Основная проблема ресторанного бизнеса – это не подорожание продуктов, это не санкции, это не сложные, порой невыполнимые нормы работы. Главная проблема – это тотальная нехватка персонала!

Некоторые «теоретики», не понимающие ситуацию, легко рассуждают, мол, платите поварам больше, вот они и появятся. В их незамутненном сознании, вероятно, существует какая-то лавочка, на которой сидят капризные повара и ждут, пока им заплатят больше, чтобы прийти работать. Так вот, нет такой лавочки! Повара уже где-то работают, и если какое-то заведение прибавляет зарплату, то они переходят туда. А потом назад, если на предыдущем месте работы решили их «перекупить» снова.

При такой нехватке сотрудников это просто хантинг людей из одного места в другое. Новых людей нет. Можно бесконечно прибавлять зарплату, но это будет всего лишь кочевание внутри отрасли. А нехватка персонала везде. Нет поваров, нет обученных менеджеров, нет официантов, нет посудомойщиц и уборщиц. И все это плачевно сказывается на уровне сервиса и, вообще, на работе ресторанов.

В чем же причина? Прежде всего в нулевой безработице, хотя это и позитивное социальное явление. Труд в ресторанах стереотипно воспринимается как неквалифицированный. При таком явлении все специалисты работают в своей сфере, а для ресторанов специалистов мы не обучаем. Те же, кто остался с советских времен, когда сотрудников готовили под потребности отрасли, постепенно выходят на пенсию.

Да, учебные заведения готовят специалистов, но смехотворное количество, примерно 1% от потребности рынка. В результате рестораны с кухней полного цикла, с большим количеством блюд, становятся нерентабельными. Рестораторы пересматривают технологические процессы, упрощая меню и максимально переходя на готовые полуфабрикаты. И если мы пока можем говорить, что средний московский ресторан лучше парижского, то при таком раскладе ситуация изменится. По сути, взят тренд на деградацию ресторанного бизнеса.

Но это еще можно исправить путем уменьшения налогов на оплату труда и созданию большого количества бюджетных мест в специализированных учебных заведениях. И об этом можно и нужно говорить!