🏓Этот кофе дважды отправляли в бочку. Между подходами он ещё успевал посушиться💪

Продолжаю разбирать наш новый Китай Хуангуан, и сегодня дошёл до самой безумной части его паспорта.

На будущей пачке всё будет звучать довольно скромно: двойная анаэробная натуральная обработка🛢

Можно подумать, что ягоду просто закрыли без кислорода и подержали там в два раза дольше.

Но нет.

Там буквально получился ферментационный пинг-понг😏

Я сел разбирать протокол по шагам, и выглядит он так.

1️⃣Сначала выбирают нормальную ягоду

Берут спелые кофейные ягоды и отправляют на флотацию.

Проще говоря - в воду.

Менее плотные плоды можно отделить ещё до того, как началась вся ферментационная магия.

И это важный момент.

Можно придумать хоть пять ферментаций подряд, но если начать с плохой ягоды, технология сама по себе её хорошей не сделает🍒

2️⃣Первая закрытая бочка

После короткого подсушивания ягоды отправляют в бочки без доступа кислорода.

Одна из контрольных точек - pH 4,9.

И нет, это не значит, что потом в чашке будет кофе с pH 4,9.

Здесь pH нужен как ориентир того, что происходит внутри самой ферментации🧪

3️⃣И внезапно снова сушка

Кофе достают из бочек и возвращают на сушильные столы.

Ждут, пока влажность кожицы снизится примерно до 17%.

То есть процесс буквально прерывают, меняют условия вокруг ягоды и только потом продолжают.

4️⃣Вторая бочка…

Да, кофе снова закрывают без кислорода.

Но теперь второй этап ведут уже до появления выраженного аромата красного вина 🍷

И вот здесь становится понятно, почему просто сказать двойная ферментация мало.

Это не один длинный процесс, поделённый пополам.

Между двумя этапами ягода уже успела измениться.

5️⃣Потом кислород возвращают

После повторной сушки ягоды собирают толстым слоем и оставляют ещё примерно на 72 часа уже с доступом воздуха.

То есть в истории Хуангуана на самом деле есть:

•анаэробный этап
•сушка
•ещё один анаэробный этап
•и потом отдельная аэробная ферментация

Ягода к этому моменту уже явно заслужила отпуск🥵

6️⃣Но отпуск действительно будет

После всего этого кофе окончательно досушивают тонким слоем.

А затем минимум месяц дают ему отдохнуть перед халлингом - этапом, когда с высушенного кофе снимают оставшиеся оболочки😵‍💫

И вот что мне здесь особенно интересно как обжарщику.

Двойная ферментация вообще не означает в два раза вкуснее 🧠

Каждый дополнительный этап - это ещё одна возможность как добавить сложности, так и всё испортить.

Меняются влажность, доступ кислорода, состояние самой ягоды, работа микроорганизмов.

Если потерять контроль, яркость легко превращается в тяжёлую ферментность, уксусность или грязную переспелую фруктовость🫢

А если всё собрать правильно - можно получить очень насыщенный и сложный профиль.

И вот уже дальше начинается моя работа🔥

Потому что в Хуангуане громкости и так хватает.
Мне не хочется на ростере сделать его ещё агрессивнее.

Наоборот, сейчас ищу профиль, где весь этот винный и фруктовый характер останется ярким, но рядом будут сладость, сочность и чистота😉

Я бы сравнил этот кофе с треком, где записали слишком много интересных дорожек.
И мне нужно не добавить ещё одну гитару, а сделать так, чтобы в конце всё это реально зазвучало вместе🎶

Кстати, до 5 октября Китай Хуангуан можно заказать со скидкой 10% по предзаказу!

И в этот день обжарим первую партию и начнём отправлять заказы🚀

💬Пробовали когда-нибудь кофе с двойной анаэробной ферментацией?

🌈 - да, это взрыв вкуса!
☕️ - нет, теперь хочу попробовать Китай!
🌱 - предпочитаю мытую классику, но для насмотренности попробовал бы