Давайте разберем сегодня тему, которая неизменно всплывает во время всякого разговора о виноградных почвах. Обсудим минеральность вина: как возник сам этот термин; откуда в вине берется мел, мокрый гравий, сланец и прочий «ружейный кремень» — и каким путем они попадают из почвы (ли?) в бокал.

О винной минеральности впервые заговорили вовсе не химики, геологи или почвоведы. Исследователи винного языка обнаружили, вероятно, самое раннее его упоминание в романе Маргерит Дюрас Les Impudents («Наглецы»), опубликованном в 1943 г., — в тексте встречается такое описание белого вина: «…un vin blanc un peu sec, qui avait pris la saveur minérale des plateaux» («…довольно сухое белое вино, вобравшее в себя минеральный вкус плоскогорий»). Само же слово minéralité («минеральность») начинает фигурировать в профессиональном винном лексиконе примерно с конца 1980-х гг. В 1988 г. оно оказывается зафиксировано в переработанном издании Dictionnaire du vin («Словаря вина») под редакцией французского энолога Ива Ренуиля.

Долгое время в винном мире бытовала теория, согласно которой минеральные элементы почвы сами по себе придают вкус вину. Логика ее сторонников выглядела примерно так: если почва богата известняком, корни винограда всасывают содержащийся в нем кальций, который потом попадает в ягоды и в итоге придает «известковость» вкусу и/или аромату вина. Однако на деле корни лозы поглощают минералы совсем иначе — лишь после перехода содержащихся в них элементов в почвенный раствор (в виде ионов, незаряженных молекул или органических комплексов). В случае с кальцием большая его часть и вовсе остается в листьях — в ягоду его поступает очень мало, еще меньше переходит в вино. Словом, концентрации оказываются слишком малы, чтобы создать «вкус известняка»

Откуда же берутся те самые ноты кремния, пороха, дыма, мокрого камня, что мы привычно описываем как «минеральные»? Прежде всего — из летучих сернистых соединений, вообще не связанных с почвой. Некоторую роль играет и кислотность: чем она выше, тем с большей уверенностью наш мозг интерпретирует вкус вина как «холодный», «каменистый», «строгий», «минеральный». Ощутим и еще один эффект: чем меньше в вине фруктовых ароматов, тем сильнее мы концентрируемся на побочных ароматах, начиная чувствовать их как основные.

Ну а что же почва? Она прямо влияет на свойства самой лозы и винограда: водный режим и накопление ароматических предшественников; состояние корней, скорость роста и сроки созревания; доступность азота и калия; площадь листьев, величину ягод и толщину кожицы. А всё это, собственно, и определяет вкус вина. К слову, вина с разных почв — гранитных, известняковых и вулканических — при слепой дегустации далеко не всегда удается правильно соотнести с геологией участка. Это еще раз показывает, что стиль вина определяется множеством переменных: геологический фактор — лишь одна из них.

Неудивительно, что у минеральности так и не появилось универсального определения: даже винные специалисты не готовы сформулировать точный список сенсорных признаков, однозначно соответствующих этому термину. В целом он объединяет целую группу ощущений: свежесть, строгость, отсутствие сладкой фруктовости, дымность, солоноватость, ноты кремния и мела. В то же время он остается чрезвычайно важен — вот только не как химическая характеристика, а дегустационный дескриптор.

(Иллюстрация создана ИИ.)

#слово_и_дело@ArmWinePro
#дело_техники@ArmWinePro