Простая карбонизация или газирование саке после окончания ферментации, а также последующей за ней фильтрации. Такое саке справедливо называть не игристым, а газированным.

2️⃣ Способ 2.
Естественная карбонизация путем розлива по бутылкам грубо отфильтрованного нигори, содержащего живые дрожжи и достаточное количество сахара. Данный метод немного похож на methode ancestrale, а в Японии называется kassei nigori (живое нигори).

3️⃣ Способ 3.
Добавление дрожжей в ёмкость с пастеризованным и отфильтрованным саке, которое затем разливается по бутылкам. Пастеризация нужна для фиксации необходимого количества сахаров, которые впоследствии будут сбраживаться в бутылке. Тут важна деталь - японский технический регламент запрещает добавление сахара в бутылку, то есть классический тиражный ликер тут неприменим, поэтому добавляют смесь кодзи, риса, дрожжей и воды.

4️⃣ Способ 4.
Создание двух полностью идентичных партий саке, одну из которых полностью сбраживают, а вторую, еще ферментирующуюся, добавляют непосредственно перед розливом по бутылкам. Уровень сладости в таком случае регулируется либо штаммом дрожжей, либо пастеризацией в бутылке. После этого следует классическая выдержка на осадке (хотя большая часть производителей считает, что это менее важно для формирования текстуры и вкусовых характеристик, чем для вина, так как саке содержит больше белков, заменяющих маннопротеины, вырабатываемые во время выдержки на осадке и дающие гладкий вкус), ремюаж и дегоржаж.

Собственно, последний описанный способ и есть awasake (от японского слова awa - пена). Для того, чтобы иметь возможность так назвать своё игристое, необходимо следовать строгому регламенту производства, а также соответствовать стандартам качества и сертификации.

📍6 основных требований к авасаке:
- Только японское саке из риса, кодзи и воды
- Сырьём может быть только локальный японский рис не ниже 3-го класса
- Только углекислый газ, полученный в результате вторичной ферментации
- Внешний вид должен быть чистым и прозрачным, при наливе обязателен поток пузырьков
- Содержание алкоголя не менее 10%
- Давление газа не менее 3,5 Бар

Существуют требования и к производителям: они должны документировать свой процесс производства, а также дважды в год проходить проверку на соответствие регламенту. Готовый продукт проверяется внешними лабораториями и в случае соответствия всем стандартам маркируется специальной наклейкой (ниже приложу фото). Цена на авасаке достаточно высока, но это в полной мере оправдано сложностью производства и органолептикой. Многие без всякой задней мысли сравнивают его с шампанским, тем самым подчеркивая престижность и качество, да и гастрономические возможности весьма широки, от классического аперитива до сопровождения самых разных блюд, включая десерты. Я сам в восторге от авасаке из нашего портфеля, Chiyomusubi Sorah, о котором как-нибудь расскажу отдельно.

Итак, что можно сказать в заключение? Рынок игристого саке пока еще мал, но очень активно развивается. Даже в России сегодня можно найти в специализированных магазинах 2-3 бренда игристого саке, причем есть ощущение, что это только начало.

Кампай! 🥂

#япония #саке #нихонсю #авасаке #игристоесаке