Откуда аромат фруктов в вине?
С тем, откуда вкус фруктов, кажется, разобрались - это на самом деле аромат:)
Давайте тогда разбираться, откуда в вине эти ароматы.
Начинающему ценителю может показаться удивительным, как виноград, у которого очень скромный набор ароматов, может давать вина с нотами лимона, яблок, сливы, вишни, крыжовника, маракуйи и многого другого.
Мне не раз задавали вопрос, добавляют ли упомянутые фрукты в вино при производстве.
Нет, не добавляют!
Хотя, конечно, в любом правиле, есть исключения, но сегодня не будем о них.

Для начала нужно разобраться в том, что обеспечивает запах фруктам.
Возьмем, к примеру, персик. В 2018 году ученые в университете Цзянань в Китае провели исследование пяти сортов персиков и обнаружили 40 летучих компонентов, обеспечивающих аромат.
Среди них определили семь основных, комбинация которых в основном и ассоциируется с ароматом персика:
Гексаналь (альдегид капроновой кислоты) - ароматы травы и сала
Цис-3-Гексенол (листовой спирт) - трава
Транс-2-гексеналь (альдегид листьев) - зелень, листва
3-Меркапто гексанол (Тиол) - серный аромат
Нонаналь (альдегид) - зелень, жир
Гамма нонолактон (альдегид С-18) - запах кокосового ореха, персика
Гамма декалактон - собственно аромат персика
То есть все эти ароматы вместе дают комбинацию, которую наш мозг воспринимает, как аромат персика.
НО! При этом у всех веществ разный порог восприятия, да и у каждого из нас разная сила обонятельных рецепторов. Поэтому аромат одного и того же персика два человека ощущают по-разному.

Ароматы - это результат воздействия определенных химических компонентов на наши рецепторы.
В ягодах винограда содержатся прекурсоры, предшественники различных ароматических компонентов. И набор этих прекурсоров определяется сортом винограда, степенью зрелости винограда, климатическими условиями в обрасти произрастания. В процессе брожения не только образуется спирт из сахара, но и происходят прекрасные превращения - в вине появляются те или иные вещества, отвечающие за ароматы ягод и фруктов. Эту группу ароматов мы называем первичными (еще есть вторичные ароматы - например, ароматы дубовой бочки, и третичные - ароматы выдержки, например, грибной).

Но тут еще есть небольшая сложность. Воспринимаемый нами аромат зависит от концентрации химического компонента. Возьмем к примеру такие ароматические вещества, как тио́лы (тиоспирты, устаревшее – меркаптаны) - сераорганические соединения, которые часто встречаются в вине. Например, в винах из сорта Совиньон Блан.
Если в конкретном вине из Совиньон Блан тиолов немного, то оно будет иметь аромат экзотических фруктов (личи, маракуйя). Если же концентрация высокая, то аромат будет уже совсем другим - в таком случае часто его сравнивают с запахом кошачьей мочи.

Какой из этого вывод? Не бойтесь озвучивать ароматы, которые вы чувствуете! Ведь и вы, и вино, которое у вас в бокале уникальны! Но ходите время от времени на дегустации к опытным специалистам - они помогут правильно распознать те или иные нюансы. Словом, приезжайте в Реймс - будем дегустировать!:)🍾🍾🍾🍾
#winewalks #winetalks