально, дело отнимает у тебя огромное количество энергии и часть жизни, которую ты бы хотел прожить по-другому.

В данном случае предприниматель засыпает, думая о своей работе, просыпается и думает о ней же. Он не может по другому, потому что все функционирование бизнеса зависит от него.

Но тут возникает вопрос, на который каждый начинающий бизнесмен должен ответить себе: зачем ты пошел в бизнес? Если только ради денег, то это крах! Ты становишься рабом своего дела. Другая ситуация, если твое увлечение, хобби, становится работой, когда тебе это очень нравится. Ты что-то создаешь, творишь, получаешь интересные результаты и наслаждаешься этим процессом. Но и тут есть подводный камень!

Нельзя выстроить бизнес на одном творчестве, в нём всегда есть место и рутине. Это надо четко понимать и быть к ней готовым. Ведь приходится монотонно выполнять одну и ту же работу. Но какой бы не была эта самая рутина, лучшая сторона медали бизнеса всегда должна ее перевешивать. Вот тогда бизнес – это ваше.

Какими качествами должен обладать руководитель? Конечно, кто-то скажет, что главное – быть профессионалом в том деле, которым он занимается. С этим утверждением не поспоришь. Но лично для меня важны и личные, человеческие качества.

Прежде всего, это честность и открытость со своей командой. Руководитель не должен обманывать, уходить от прямых ответов на сложные вопросы, уметь брать ответственность на себя, а не перекладывать на плечи подчиненных. Надо понимать, что люди, которыми он руководит, часто увольняются не потому, что их не устраивает зарплата, а потому, что на работе происходит что-то несправедливое по отношению к ним.

Честность, открытость и справедливость – вот три главных качеств, которыми должен обладать «капитан любого корабля». Но надо понимать, что всё это хорошо работает на том предприятии, где четко прописан регламент, все права и обязанности сотрудников.

Если этого нет, то возникают проблемы. Сегодня ваш руководитель «встал не с той ноги» и начал всех воспитывать – появилась несправедливость. Каждый сотрудник должен четко знать, где он прав, а где виноват.

Ну и общение, конечно. Оно должно быть корректным и тактичным. Даже ругать нерадивого подчиненного можно спокойным голосом, не используя повышенного тона и ненормативной лексики.

Сегодня наблюдается большая нехватка кадров. И часто она происходит именно из-за неумения выстраивать правильные отношения между руководителем и сотрудниками.

Летние веранды теперь можно не просто не разбирать на зиму, но и без проблем эксплуатировать. Решение принято! https://www.mos.ru/mayor/themes/12030050/

Коллеги, не спешите разбирать летние кафе. Вопрос на рассмотрении у мэра. Ждём позитивное решение!

Основная проблема ресторанного бизнеса – это не подорожание продуктов, это не санкции, это не сложные, порой невыполнимые нормы работы. Главная проблема – это тотальная нехватка персонала!

Некоторые «теоретики», не понимающие ситуацию, легко рассуждают, мол, платите поварам больше, вот они и появятся. В их незамутненном сознании, вероятно, существует какая-то лавочка, на которой сидят капризные повара и ждут, пока им заплатят больше, чтобы прийти работать. Так вот, нет такой лавочки! Повара уже где-то работают, и если какое-то заведение прибавляет зарплату, то они переходят туда. А потом назад, если на предыдущем месте работы решили их «перекупить» снова.

При такой нехватке сотрудников это просто хантинг людей из одного места в другое. Новых людей нет. Можно бесконечно прибавлять зарплату, но это будет всего лишь кочевание внутри отрасли. А нехватка персонала везде. Нет поваров, нет обученных менеджеров, нет официантов, нет посудомойщиц и уборщиц. И все это плачевно сказывается на уровне сервиса и, вообще, на работе ресторанов.

В чем же причина? Прежде всего в нулевой безработице, хотя это и позитивное социальное явление. Труд в ресторанах стереотипно воспринимается как неквалифицированный. При таком явлении все специалисты работают в своей сфере, а для ресторанов специалистов мы не обучаем. Те же, кто остался с советских времен, когда сотрудников готовили под потребности отрасли, постепенно выходят на пенсию.

Да, учебные заведения готовят специалистов, но смехотворное количество, примерно 1% от потребности рынка. В результате рестораны с кухней полного цикла, с большим количеством блюд, становятся нерентабельными. Рестораторы пересматривают технологические процессы, упрощая меню и максимально переходя на готовые полуфабрикаты. И если мы пока можем говорить, что средний московский ресторан лучше парижского, то при таком раскладе ситуация изменится. По сути, взят тренд на деградацию ресторанного бизнеса.

Но это еще можно исправить путем уменьшения налогов на оплату труда и созданию большого количества бюджетных мест в специализированных учебных заведениях. И об этом можно и нужно говорить!

НОВЫЕ ПРАВИЛА РАСЧЕТА ГОСТЕЙ С 1 МАРТА 2025

С 1 марта 2025 года вступят в силу поправки к Закону № 274-ФЗ, которые изменят порядок расчета гостей в ресторанах и кафе. Что это значит для нас?

Теперь перед расчетом нельзя будет выносить гостю пречек, счет или салфетку с суммой заказа. Гостю необходимо предоставить фискальный чек перед расчетом, и по нему он и произведет оплату. Любая замена фискального чека на что-то другое — административная ответственность и штрафы.

Но что делать, если гость отказался от блюда, вспомнил о скидочной карте в последний момент или попросил разделить счет? Если хотел оплатить картой, но средств не хватило, и он решил заплатить наличными? Все эти ситуации теперь требуют либо полного сторнирования чека, либо создания чека коррекции — это добавляет сложностей персоналу. Как вы понимаете, исправить что-либо в фискальном чеке – задача не из легких.

Что можно будет сделать? На первый взгляд кажется, что самое простое решение — сторнировать чек полностью, внести правки и пробить его снова. Но, к сожалению, ФНС видит это как удаление чека и уменьшение налоговой базы. Правильный путь — создавать чеки коррекции. Проблема в том, что такие чеки не были востребованы в отрасли, из-за чего работа с ними в ПО пока оставляет желать лучшего: неудобно, сложно, и на крупный заказ может уходить до 15-20 минут — не вариант для отрасли, где важна скорость.

Что делаем дальше?
Разработчики отраслевого ПО сообщили, что к январю 2025 года у них появится рабочий прототип, адаптированный под новые требования законодательства и нужды отрасли в работе с чеками коррекции. Но! Перед тем как этот прототип доберется до нас, он должен пройти тестирование, исправление ошибок и корректировки — на это уйдет еще около двух месяцев. И только потом обновленная версия ПО будет передана отрасли и дилерам. А те, по опыту предыдущих массовых обновлений, будут внедрять ее в рестораны и кафе не менее полугода: специалистов не хватает, одномоментное обновление всей отрасли просто невозможно, и нас ждут большие очереди.

Тем временем закон вступает в силу уже 1 марта 2025 года, и ФНС ждать не собирается. Все проверки, штрафы и обязательные требования начнут действовать с этой даты.

Над отраслью снова нависла серьёзная проблема. Поэтому мы собрал рабочую группу с представителями ФНС, разработчиков ПО и ресторанного бизнеса. Договорились встречаться каждую неделю, чтобы «сверять часы», оперативно вносить правки в процессы и пытаться найти решение, которое сможет помочь отрасли найти решение к 1 марта.


Друзья, давайте готовиться заранее! Очень бы хотелось, чтобы разработчики ПО более активно следили за изменением законодательства в их сфере и, если есть сложности в реализации, сами бы были инициаторами таких групп и не ждали пока их пригласит отрасль или регулятор. Это не первые и точно не последние изменения законодательства, затрагивающие наш бизнес — давайте не наступать на одни и те же грабли!