BIG GRIBOVSKY. Asian spirits.

Привет, дорогие подписчики!

Прошу прощения за долгое молчание, все это время происходили различные события, однако теперь могу официально объявить.

С сегодняшнего дня я более не бренд-амбассадор Рятико. Это был интересный путь длиной почти в 2,5 года, путь познания новых категорий, культуры, традиций и менталитета. Могу сказать, что мой профессиональный багаж за этот период времени вырос весьма значительно, закрасив белые пятна, существовавшие в области азиатского алкоголя.

Было бесчисленное количество командировок, дегустаций, мастер-классов, фестивалей, на которых мы с вами и познакомились 🍶

Сразу хочу сказать, что это не означает конец моего канала. Наоборот, теперь для меня открыты горизонты всего алкоголя, поэтому тут появится много моих заметок о нем, без прикрас и всякой маркетинговой мишуры.

Ну а вам я желаю прекрасно провести последние выходные этого лета под любимое сопровождение 🥃

С уважением,
Ваш Большой Грибовский

Yatagarasu Junmai Taruzake. На этикетке изображены бочки, в которых выдерживалось это саке.

Саке. Тарузаке.

В продолжение темы выдержанного саке хочу более подробно рассказать об одной из категорий, taruzake (тарузаке), ведь это целая историческая веха.

Сегодня большая часть саке ферментируется и хранится в ёмкостях из нержавеющей стали. Однако раньше для этих процессов использование дерева было преобладающим. В результате саке приобретало характерные вкус и ароматику, что сразу же нашло отражение в названии категории - taruzake переводится с японского как «бочка саке»

❗️Японские законы сегодня не устанавливают чётких сроков созревания, однако важно, чтобы ароматы и вкусы проявлялись настолько отчетливо, чтобы их можно было распознать как результат преднамеренной выдержки в деревянной бочке.

🌲 Основным материалом для изготовления бочки в Японии издавна были японский кедр (cryptomeria japonica на латыни, sugi на японском) или сосна. Суги хорошо подходит для выдержки саке, так как его ароматика гармонично сочетается с саке, подчеркивая его свежесть.

Самым ценным типом деревьев для производства бочек считается Yoshino sugi (Ёсино суги), разновидность, естественным образом широко произрастающая в префектуре Нара. Древесина оттуда на протяжении многих веков использовалась для строительства дворцов, храмов и даже в судостроении. Если же говорить о бочках для саке, то именно Ёсино суги, известный своей ароматной красноватой сердцевиной и средней частью, а также светлой, практически белой, внешней частью, особенно ценится и является излюбленным материалом производителей на протяжении многих веков.

Популярность Ёсино суги была настолько велика, что уже в конце XVII века появилась профессия yamamori (ямамори - защитник лесов), в обязанности которых входила как защита от незаконной вырубки, так и восполнение лесов путем высадки саженцев.

Здесь тоже не обойдется без интересных фактов. При стандартной плотности посадки в 3000 деревьев на 1 Га в обычном лесном хозяйстве Ёсино суги высаживается в количестве от 8 до 12 тысяч саженцев на ту же площадь. При такой плотности дерево растет прямо, становясь более высоким и менее толстым.

🍾 Всё изменилось в начале XX века, когда широко стали использоваться стеклянные бутылки. Тарузаке исчезло как категория на полсотни лет. В 1964 году появилось Choryo Yoshinosugi Taruzake, а сегодня выдержанную в суги версию саке производят несколько десятков производителей.

Что изменилось по сравнению с историческими версиями? В первую очередь время созревания. Поскольку бочки из суги не обжигают, то выдержка в основном составляет несколько недель, обычно от 2 до 4, иногда чуть дольше. Сами бочки используют как правило от 3 до 5 циклов, после чего используются в других видах деятельности, например, для маринования овощей или рыбы.

Одним из представленных в России выдержанных саке является Yatagarasu Junmai Taruzake (и его брат-близнец Yatagarasu Junmai Taruzake Kaorisugimasu). Имеет необычный вкусовой профиль с пряными, ментоловыми оттенками, перечными нотами и даже легкой травянистостью. Классное саке, универсальное и с точки зрения гастрономических сочетаний, и с точки зрения температуры подачи - его можно и охлаждать, и подавать слегка подогретым.

ℹ️ Напоследок несколько интересных цифр 😉
Бочки для выдержки саке сегодня делятся на 3 класса, называемых to:
1-to. Самая маленькая бочка диаметром около 40см и ёмкостью 18л
2-to. Средняя бочка, диаметр около 50см и ёмкость 36л
4-to. Самая большая по диаметру - 65см, и вместимости - 72л. Именно эти бочки чаще используют для церемонии Kagamibiraki (кагамибираки), о которой я расскажу отдельно.

Спасибо вам, что в наступившей летней жаре вы дочитали этот пост до конца) а значит можно позволить себе порцию охлажденного саке (или саке-сода в качестве альтернативы) 😁

Кампай! 🍶

#япония #саке #нихонсю #выдержка #тарузаке #суги

Саке. Новости индустрии.

Привет, друзья!

Несколько раз собирался написать большой материал о колебаниях стоимости риса и проблемах, связанных с его количеством в последние годы. Думаю, что это будет полезно для понимания формирования стоимости саке.

Сделаю это чуть позже, а пока следующая новость.
Компания Nihonsakari (входит в топ-5 производителей саке в Японии, мы представляем их линейку Namagenshu в России) объявила о повышении отпускных цен на саке в связи с нехваткой риса и ростом стоимости сырья. Ожидается, что розничные цены вырастут на 5-15% ⤴️

В качестве примера приводится Nihonsakari Jōsen, один из основных продуктов, чья стоимость вырастет с 2236 до 2483 иен, а всего повышение затронет более 100 наименований.

P.S: Гигант из Хёго был не единственным, кто объявил об изменении цен. Ранее это сделали Hakutsuru, Kikumasamune и другие. То, что так трагично воспринимается другими странами, для нас обычное явление) Будем наблюдать 🧮

#япония #саке #нихонсю #новости

Изменение цвета в выдержанном саке. Для его оценки отлично подходят вот такие дегустационные чоки с синими кругами.

Стандартный диапазон для косю сегодня это 3-5 лет.

❗️Важный момент. Поскольку нет никаких регламентов выдержки, нет эталона, то часто встречаются совершенно фантастические гибридные методы, когда саке сначала выдерживается при комнатной температуре на осадке в большой емкости, а затем переливается в бутылки и хранится на грани температуры замерзания. В общем, кто во что горазд)

🍶 Употребление выдержанного саке.
Иногда это продукт исключительно для дегустации (речь конечно об очень старых образцах), но более умеренные возраста прекрасно сочетаются с насыщенными или выдержанными продуктами, такими как вяленое мясо или рыба, сухофрукты, орехи, сыры и горький шоколад.
Подавать такое саке стоит при комнатной температуре, однако то же тарузаке можно употреблять как охлажденным, так и подогретым. Думаю, что о нем я вообще напишу отдельный пост, там много интересного)

Всем отличного начала недели и Кампай!

#япония #саке #нихонсю #выдержка

Саке. Выдержка - искусство, наука или история?

Саке довольно часто сравнивают с вином, мол, в обоих случаях присутствует процесс ферментации. И если старение вина воспринимается как нечто обыденное и добавляющее привлекательности (и стоимости конечно), то выдержка саке является сегодня большой редкостью. И это одно из важных отличий первого от второго, о чем сегодня и поговорим.

⚠️ Для начала давайте определимся с терминологией. Дело в том, что всё саке можно условно разделить на shinshu (синсю - «новое саке») и koshu (кóсю - «старое саке»). Однако есть еще слово jukusei (дзюкусей), которое обозначает выдержанное саке. В чем разница?

Jukusei подразумевает преднамеренную выдержку, а koshu в целом выдержанное саке, в том числе непреднамеренно (да-да, так японцы иногда называют саке, разлитое в бутылки и не проданное в течение года после производства). Сегодня можно встретить и более формальный термин jukusei koshu - это саке, выдержанное не менее 3 лет.

Также существует категория taruzake (тарузаке - с японского переводится как «бочка саке») - саке, выдержанное в бочках из суги (японской криптомерии, которую чаще называют кедром).

📜 Если говорить об истории, то идея выдержки далеко не нова. Записи показывают, что в далеком XIII веке саке периодически дозревало до 3-5 лет, что делало его вкус более сложным. В более поздние времена, особенно в период Эдо (1603-1868гг), произошло разделение типа употребляемого саке по сословиям: аристократия предпочитала kunenshu (куненсю - девятилетнее саке), в то время как простые граждане употребляли более молодые напитки.

🧮 Ситуация сильно изменилась во второй половине XIX века, когда правительство в попытке увеличить налоговые поступления обложило пивоваров налогом, который нужно было платить сразу после отжима саке, что делало совершенно невыгодной выдержку. Это убило категорию косю, однако в середине XX века налогообложение снова изменилось и сегодня пивовары платят налог в тот момент, когда саке отправляется из сакегуры, т.е. продается.

Несмотря на вышесказанное, надо помнить, что количество выпускаемого выдержанного саке мизерно - оно составляет менее 0,1% от общего объема производства. Основная причина подобных цифр заключается в том, что прелесть современного саке все-таки кроется в его свежести. Если мы говорим о любви к нему за пределами Японии, то это в первую очередь интерес к ginjo/daiginjo, то есть легкому, ароматному, фруктовому, живому настолько, насколько это возможно. Выдержанное саке же - полная противоположность этой философии, оно чаще всего более насыщенное, плотное, тёмное.

Могут быть и исключения (конечно же, куда без них), однако они обусловлены в первую очередь разнообразием методов выдержки, а также отсутствием некоего эталона выдержанного саке. На каждой сакегуре своё представление об этом (в то же время мы чётко понимаем, что такое выдержка виски или коньяка, а также то, каким должен быть конечный продукт).

📍 А теперь давайте разберем некоторые факторы выдержки, влияющие на конечный результат:

1️⃣ Температура. Практически любое гиндзё/дайгиндзё обычно выдерживается при более низких температурах для сохранения своей легкости, свежести и сладости (под словом «низкие» я подразумеваю и отрицательные). Саке с меньшей степенью шлифовки чаще выдерживают при комнатной температуре, в результате чего из-за реакции Майяра в нем образуются сотрон, фурфурол и изовалериановый альдегид, придающие ароматы карамели, мёда, сухофруктов, орехов, соевого соуса и шоколада.

2️⃣ Тип ёмкости для выдержки. Это могут быть большие танки из нержавеющей стали, бочки из суги, а также бутылки. Чем больше объем, тем сильнее изменения, происходящие в саке (при прочих равных). По этой причине высокие категории чаще выдерживают в бутылках.
⚠️ Сегодня некоторые производители экспериментируют с выдержкой саке в дубовых бочках, в том числе из-под вина или виски, но это образцы, которые можно пересчитать по пальцам.

3️⃣ Время выдержки. Оно может колебаться от одной-двух недель до 20 лет (но это совершенно невероятные штучные образцы для фанатов).

Друзья, у нас отличные новости!

В следующий вторник 20 мая в 13:00 мы проведем прямой эфир с нашим амбассадором Василием Грибовским.

Вася расскажет про то, как он открыл для себя мир саке, а также много интересного про этот традиционный японский напиток.

Какие вопросы разберем на эфире:

1. Разнообразие вкусов и стилей саке.
2. За счет чего получается добиться такого разнообразия.
3. С чего начинать знакомство с саке и чем его продолжить.

Ставьте напоминание о трансляции, чтобы не забыть!

На эфире вы лично сможете задать Васе свои вопросы, узнать много нового и начать еще лучше разбираться в саке.

Классический метод производства игристого саке

Простая карбонизация или газирование саке после окончания ферментации, а также последующей за ней фильтрации. Такое саке справедливо называть не игристым, а газированным.

2️⃣ Способ 2.
Естественная карбонизация путем розлива по бутылкам грубо отфильтрованного нигори, содержащего живые дрожжи и достаточное количество сахара. Данный метод немного похож на methode ancestrale, а в Японии называется kassei nigori (живое нигори).

3️⃣ Способ 3.
Добавление дрожжей в ёмкость с пастеризованным и отфильтрованным саке, которое затем разливается по бутылкам. Пастеризация нужна для фиксации необходимого количества сахаров, которые впоследствии будут сбраживаться в бутылке. Тут важна деталь - японский технический регламент запрещает добавление сахара в бутылку, то есть классический тиражный ликер тут неприменим, поэтому добавляют смесь кодзи, риса, дрожжей и воды.

4️⃣ Способ 4.
Создание двух полностью идентичных партий саке, одну из которых полностью сбраживают, а вторую, еще ферментирующуюся, добавляют непосредственно перед розливом по бутылкам. Уровень сладости в таком случае регулируется либо штаммом дрожжей, либо пастеризацией в бутылке. После этого следует классическая выдержка на осадке (хотя большая часть производителей считает, что это менее важно для формирования текстуры и вкусовых характеристик, чем для вина, так как саке содержит больше белков, заменяющих маннопротеины, вырабатываемые во время выдержки на осадке и дающие гладкий вкус), ремюаж и дегоржаж.

Собственно, последний описанный способ и есть awasake (от японского слова awa - пена). Для того, чтобы иметь возможность так назвать своё игристое, необходимо следовать строгому регламенту производства, а также соответствовать стандартам качества и сертификации.

📍6 основных требований к авасаке:
- Только японское саке из риса, кодзи и воды
- Сырьём может быть только локальный японский рис не ниже 3-го класса
- Только углекислый газ, полученный в результате вторичной ферментации
- Внешний вид должен быть чистым и прозрачным, при наливе обязателен поток пузырьков
- Содержание алкоголя не менее 10%
- Давление газа не менее 3,5 Бар

Существуют требования и к производителям: они должны документировать свой процесс производства, а также дважды в год проходить проверку на соответствие регламенту. Готовый продукт проверяется внешними лабораториями и в случае соответствия всем стандартам маркируется специальной наклейкой (ниже приложу фото). Цена на авасаке достаточно высока, но это в полной мере оправдано сложностью производства и органолептикой. Многие без всякой задней мысли сравнивают его с шампанским, тем самым подчеркивая престижность и качество, да и гастрономические возможности весьма широки, от классического аперитива до сопровождения самых разных блюд, включая десерты. Я сам в восторге от авасаке из нашего портфеля, Chiyomusubi Sorah, о котором как-нибудь расскажу отдельно.

Итак, что можно сказать в заключение? Рынок игристого саке пока еще мал, но очень активно развивается. Даже в России сегодня можно найти в специализированных магазинах 2-3 бренда игристого саке, причем есть ощущение, что это только начало.

Кампай! 🥂

#япония #саке #нихонсю #авасаке #игристоесаке

It’s time to bubbles. Игристое саке.

За последние пару десятилетий количество игристых напитков на полках супермаркетов и алкогольных бутиков выросло в разы, причем это касается не только традиционного игристого вина, переживающего очередную молодость (один только prosecco-бум чего стоит). Коктейльная индустрия во всем мире вращается вокруг идеи кулеров и хайболов, то есть алкоголя с сильногазированной водой или лимонадом.

Этот глобальный тренд затронул даже такую традиционную и консервативную категорию как саке, ведь еще совсем недавно категории sparkling sake просто не существовало.

Для начала немного (ага, конечно 😁) истории.

Ещё в 1920 году в отчёте Brewing Laboratory №82, опубликованном NRIB (Национальный исследовательский институт пивоварения), был представлен отчёт инженера Сато Хисае о производстве «шипучих напитков». В этом исследовании описывалось создание игристого саке путем добавления углекислого газа и сахара.

В 1934 году тодзи Фумио Накадзима подал патентную заявку на метод производства саке с использованием вторичной ферментации в бутылке. Однако в данном случае патент так и остался патентом.

❓Удивительный факт, но первый игристый напиток на основе саке появился не в Японии, а на Гавайях. Случилось это в 1939 году, когда компания Honolulu Brewing and Ice Company выпустила «Polo Champion», представлявший из себя японское саке с добавлением небольшого количества вина, ароматизаторов и углекислого газа.

В самой Японии поиски продолжались и к токийской Олимпиаде 1964 года было выпущено Tsuki no Katsura Daigokujo Nakagumi Nigori Sake, в котором углекислый газ естественным образом растворялся в саке в процессе повторной ферментации.

В 1968 году несколько сакегур объединились для выпуска «Punch Mate», слабоалкогольного газированного саке. Однако все вышеперечисленные напитки это лишь осторожные шаги по пути к созданию продукта более высокого качества.

🍾 Наконец, в 1998 году в префектуре Мияги было создано первое современное саке с использованием технологии вторичного брожения в бутылке (то есть классический метод шампенуа). Ichinokura Suzune было мутноватым, а производилось путем смешивания нигори со слабоалкогольной основой.

У него есть своя история создания. В 1980-х президент Ichinokura Brewery Кадзуо Судзуки во время путешествия по Европе попробовал в Бельгии ламбик и ему весьма по душе пришелся этот стиль пива - кислый и слабогазированный. Чуть позже в Австрии он познакомился с сезонным Federweisser, свежим слабоалкогольным вином, в котором продолжается процесс ферментации, поэтому оно еще мутное и шипучее. Судзуки был очень вдохновлен этими напитками и ему захотелось создать новый вид саке, выходивший за рамки устоявшихся стереотипов.

В 1999 году Ichinokura Suzune показали по телевизору, что запустило волну интереса к игристому саке (а само Suzune до сих пор является одним из самых популярных в Японии).

В 2008 году появилось первое прозрачное игристое саке, созданное по классической технологии. Называлось оно Mizubasho Pure и стало большим шагом на пути к рождению целой категории. Дело в том, что оно было абсолютно прозрачным, хотя производилось по классической технологии (чуть позже станет понятно, почему я акцентирую на этом внимание).

Ну и в 2011 году появился нынешний лидер японского рынка - Shochikubai Shizakabegura MIO (все знают его как просто MIO), которое стало настоящим бестселлером, а на сегодняшний день продается в более чем 40 странах мира. Однако это фактически газировка на основе саке с содержанием алкоголя 5%.

От простых газированных напитков японцы постепенно шли в премиальный сегмент. Настоящий прорыв в этом направлении случился в 2016 году, когда была образована Japan Awasake Association (Ассоциация производителей Авасаке). На начало 2025-го года в ней всего лишь 33 участника. Здесь необходимо пояснить, что же такое awasake.

❗️Существует несколько способов получения углекислого газа в саке. Причем нужно всегда помнить, что саке это не вино, поэтому процессы отличаются и местами достаточно сильно.

1️⃣ Способ 1.

Период цветения сакуры в Японии это ханами не только для людей.

Японские воробьи срывают цветки и пьют из них нектар, а котики… они и есть котики)))