Один наш знакомый несколько лет назад уехал в Калининградскую область и занялся там производством вяленой баранины, фактически, аналога хамона. Вино и мясо веками ходят рядом, поэтому мы замучали его вопросами, что да как… и вот кратко суммируем всё, что узнали:

Производители давно и последовательно бьются за набор веса у различных пород баранов - мясошерстяных, мясомолочных, мясосальных.
Из «мясошерстяных» получаются отличные тулупы, например, их делают из романовской породы 🐏🐑🐏 баранов, её хорошо разводили ещё в СССР, она распространилась по разным республикам.
Курдючные породы во влажных регионах плохо приживаются, потому что копыта этой породы не приспособлены ходить по рыхлым мокрым землям, но зато они отлично себя чувствуют в сухих степях и горах. В свою очередь, мясомолочные породы ценятся за универсальность и способность давать мясное сырьё и сырьё для деликатесных сыров, поэтому селекционеры постоянно работают над тем, чтобы новые бараны всегда были лучше предыдущих.

Классические регионы для хамона - это те, где есть мягкая зима и влажность от моря, либо от горных озёр, почти по-осеннему прохладная, и ещё важно, чтоб отсутствовали насекомые, которые совсем не нужны процессу производства.

Для вяления мяса крайне важен температурный режим в диапазоне от +3 до 12 С, а если температура выше, то выше и риск быстрой порчи продукта. Именно по этой причине мясо в целях безопасности в некоторых регионах перед долгим вызреванием ещё и коптят от нескольких часов до нескольких дней.

Культура вяления или иначе сказать - ферментации - насчитывает огромное количество лет опыта, и специалисты успешно практикуют два основных способа: мокрый засол - фактически, маринование для шашлыка или пастрами, и сухой засол, вызывающий ферментацию, «укрытого» солью, мяса.

С сырьём для вяления также всё не просто - оно должно быть идеальным! Для сыровяленых деликатесов из баранины, называемых «бараньим хамоном», из-за схожего с традиционной испанской технологией, производства, мясо поступает от сельскохозяйственного предприятия ООО «Локкенен», в посёлке Яблочкино, Багратионовского района Калининградской области. Компания специализируется на разведении маточного поголовья мелкого рогатого скота. На качестве конечного продукта отражается буквально всё, но залог успеха — заботливое содержание животных в гигиеничных, здоровых и комфортных условиях.
Загоны с большой скученностью поголовья противопоказаны, потому что барашки начинают болеть!
Кстати, лечением баранов в стране целенаправленного никто не занимается.
В прямом и переносном смысле… поэтому лучше избегать болезней! Ферма нашего друга в этом плане образцово-показательная по чистоте и экологичности, а просторы с травой для калининградских баранов - это не только питательные, но живописные красоты!🌱🌱🌱

Вяление длится по-разному, по общему правилу, из расчёта веса ноги за месяц вяления / на килограмм веса. К примеру, баранья нога весом от 3,5 до 5 кг потеряет 45-50% веса/влаги в процессе вяления. Цена, получается, удвоится и после потери будет вполне себе сравнима с европейской. В этом плане российские «хамоновы ноги» ничем экономически не отличаются: «премиум-ногу» можно получить только под заказ, и через несколько месяцев.

За годы опыта были разработаны собственные рецепты для правильной ферментации мяса, часть специй выращивается на ферме самостоятельно.

Профессиональное климатическое оборудование очень помогает производству, а в текущем году ферма будет полностью дооборудована и приём заказов на следующий год уже идёт, так как вся продукция производится исключительно под заказ, ведь вялится по времени.
Похоже на выдержку вин, только это выдержка бараньих ног…

В общем, если хотите отличной закуски к вину, обращайтесь, дадим контакт!

#хамон #вино #мясо #новыерусскиефермеры #бараны #фермерскиепродукты