Дима приехал из Москвы в Крым в конце недели, после дегустационных встреч, чтобы произвести необходимые сезонные работы на винодельне.

В зимний период основное - это:
✔️батонаж вин в стальных тэнках и бочках,
✔️лабораторные анализы,
✔️контроль выдержки, ✔️тесты образцов и их органолептических качеств,
✔️оклейка вина.

В Каберне Совиньон и Саперави была сделана пробная оклейка (однажды мы уже писали о технологии подробно, см. выше).

Для осветления
уже веками в виноделии используется яичный белок, это проверенный метод, old school, скажем так.
Можете найти материал во многих источниках, а мы даём краткую справку о процессе из “The New Sotheby’s WINE Encyclopedia”, Тома Стивенсона.

Дмитрий рассчитывает пропорцию, в зависимости от кондиции вина и от задачи по степени фильтрации. Сам предпочитает минимальную, а иногда бы вообще не делал , если б не законодательство, по которому она обязательна, поэтому каждый раз вооружается ручкой и тетрадкой, прикидывая, какая конкретно будет формула на определённый объём вина. Наука рулит и тут: в формуле смешивается белок и водный р-ра пищевой соли в нужном соотношении. Глобулин, содержащийся в белке, растворим только в солёной воде.
Полученный раствор вливают в бочку с вином, и перемешивают. Спустя неделю вино снимают с выпавшего осадка.
На оклейку баррика (225 л) идёт от 2-7 яичных белков, но точную формулу определяет энолог «в моменте».

#энолог #наука #вино