Buon Paese. Италия

О panettone

Встретила на днях пару статей про панеттоне, который считается символом Рождества, а рождение его самого начинается примерно в октябре - с выбора поставщиков муки, цукатов и, главное - самой концепции панеттоне. Речь идет не о фабричной выпечке «на потоке», а о небольших производственных мощностях.

В части концепции как раз и была одна из статей на Italia a Tavola.

Классический панеттоне - был, есть и останется с итальянцами надолго, но появляются и другие тренды. Мимолетные или нет - время покажет.

Тренд 1: на соленую выпечку, когда вместо изюма и традиционных цукатов появляются вяленые томаты, ароматные травы, оливки, ферментированные овощи, а также ветчины, колбасы и сыр.

Тренд 2: выпечка остается сладкой, но меняется наполнитель с изюма, например, на более экзотичный - манго, ананас, маракуя в шоковой заморозке.
Тоже относится и к классическим шоколадным шарикам в панеттоне - они заменяются на сырье из элитных сортов какао-бобов, а особое внимание уделяется месту происхождения.

Тренд 3: уменьшение размера. С килограммовых уходят в монопорции или малые форматы. А также есть тенденция к выпечке в стекле (когда и доходит, и выпекается, и продается все в отдельных емкостях).

@buonpaese

когда-то давно уже писала, что есть Чинар))

Апероль-шприц – out, чинар-шприц – in, по крайней мере в Венеции. Такие новости принес нам Air Mail.

Сynar - биттер на основе 13 растительных элементов, главный из которых –артишок. Он заметно менее сладкий и более травянистый, чем Aperol. Обоими брендами владеет компания Campari, которая придумала для чинара любопытное позиционирование: для тех, кто не любит мейнстрим. Апероль – несомненный мейнстрим, чинар – альтернатива для снобов.

На самом деле меньшая сладость у чинара не потому, что сахара меньше, а потому что он более горький. Ну и альтернатива придумана внутри одной корпорации, которая стремится занять как можно больше ниш. Но попытка интересная, будем следить, приживется ли чинар-шприц.

Что готовят из крапивы в Италии

Начало - здесь.

На севере, в Ломбардии и Пьемонте, из крапивы чаще всего готовят ризотто. В risotto alle ortiche бланшированная крапива добавляется к рису карнароли примерно на середине процесса, а завершает процесс приготовления блюда — мантекатура (вмешивание холодного сливочного масла и пармиджано реджано).

В Эмилии-Романьи её добавляют в начинку для равиоли вместо или вместе со шпинатом, рикоттой, мускатным орехом и пармезаном.

В Лигурии она входит в начинку pansoti – пасту с дикой зеленью и рикоттой, которую подают с густым ореховым соусом. А весной готовят песто из крапивы, отдельно или смешивая с базиликом.

В Трентино делают strangolapreti (название которых дословно переводится как «душители священников») – плотные хлебные ньокки с крапивой, а также супы.

В Тоскане и Умбрии ее кладут в acquacotta – густой деревенский суп с хлебом и зеленью.

В центральных и южных регионах её просто обжаривают на оливковом масле, заливают взбитыми яйцами с пекорино, и получают frittata alle ortiche.

Перед этим её, конечно, бланшируют минуту-полторы в кипятке, а затем помещают в холодную воду. После этого она перестаёт жечься, приобретает глубокий зелёный цвет и мягкий, чуть ореховый травянистый вкус.

Главный секрет

Сливочное масло, рикотта и пармезан – лучшие нейтрализаторы остаточной горечи в еде. Именно поэтому их добавляют в ризотто, равиоли и в другие блюда с крапивой.

Мой опыт

Несколько лет назад моему мужу удалось приготовить дома очень вкусный ризотто из крапивы, рецепт напишу чуть позже. А прошлым летом в альпийском ресторане в горах я попробовала нежнейший крем-суп из крапивы, приготовленный по секретному рецепту.

Делитесь вашими рецептами в комментариях!

#травы #еда

La colazione italiana - Как начинают свой день итальянцы? ☀️

Как будто бы ЗОЖ проходит мимо них (хотя продукты senza glutine, senza lattosio сейчас очень распространены), поэтому на завтрак в Италии вы не увидите полезной каши, вареных яиц, тостов с авокадо))

Из напитков ▶️

🔵Cappuccino или просто caffè latte (кофе с добавлением молока, не путать с латте, там молока больше и оно взбивается) ☕️

Кофе с молоком считается сытным и плотным, почти как полноценный прием пищи. Именно поэтому его пьют до 12 часов дня.

Из еды ▶️

🔵Pane или fette biscottate con burro e marmellata (хлеб или что-то вроде гренок с маслом и мармеладом, джемом) 🥯

🔵Latte e cereali (молоко с хлопьями, привет американцам!) 🥣

🔵Brioche, croissant, cornetto 🥐 (сладкие булочки, круассаны).

🔵Biscotti (печенье) 🍪

Кстати,

Mulino Bianco

- один из лучших и самых любимых брендов печенья и выпечки! Создан компанией Barilla в 1974 году.

Почему итальянцы предпочитают на завтрак исключительно сладкое? На то есть несколько причин. ▶️

1. Обед и ужин — это главные приёмы пищи, которые нередко заканчиваются десертом или выпечкой. Оставшиеся сладости, которые к тому же долго не портятся, было удобно доедать утром, запивая молоком или кофе

2. В военные годы снабжение населения было затруднено, поэтому в обиход вошли продукты длительного хранения — галеты, джем

3. Тогда же сахар и кондитерские изделия промышленного производства стали общедоступными.

4. Кофе со сладкой булочкой на завтрак — сытно, быстро и выгодно (это обходится значительно дешевле, чем солёные завтраки).

5. Мне лично кажется, что это заслуга грамотного маркетинга и рекламы

📸 На видео рекламный ролик 70-х годов Mulino Bianco с типичной итальянской семьей, которая начинает свой день с завтрака печеньем.

А вам нравится концепция colazione all’italiana? 💚

#tradizioni_italiane@nonsolopizza_it
#италия #итальянский #итальянскийязык

Вчера был определен победитель 11-ого Международного чемпионата по приготовлению генуэзского песто.

Победителем стала Карла Пенса - 86-летняя пенсионерка из городка Roccatagliata.

У всех соревнующихся была идентичная корзина продуктов: итальянские кедровые орехи, чеснок из Вессалико, базилик из Генуи, оливковое масло с лигурийской ривьеры, пармезан, выдержанный сардский пекорино и крупная соль из Трапани.

А также 40 минут времени.

Главное условие - только ручной труд.

30 судей оценивали:
• способность работать над песто руками
• полученную структуру
• кремообразность
• цвет
• гармонию вкуса

Интересные факты:
• среди 100 участников - 66% мужчин и 34% женщин
• самый возрастной участник - 92 года
• самый юный - 22 года
• участник, который преодолел самое большое количество километров, был с Гавайев.

@buonpaese

Про Corbezzolo 🇮🇹

Читаю путеводитель 101 cose da fare nelle Marche almeno una volta nella vita, о том, что надо сделать в регионе Марке хоть единожды.

И узнаю (к стыду, что только сейчас или нет - не определилась), что есть там (и на Сардинии) Albero d’Italia или Corbezzolo. Оно же - земляничное дерево.

У землянике отношения посредственного не имеет, только если очень сильно с натяжкой дозрелые его плоды схожи с земляникой.

Уникальной же особенностью этого дерева является то, что цветет оно осенью, а плоды дает тоже осенью, но следующей.

Поэтому одновременно можно увидеть:
🟢 зеленые листья
⚪️ белые цветы
🔴 красные дозревшие плоды

В итоге - видим флаг Италии 🇮🇹

Говорят, что плоды (дозревшие) можно есть свежими, но чаще во избежании проблем с ЖКТ советует всё же термически обрабатывать и делать джемы, сиропы, ликёры.

А еще на Сардинии можно найти мёд земляничного дерева. Вкус горьковатый и насыщенный. Мёд редкий.

@buonpaese

100-летие «треугольничка»

В 2026 году столетие одного из туринских гастрономических символов - tramezzino.

Об истории места и изобретения уже писала ☝🏻

А что же будет в городе по случаю?

• три специальных трамедзини, посвященных первым владельцам кафе и поэту Габриэле Д’Аннунцио - постоянному его посетителю. В меню специальная версия будет появляться раз в месяц.

• в сентябре пройдет встреча с биографом владелицы Анджелы и в этот же день в кафе публика увидит новый ее портрет

• серия мероприятий со студентами Колледжа гостиничного бизнеса Турина, которым будет предложено пофантазировать на тему столетия бутербродика.

Немного, конечно, но, может быть, кто-то еще присоединится к юбилею.

@buonpaese

Пока Москва утопала в сугробах, в Террапиено сделали ремонт и переоткрыли с новым дизайном. Это очень радует, потому что, когда мне хочется пиццы в Москве, то в большинстве случаев я еду туда. Ни разу не разочаровывали.

Для тех, кому очень хочется пиццы в Москве 🙃

🌰Как Наполеон и Кавур сотворили Nutella

Nutella — культовая шоколадно-фундучная паста, страшно популярная по всему миру. Ее производит итальянская компания Ferrero.

Прямой предшественник Nutella — итальянский десерт джиандуйя (этим словом могут называть продукты разной консистенции — конфеты, помадки, пасты).

Сегодня это слово вспоминают нечасто — впрочем, во Вкусвилле есть неплохое мороженое с таким вкусом.

Согласно популярной версии, рецепт джиандуйи появился благодаря Наполеону. На рубеже XVIII-XIX веков Турин, столица Савойи, стал столицей производства шоколада и десертов с его участием в Европе.

Но в 1792-1794 годах Савойю оккупировали войска революционной Франции. Таким образом в 1806 году Турин оказался среди территорий под континентальной блокадой Британии — поставки шоколада почти прекратились.

Но туринские кондитеры придумали способ не снижать объемы производства. Они стали смешивать остатки шоколада с измельченным фундуком, который в изобилии рос в Пьемонте. Получившийся субститут оказался весьма неплох на вкус.

У этого мифа нет достаточных доказательств — возможно, он выдуман, а возможно кондитеры старались замешивать фундук в шоколад без лишних улик. Тем не менее, в 1870-е годы ореховая паста с небольшим добавлением шоколада уже была очень популярна среди пьемонтских крестьян.

Имя продукта появилось во время Рисорджименто — объединения Италии, одним из центром которого стал как раз Турин. Первым премьер-министром единой страны стал туринец Камилло Бенсо Кавур.

Еще в начале XIX века в итальянской commedia dell'arte появился персонаж Gianduia — добродушный, честный и немного феминный пьемонтский фермер в треугольной шляпе, любящий вино (позже был повышен до джентльмена с сохранением всех черт). Имя значит либо "Джиан с вином", либо "Джиан колбаса".

Во время Рисорджименто Gianduia стал туринским патриотическим символом — аналогом эдакой комичной, но оттого не менее положительной савойской Марианны.

А на туринском карнавале 1865 года Джиандуйей впервые назвали шоколадно-ореховые конфеты треугольной формы, напоминавшие шляпку героя.

А в 1951 году пьемонтский кондитер Пьетро Ферреро видоизменил джиандуйю так, что она стала способна покорить мир. Он превратил ее из более-менее твердых форм в пасту, которую можно было намазывать на хлеб.

Орехи в этом рецепте доминируют, шоколада совсем немного — а для пущей жирности и объема позднее начали добавлять пальмовое масло.

В таком виде джиандуйя оказалась очень доступной по стоимости и универсальной в применении. Она вышла на мировой рынок под брендом Nutella, и к 1980-м завоевала и Европу, и Азию, и Америку.

#хх_новое_время
#хх_италия

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре