Горгонзола Дольче Крем: сделаны проколы

Сварили Горгонзолу Дольче, и сегодня сделали ей проколы — важный и не самый очевидный со стороны этап.

Голубой плесени (Penicillium roqueforti), в отличие от белой на поверхности бри или камамбера, для роста нужен воздух внутри самого сыра, а не только снаружи. Без доступа кислорода споры, которые уже находятся в тесте, просто остаются спать. Проколы спицей создают внутри сыра тонкие воздушные каналы — именно по ним плесень начинает расти в глубину, превращаясь в те самые голубовато-зелёные прожилки, за которые голубые сыры и ценят.

Делают это не сразу после варки, а через несколько дней, когда тесто уже достаточно оформилось и проколы не затянутся сами собой.

Дальше сыру предстоит набрать тот самый рисунок и мягкий, сливочный характер, который и отличает Дольче от более острой и выдержанной Пикканте. Готовность — через 3–4 недели.