Шампанское и бочки.
Обращали ли вы внимание, что некоторые шампанские чуть более полнотелые, чем другие?
Причины у этого могут быть разные - это и сорта винограда, и их уровень зрелости, и срок выдержки на осадке. Но есть одна, о которой захотелось поговорить сегодня - это ферментация в деревянных бочках.
Долгое время бочки были безальтернативным вариантом для ферментации и выдержки вин. В случае с Шампанью, в них проходила и первичная ферментация вин и выдержка резервных.
В 20 веке начали использовать для ферментации и выдержки большие бетонные резервуары.
Потом им на смену пришли емкости из нержавеющей стали. Отказ от бочек существенно облегчил работу производителям и изменил стиль шампанского. Стало проще контролировать температуру ферментации, благодаря автоматизированной системе, вина без контакта дубом стали более легкими и звонкими.
20 лет назад, когда я только начал заниматься вином, эксперты обычно писали, что в Шампани базовые вина бродят в резервуарах их нержавеющей стали и резервные вина выдерживаются тоже в таких же емкостях. И что лишь единицы производителей придерживаются старой традиции - среди них были (и остаются) Krug, Bollinger, Jacquesson и еще ряд топовых имен. То есть это были не староверы, отказавшиеся от прогресса, а производители, сохранившие приверженность определенному стилю - стилю насыщенного и полнотелого вина (для шампанского - с тихими полнотелыми им не сравниться).
Прошло время и многие производители стали снова уделять внимание ферментации вин в бочках. У меня нет статистических данных (и не знаю, существуют ли они вообще), но мне кажется, что сейчас трудно встретить производителя, у которого в погребе не было бы бочек. Нержавейка остается преимущественной, но многие стали делать особые кюве, добавляя часть вин, ферментированных в дубе.
Недавно был в Champagne Vilmart & Cie - так у них вообще все вина только в дубе ферментируются.
В Roederer используют резервные вина, выдерживаемые в больших бочках (фудрах).
У всех рекольтанов, к которым я ездил за последний год, в том или ином количестве используются бочки. И очень интересно наблюдать, как элегантно вплетают в стиль шампанского небольшое количество ферментированных/выдержанных в старых бочках вин. Они придают роскошь аромату и еще более богатую текстуру вкусу.
Посмотрим, как ситуация будет развиваться дальше…
А вы пробовали такие шампанские? 🍾
Что думаете?
#winewalks
#winetalks