Зимне-весенний рубеж — самое время поговорить о старости и молодости вин. Разберем подробнее одну из наших постоянных сквозных тем — потенциал старения вина. Посмотрим на его реализацию в армянском винопроизводстве.

Потенциал старения, вопреки расхожей трактовке, отражает вовсе не время, которое вино способно сохранять пристойность вкуса. Он означает возможность вина развиваться во времени, сохраняя баланс и усложняя аромат, а не разрушаясь. В первую очередь потенциал старения определяется работой винодела, во вторую — особенностями сорта и терруара.

«Здоровое долголетие» вина строится на трех главных опорах.

🍇 Первая из них — кислотность. Она должна быть высока, чтобы удерживать собранность вкуса. Армения имеет здесь немало природных преимуществ: высокогорность виноградников способствует замедленному накоплению сахаров и сохранению кислотности на всех этапах зрелости.

🍇 Вторая — надежная фенольная структура. Качество фенолов здесь важнее их концентрации, ведь именно оно ответственно за достижение зрелости при сохранении структуры. На деле это означает, что свободные танины, связываясь, становятся длиннее и мягче; взаимодействие антоцианов и танинов стабилизирует цвет; терпкость снижается так аккуратно, что не переходит в вялость. Развитию всех этих свойств благоприятствует сама география армянских винных регионов с их сильной инсоляцией и резким колебанием суточных температур.

🍇 Третья — экстрактивность и плотность тела. Высокая концентрация ароматических веществ и высокотельность — база для развития третичных ароматов. Трансформация молекул в нем происходит гармонично: от фруктовых нот к древесно-пряным, а потом и к коже, табаку, грибам и сухофруктам. Бедность вулканических и каменистых почв, низкая урожайность, изобилие старых лоз, которые столь характерны для местных виноградников, — всё это повышает экстрактивность.

Но разве всякое вино должно «стареть красиво»? Ни в коем случае: некоторыми восхитительным винам на роду написано жить быстро (ну и умереть, согласно формуле, конечно, молодыми).

Зрелость украшает структурно насыщенные красные; вина с высоким уровнем кислотности; вина с устойчивым фенольно-антоциановым балансом; вина, выдержанные в условиях контролируемой микрооксидации.

Вина, которые построены на первичном аромате; вина с низкой фенольной и структурной плотностью; гастрономические вина хороши на пике свежести — их прелесть в точной яркости и тонком профиле: всём том, что идеально сохраняется сегодня и сейчас.

Способность гармонично постареть, как и в случае с людьми, — не признак качества, а только лишь стечение некоторых внутренних и внешних обстоятельств. 

(Иллюстрация создана ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro