Сыр с золой готовится к «Керамании»

Сегодня у нас в работе новый сыр — с угольной корочкой, которая на срезе открывает совсем светлое, кремовое тесто. Варили его отдельно к фестивалю, в пару к Камамберу в белой плесени.

Обсыпать сыр золой — традиция далеко не новая. Во Франции, в долине Луары, её начали использовать ещё тогда, когда о холодильниках никто не слышал: пищевой растительный уголь защищал свежий творожный сгусток, а заодно, что оказалось важнее, снижал кислотность на поверхности. Именно это и позволяло на корке ровно прижиться благородной плесени — без золы поверхность часто оставалась слишком кислой для неё.

Так родились классические французские сыры: пирамидка Валансэ, круглый Сель-сюр-Шер, а полоска золы посередине Морбье изначально вообще была чисто практичной — ею прикрывали утренний сгусток, пока дожидались вечернего молока. Уже в наши дни идею подхватили и за пределами Франции — например, калифорнийский Humboldt Fog с его характерной серой прослойкой стал одним из самых узнаваемых современных сыров с золой.

Наш сыр сейчас обрастает такой же бархатистой корочкой. Покажем, что получилось, ближе к фестивалю — 17 и 18 октября, Севкабель Порт.