Осень вступила в свои права.

Одна из наших сыроварен стоит в чистом поле на опушке леса. Листья пожелтели и начали облетать. Однако осень на сыроварне — это не только смена пейзажа за окном. Это смена молока.

С сентября по ноябрь коровы постепенно переходят с летнего рациона на зимний. Молоко становится плотнее: растёт содержание жира и белка, меняется вкус — он делается более глубоким, «осенним». Для сыровара это значит, что сгусток формируется иначе, сыворотка отделяется по-другому.
Именно поэтому в Европе традиционно осенью и зимой делали мягкие сыры с белой плесенью. Бри, камамбер, мюнстер — все они исторически привязаны к холодному сезону. Осеннее молоко даёт ту самую плотную, сливочную структуру, которая потом под корочкой плесени превращается в текучее, нежное тесто.
На фото — одна из наших сыроварен и поля вокруг неё в октябре. Трава уже пожухла, деревья стоят в осенних красках, а внутри — камеры созревания, где камамбер и бри проходят свою осеннюю зрелость.

Хороший сезон. Тихий, плотный, молочный.