Любите глутамат натрия, известный как «усилитель вкуса»?

А если я скажу, что это буквально первое, что младенец (в нормальных условиях) пробует в жизни? Вероятно, дорогой читатель тоже был таким младенцем.

Глутамат — главная свободная аминокислота грудного молока, и младенец на грудном вскармливании получает его в десятки раз больше, чем младенец на смеси из коровьего молока. Так что именно вкус «умами» преобладает в рационе детей примерно первого года жизни (в нормальных условиях). Взрослые люди наслаждаются им в помидорах, пармезане (и других сырах), мясном бульоне, грибах.

А вот кристаллический глутамат (глутамат натрия) и само словосочетание «усилитель вкуса» пугают людей больше, чем сахар и соль вместе взятые.

💬 ไม่ใส่ผงชูรส [mâi sài phǒng chuu rót] «без усилителя вкуса» — заучивают многие мои ученики буквально сразу. В пармезан тоже класть не будем?

Когда он вообще появился?
Глутамат натрия синтезировал и запатентовал японский химик Икэда Кикунаэ в 1908 году. Использовал он морские водоросли комбу. Он же дал название открытому вкусу: «умами».

Когда порошок приобрёл дурную славу?
В 1968 году.
Врач Роберт Хо Ман Квок написал письмо в New England Journal of Medicine. Он описал, что после еды в китайских ресторанах у него поднимается сердцебиение, возникает слабость и онемение. Вероятно, писал он, причина в соли, кулинарном (шаосинском) вине или глутамате.
Вышло это письмо под красивым заголовком «Chinese restaurant syndrome» — «синдром китайской кухни».
Дальнейшие перепечатки не выкупили разницы между письмом и исследованием, но броский заголовок растиражировали. А там у нас была вьетнамская война, плюс бытовой американский рассизм. В итоге публика тупо испугалась очередной «азиатской опасности».
Результат был молниеносным: до 1968 года в США глутамат натрия в чистом виде добавлялся примерно везде — от детского питания до чипсов. После начала паники — появились значки «без глутамата», а производители стали добирать вкус солью и жирами 👍

Ну а за США запаниковал остальной «цивилизованный» мир.

Сейчас он, кстати, красиво спрятан под кодом E621 — проверьте, есть ли он у вас в домашнем холодильнике?

Причём тут Таиланд?
В тайской кухне умами — один из базовых традиционных вкусов. Но если до 20го века его добирали рыбным соусом, грибами, креветочной пастой и ферментированными бобами, то с появлением чистого порошка всё стало значительно проще. И дешевле.
Так что да, его много 😁

Есть ли реальный вред от глутамата?
Исследования за последние 50 лет так и не смогли его найти.
В отличии от тех же привычных поваренной соли (где примерно в три раза больше натрия, чем в глутамате) или сахара (связь с ожирением и кариесом доказана надёжно).

Моё мнение?
Мне он тупо не нравится 😁 я от него очень хочу пить, а у меня и так зависимость от воды повышенная. Но я и соль с сахаром избегаю (что сложнее в условиях тайской кухни). У меня вообще вкусы специфические.

Кстати, в Тае есть поверие, что от глутамата выпадают волосы 👀 тут без паники тоже не обошлось, ага.

#не_просто_еда
____________

🔥 — интересное
❤️ — выражение любви к автору
🤔 — я ещё подумаю