Саке. Выдержка - искусство, наука или история?

Саке довольно часто сравнивают с вином, мол, в обоих случаях присутствует процесс ферментации. И если старение вина воспринимается как нечто обыденное и добавляющее привлекательности (и стоимости конечно), то выдержка саке является сегодня большой редкостью. И это одно из важных отличий первого от второго, о чем сегодня и поговорим.

⚠️ Для начала давайте определимся с терминологией. Дело в том, что всё саке можно условно разделить на shinshu (синсю - «новое саке») и koshu (кóсю - «старое саке»). Однако есть еще слово jukusei (дзюкусей), которое обозначает выдержанное саке. В чем разница?

Jukusei подразумевает преднамеренную выдержку, а koshu в целом выдержанное саке, в том числе непреднамеренно (да-да, так японцы иногда называют саке, разлитое в бутылки и не проданное в течение года после производства). Сегодня можно встретить и более формальный термин jukusei koshu - это саке, выдержанное не менее 3 лет.

Также существует категория taruzake (тарузаке - с японского переводится как «бочка саке») - саке, выдержанное в бочках из суги (японской криптомерии, которую чаще называют кедром).

📜 Если говорить об истории, то идея выдержки далеко не нова. Записи показывают, что в далеком XIII веке саке периодически дозревало до 3-5 лет, что делало его вкус более сложным. В более поздние времена, особенно в период Эдо (1603-1868гг), произошло разделение типа употребляемого саке по сословиям: аристократия предпочитала kunenshu (куненсю - девятилетнее саке), в то время как простые граждане употребляли более молодые напитки.

🧮 Ситуация сильно изменилась во второй половине XIX века, когда правительство в попытке увеличить налоговые поступления обложило пивоваров налогом, который нужно было платить сразу после отжима саке, что делало совершенно невыгодной выдержку. Это убило категорию косю, однако в середине XX века налогообложение снова изменилось и сегодня пивовары платят налог в тот момент, когда саке отправляется из сакегуры, т.е. продается.

Несмотря на вышесказанное, надо помнить, что количество выпускаемого выдержанного саке мизерно - оно составляет менее 0,1% от общего объема производства. Основная причина подобных цифр заключается в том, что прелесть современного саке все-таки кроется в его свежести. Если мы говорим о любви к нему за пределами Японии, то это в первую очередь интерес к ginjo/daiginjo, то есть легкому, ароматному, фруктовому, живому настолько, насколько это возможно. Выдержанное саке же - полная противоположность этой философии, оно чаще всего более насыщенное, плотное, тёмное.

Могут быть и исключения (конечно же, куда без них), однако они обусловлены в первую очередь разнообразием методов выдержки, а также отсутствием некоего эталона выдержанного саке. На каждой сакегуре своё представление об этом (в то же время мы чётко понимаем, что такое выдержка виски или коньяка, а также то, каким должен быть конечный продукт).

📍 А теперь давайте разберем некоторые факторы выдержки, влияющие на конечный результат:

1️⃣ Температура. Практически любое гиндзё/дайгиндзё обычно выдерживается при более низких температурах для сохранения своей легкости, свежести и сладости (под словом «низкие» я подразумеваю и отрицательные). Саке с меньшей степенью шлифовки чаще выдерживают при комнатной температуре, в результате чего из-за реакции Майяра в нем образуются сотрон, фурфурол и изовалериановый альдегид, придающие ароматы карамели, мёда, сухофруктов, орехов, соевого соуса и шоколада.

2️⃣ Тип ёмкости для выдержки. Это могут быть большие танки из нержавеющей стали, бочки из суги, а также бутылки. Чем больше объем, тем сильнее изменения, происходящие в саке (при прочих равных). По этой причине высокие категории чаще выдерживают в бутылках.
⚠️ Сегодня некоторые производители экспериментируют с выдержкой саке в дубовых бочках, в том числе из-под вина или виски, но это образцы, которые можно пересчитать по пальцам.

3️⃣ Время выдержки. Оно может колебаться от одной-двух недель до 20 лет (но это совершенно невероятные штучные образцы для фанатов).