SHIFT | Бар-менеджмент с Павлом Шитовым

Про карьерную лестницу.

В открывающемся баре ты часто когда стоишь на верхней ступени лестницы. Но эта лестница часто стоит в подвале, и приходится учится двигать всю лестницу наверх. И скорее всего, это почти никогда не будет оценено по достоинству, это просто надо принять, и приобрести этот сверх ценный навык. Потому что на дистанции - он мощно помогает в жизни.

Поэтому по возможности - или выбирай сразу лестницу не в подвале, или не плакай.

Лонг-лист лучших баров России — уже на нашем сайте!

Список составлен в алфавитном порядке и включает в себя все заведения, которые были упомянуты в ходе голосования по всем номинациям!

Как распределились места, мы объявим 20 августа в Санкт-Петербурге на IV церемонии вручения наград Всероссийской барной премии 𝐖𝐇𝐄𝐑𝐄𝟐𝐃𝐑𝐈𝐍𝐊. 𝐑𝐔𝐒𝐒𝐈𝐀𝐍 𝐁𝐀𝐑 𝐀𝐖𝐀𝐑𝐃𝐒 𝟐𝟎𝟐𝟔!


Генеральным партнером премии WHERE2DRINK. RUSSIAN BAR AWARDS выступает компания LADOGA

Мы с баром Медведь попали в Лонг лист, ура!

Идеальный пост о том, почему не нужно быть идеальным.

Этот пост лежит в заметках уже не первый месяц, и в погоне за пользой и смыслом он загнал меня в ловушку, которую я в этом посте и описывал - получился какой-то мета-перфекционизм.

А идея была такая: когда ты в профессии много лет - ты видишь то, чего не видят другие. Барную станцию надо поднять на 5см, светильник нужно перенаправить, с барменом провести беседу потому что чуть чуть делает не как надо, вот тут надо повесить полку, сделать розетку, бутылки надо переставить что бы бармену пришлось меньше ходить, или в какой-то из напитков надо чуть докрутить - потому что вроде гостям нравится, но можно сделать лучше, проще, эффективнее. Это насмотренность, опыт, это круто.

Но есть у этой силы и обратная сторона, с которой надо быть осторожным. Желание все исправить и нетерпимость к несовершенству - приводит к постепенному самосжиганию на работе, бедами с башкой, апатии и нежеланию замечать что либо. А мы с вами не хотим сгореть и затухнуть, мы хотим гореть но не сгорать.

Проблема не в том, что мы много замечаем. Проблема в том, что мы путаем «заметить» и «надо починить». Как вырватся из этой бесконечной тревоги недоделанных дел:

Выгружаем. У меня есть заметка, в которую летят все косяки, все что замечается, все что бесит, все что нужно починить, исправить, улучшить - выгрузка без обязательства решать. Это все из разряда «было бы классно». Это не рабочие задачи обязательные к выполнению, это мелочи и детали которые я хотел бы что бы были иначе. «Заметил» для меня там, это уже выполненная задача. Поэтому эта заметка заполняется с огромным энтузиазмом, как будто мне за это ачивку дадут.

Делаем. Это же улучшайзинги, а значит и без них норм. Не больше одного пункта в день. Даже один вычеркнутый пункт - уже день прошел не зря. Сделано на 80% - уже кайф. Продвинулся в решении на 10% - супер. Пиксельно сначала крупными мазками, небольшими подходами, сначала без вложений - показываем минимальный результат и просим бюджет на полноценное решение. В общем полный LEAN, Кайдзен, и MVP. Слово идеально забываем. Сделанное - лучше идеального.

Делим пункты на три группы:

1. Что в моих силах решить прямо сейчас.
2. Что не решается мной напрямую, но я могу повлиять.
3. Что не в моей власти.

Работаем над первыми двумя блоками, а третий - отпускаем без чувства вины. Мы с вами не обязаны страдать, от того что не в наших руках - как бы это не было банально.

Замечать это крутая сила, но решать по чуть-чуть - это мудрость. А знать, что чинить не тебе, это спокойствие. Не пытайтесь исправить всё после этого поста, выберите одну мелочь из первой группы.
И этого сегодня достаточно.

🔝ТОПсписок телеграм-каналов о еде и ресторанах 🔝

В нашей подборке вы найдете:

1. Рецепты 🍳 - каналы с простыми и вкусными рецептами.
2. Рестораны 🍽️ - обзоры на лучшие заведения в вашем городе.
3. Вино 🍷 - советы по выбору вина и сочетаниям с блюдами.
4. Кулинарные советы 👩‍🍳 - полезные лайфхаки для готовки.
5. Тренды 🌟 - информация о новых кулинарных трендах и интересных идеях.

Присоединяйтесь к этим каналам и наслаждайтесь вкусной едой! 😋✨

https://t.me/addlist/Tpo9-3vvfSM2Y2My

GINSTER MIX MASTER
запускает третий этап конкурса!

НА ЭТОТ РАЗ 🍦 GINSTER ПЛОМБИР 🍦

✔️ КАК ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ:

• Зарегистрируйтесь
на сайте конкурса

• Разработайте авторский
коктейль с Ginster Пломбир

• Запишите видео-презентацию
коктейля (до 90 секунд)
Важно: бутылка Ginster
должна быть в кадре

• Опубликуйте видео и рецепт
на своей странице в Instagram,
обязательно с хэштегом
#ginstergin, отметка аккаунта
@gin_ginster

• Отправьте видео сюда

• Подпишитесь на нас:
Tg Ginster gin и Inst Ginster gin

✔️КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ:

• креативность концепции напитка
• внешний вид коктейля
• вкус коктейля
• видео-презентация
(креатив и вовлечённость)

✔️ ОТПРАВЛЯЙТЕ СВОИ ЗАЯВКИ
С 15 ИЮНЯ ПО 15 АВГУСТА

✔️Официальная площадка
размещения материалов -
Ginster Мix Master. После
убликации проверьте, что
ваша работа появилась в ленте

*Meta признана экстремистской организацией и запрещена в РФ

Тупик финансовой модели ресторана. И что это значит для бар-менеджеров.

Сергей Ицков очень точно описал ситуацию, в которую мы с вами попали, рекомендую прочитать тут и тут. А я позвоню себе порефлексировать со своей колокольни, че делать-то.

Трафик падает, налоги изменились, затраты растут, кадров профессиональных нет. Цены поднимать уже почти некуда. Планы на 2026, которые мы рисовали в 2025, будто придуманы для другой страны. Сейчас приходится резать то, что ещё вчера казалось обязательным.

Такая метафора пришла в голову - снизившаяся прибыль это как отлив. Пока вода стояла высоко, дно было не видно, и все выглядели неплохо. А сейчас вода ушла, и обнажилось то, что она скрывала: лишние расходы, гнилые сваи, кривые процессы. Раньше наши ошибки и недоработки никто не замечал. Проект приносит прибыль и ок, мы работали над процессами и цифрами - которые считали важными или приоритетными, но нам многое прощалось. А теперь прощать нечем, и стало видно, кто умеет и могет - а кому фартило.

Трансформация в управлении барным направлением приходит туда, куда она давно шла.
Бар это бизнес внутри бизнеса. У него своя выручка, свой процент в общем P&L, свой ФОТ, свои закупки, своя команда. А значит и смотреть на него надо не как старший бармен, а как предприниматель. И как только начинаешь смотреть через статьи общего бюджета - где мы можем повлиять, находишь траты, которые всегда были, но от них можно отказаться. Что заготовочные смены съедают Х тысяч в месяц, а можно переработать меню и убрать половину этих трат без потери качества. Что посуда бъется в лифте, доработка которого стоит 10тр, и посуды мы докупаем на 15 в месяц. Мало чего из этого можно увидеть с позиции «я делаю классные напитки». Всё это становится заметным только с позиции «я управляю маленьким бизнесом, и у него где-то дыра».

Нас этому почти никто не учил. Индустрия десятилетиями воспитывала отличных бартендеров, все читали тонну книжек про продукт, а рынок внезапно попросил предпринимателей. И выживут в этот наш отлив не те, кто резал часы барменам по команде сверху. А те, кто сохранил команду, нашёл, где сократить и перераспределить, и умудрился при этом улучшить жизнь и команде, и гостям, и ещё показатели подтянуть. Вот это мне кажется высший пилотаж новой профессии. Не порезать, а решить уравнение, где сходятся деньги, люди и гости. И все сейчас озадачены этим треугольником, сколько переменных в этом уравнениии - не известно. И желаю нам все научится определять - какие переменные важные, а какие нет.

Синдром самозванца, рефлексия и старик Скрудж.

Возвращаюсь к вам после долгого перерыва.
Последние месяцы я много думал о судьбе этого канала. Задавал себе вопросы, которые наверняка знакомы многим: кому это вообще нужно, есть ли смысл продолжать, есть ли у меня сейчас на это энергия и право что-то говорить.

Недавно я допустил пару неточностей в контенте, и мне на них справедливо указали. Казалось бы, обычная история. Но неожиданно для себя я понял, что воспринимаю такие вещи гораздо болезненнее, чем думал. Где-то внутри снова проснулся синдром самозванца.

Вернул меня собственный пост пятилетней давности. Главная мысль там была очень простой:

Синдром самозванца во многом эгоистичен.
Когда мы переживаем, достаточно ли мы хороши, достаточно ли умны, достаточно ли компетентны, мы слишком сильно фокусируемся на себе.
Мы думаем о людях, которые могут нас осудить, указать на ошибку или усомниться в наших словах.
И совершенно забываем о тех, кому наш опыт может быть полезен именно сейчас.

Еще раз хочу напомнить себе и вам: ошибаться - нормально.
Не делиться тем, что знаешь, только потому что боишься ошибиться - гораздо хуже.
В какой-то момент я понял, что прятать накопленный опыт и знания из-за страха критики - это что-то из разряда старика Скруджа, который сидит на сундуке с золотом и никому его не показывает.

Поэтому было принято решение продолжать. Ошибаться тоже, вероятно, тоже буду.
Но если хотя бы часть того, что я накопил за 18 лет работы в ресторанах, поможет кому-то избежать ошибок, собрать сильную команду, вырости и поднять свою стоимость на рынке, или просто взглянуть на ситуацию по-новому - значит, всё это не зря.

Богемная Неделя Коктейлей

Бехеровка - один из любимых моих напитков. В начале моей карьеры к нам приезжал Джордж Немец с мастер классами, я тогда супер вдохновился их Bohemian Bar Magazine, коктейлем бетон(Бехеровка с Тоником) и пью его с удовольствием до сих пор.

Ребята проводят коктейльный фестиваль, и мы в медведе с удовольствием участвуем. Придумали три классных напитка, приходите пробовать яблочно-укропный бетон, клубничный гимлет и богемский негрони!

Ниже официальный анонс:

Вдохновившись работами Альфонса Мухи, одного из главных художников ар-нуво и автора рекламных плакатов для Бехеровки, мы запускаем неделю коктейлей. Это фестиваль, посвящённый весне, природе и искусству — тем самым мотивам, которые лежат в основе эстетики ар-нуво и органично вписываются как в творческую атмосферу богемного Санкт-Петербурга, так и в идею биттера Бехеровка.

Сроки
• Фестиваль пройдет с 11 по 17 мая

Как стать участником
• Разработать специальное меню минимум из трех коктейлей на основе Бехеровки
• Анонсировать свое участие в аккаунте заведения в Instagram, отметив @severinov11
• Продавать коктейли на основе Бехеровки и получать удовольствие

Призовой фонд
• Для самых активных участников фестиваля у нас также действет призовой фонд в 100.000р

Более подробно про условия участия и механику проведения читайте в презентации.

Postscript
И в качестве напутствия для разработки рецептов мы перефразируем слова Альфонса Мухи:

как и во всех видах искусства, в бартендинге главенствуют те же принципы – самые простые средства являются наиболее выразительными.

Антикризисный Gastreet 2026: как сохранять и строить бизнес в эпоху перемен

Гости все реже готовы платить «за интерьер», простые городские кафе оказываются устойчивее концептуальных ресторанов, а управленческие решения приходится принимать быстрее, чем установятся новые правила игры.

Именно поэтому 11-й Gastreet International Restaurant Show, который пройдет с 7 по 12 июня 2026 года на Курорте Красная Поляна 960, в этом году делает акцент на антикризисных решениях и реальных инструментах для работы в сложных экономических условиях.

Тематические фокусы года. Деловая программа строится на новых принципах. Вместо привычных «улиц» — ключевые темы, которые сегодня определяют устойчивость ресторанного бизнеса перед вызовами 2026 года.

ИИ (и как с ним продуктивно сотрудничать). 
Какие ИИ-инструменты уже сегодня помогают ресторанам решать задачи быстрее и эффективнее, и зарабатывать больше? Реальные кейсы с примерами от тех, кто приручил ИИ.

Оптимизация (и почему это новая база для отрасли).
Как сократить расходы, сохраняя качество сервиса и уровень команд. Трек про цифры, системный подход и кадровую политику. Рестораторы, у которых получилось выстоять и найти решения, поделятся своим опытом.
 
Диверсификация (и куда еще смотреть ресторатору). 
Какие направления развития за пределами ресторанной отрасли сегодня наиболее перспективны, где искать точку входа и как применить уже накопленный опыт в смежных нишах.

Законодательные реалии (и как к ним адаптироваться). 
Как принимать верные управленческие решения и минимизировать риски. Важная часть трека — открытый диалог бизнеса и государства. Соавтором программы Gastreet впервые станет Фонд Росконгресс, а значит участники смогут получить доступ к самой актуальной информации в сфере регулирования из первых рук. Все, чтобы уверенности было больше, а тревожности — меньше.

Топ-спикеры из России и других стран. 
В числе подтвержденных экспертов, которые будут делиться своими кейсами на Gastreet — Дмитрий Левицкий (Hurma Group, «Белый мыс»), Сергей Миронов («Мясо&Рыба», Координационный совет Федерации рестораторов и отельеров), Георгий Карпенко (Hurma Group, «Белый мыс»), Екатерина Пугачева (The World's 50 Best Restaurants), Пауло де Соуза (大酉 Dayou The Merchants, Шанхай, Китай), Максут Ашкар (Neolokal, Стамбул, Турция) и др.

Больше нетворкинга и бизнес-форматов.
Опираясь на запросы аудитории, организаторы расширяют пространство для нетворкинга вне деловой программы, развивают выстрелившие в прошлые годы форматы и внедряют новые. Среди них ПРО-обзоры, быстрые бизнес-знакомства, истории провалов, бизнес-разборки и др.

Gastreet International Restaurant Show
7–12 июня 2026, город Gastreet, Курорт Красная Поляна 960

Хамбл

Итак, сейчас узнаем. Я думаю что Батлер, но болею за архитектор или полторашку.

Сегодня празднует свой день рождения Артем Перук. Публичного человека и поздравлять публично.

В самом начале моей барной карьеры - Артём уже переводил лекции иностранных спикеров, я видел поп-ап бар El Copitas на МБС в 2013 году и был гостем бара на 7ой день его существования. Уже тогда было заметно, что на этого парня стоит равняться. Считаю так до сих пор.

Хоть нам и не довелось поработать вместе, за исключением коротких соприкосновений - каждое взаимодействие с Артемом - это мудрость и опыт высочайшей концентрации, и если вам посчастливилось побывать на его лекциях - думаю вы понимаете о чем я.

Как-то я себе придумал идею - мне не нужны менторы, мне нужны герои. Отличаются они тем, что героям не обязательно знать, что ты у них учишься. И герои могут и не знать что они влияют на твою жизнь, и очень сильно двигают ее в лучшую сторону. Ты берешь от них лучшее и самое нужно, если они этим делятся в мир. А такие герои - не могут не делится. И за это БЛАГОДАРЮ.

Я знаю, что существуют люди, которые не разделяют моего восхищения - и это нормально.
Иногда мы с вами думаем, что кто-то поступает не верно, странно и не эффективно - и часто мы так думаем, потому что что не видим, не знаем, или не понимаем чего-то.

Этот текст не про «Я фанат Перука», это все про искреннюю благодарность, поддержку, и ценность, которую я смог оценить. Желаю вам тоже оценить эту ценность, которую Артём транслирует, а он при этом не упускает возможность это сделать.

Артем, я желаю тебе спокойствия, сил делать дела, здоровья, надежных людей рядом, продолжать неистово транслировать в мир знания, и, даже может не зная того - улучшать жизнь людей вокруг.

Я хотел вам признаться.

Меня по-настоящему вдохновляет, как ИИ начинает менять сферу общественного питания.

Это уже не модное слово, а рабочий инструмент:
— прогнозирование спроса и снижение списаний
— анализ продаж и маржинальности по каждой позиции
— персонализированный маркетинг и работа с базой гостей

Рестораторы, которые внедряют технологии, начинают принимать решения быстрее и точнее. И это даёт ощутимое преимущество — особенно в условиях плотной конкуренции.

Делюсь с вами подборкой экспертов ресторанной сферы, которые помогают внедрять такие решения и выстраивать системный бизнес💪🏻💪🏻💪🏻

Бар больше не может жить «по вдохновению». В 2026 году он должен жить по цифрам.

Гостевой поток постепенно снижается, гости становятся осторожнее в тратах, а премиальные позиции всё чаще уступают место более доступным. В такой реальности выигрывают не те бары, где делают самые сложные коктейли, а те, где умеют управлять баром как бизнесом. Сегодня бар-менеджмент — это уже не только про вкус и миксологию. Это про себестоимость, отчёты, закупки, контроль потерь, мотивацию команды и продающее меню.

И главный вопрос: как выстроить эту систему так, чтобы бар стабильно зарабатывал, даже когда рынок штормит?

На очном барном интенсиве от университета SWISSAM «Эффективный бар: Стратегия, Цифры, Вкус» участники разберут всё, что сегодня влияет на работу бара.

День 1️⃣ — Операции и финансы
Складской учёт, инвентаризации, работа с поставщиками, антикризисные решения, автоматизация и внедрение ИИ в барные процессы.

День 2️⃣ — Концепция и команда
Как строится сильный барный бренд: локальность, сторителлинг, маркетинг и уникальность концепции + как находить, удерживать и мотивировать барную команду.

День 3️⃣ — Сервис и будущее индустрии
Разберём реальные кейсы сервиса напитков, конфликты с гостями и тренды, которые будут формировать барную индустрию в 2025–2026 годах.

Но главное — это выездные сессии в три локации Петербурга:
🍸 бар «Игла» — камерный спикизи на 20 гостей;
🍸 ресторан-бар «География» — культовое место с интернациональной кухней. Отдельная фишка проекта — тайная азиатская комната и поп-ап коллаборации с другими барами, которые регулярно меняют атмосферу и привлекают новую аудиторию.
🍸 устричный бар OY! с атмосферой декаданса и пост-панка от команды «Полторы комнаты».

До 29 марта действует цена со скидкой.
Бронируйте для себя или нескольких коллег: https://clck.ru/3Sd45e
До встречи в Санкт-Петербурге!

Voices of the Bar Industry Award

Вы все правильно поняли из предыдущего поста: @longtongueatthebar под руководством Николая Зинченко запускает премию для российской барной сцены, посвященную голосам индустрии!

Целью является зафиксировать ключевые имена и инициативы, которые формируют индустрию сегодня и определяют ее будущее завтра. Проходить все будет в формате публикации ежегодного списка 50 лиц: бартендеры, PR-специалисты, амбассадоры, консультанты и инфлюенсеры.

Совсем скоро мы поделимся с вами методологией, амбассадорами, судейской коллегией и всеми новостями. Подписывайтесь на аккаунт и следите за обновлениями, может быть ваше имя появится в списке.