Тупик финансовой модели ресторана
Часть 1.

Коллеги, впервые за 4 месяца в этом году, по результатам замеров Мозга, месяц закончился в позиции -1% выручки (в сравнении с апрелем 2025 года). Скорее всего кратковременная небольшая оттепель. Кстати, на этой же странице, вы можете подписаться на рассылку, мы обновляем данные по аналитике ключевых показателей индустрии ежемесячно.

Пока наблюдаем, что систематически выручка то меньше, чем в прошлом году, то в нуле (-1%). На графиках видно, что удерживание дохода происходит за счет корректировки цены (+10% к прошлому году). Но, я ежемесячно публикую Индекс Цезаря, где заметно, что динамики цен +15-20% как в 2024-2025 году не будет в ближайшее время.

Вывод: лимит цен достигнут, ресторан не может за счет корректировки стоимости решать вопросы оттока посещаемости.

Более того, я много по долгу службы общаюсь с разными рестораторами и знаю, что вообще стало нормой наоборот, работать в сторону снижении цен (за счет пересмотра ассортимента).

В итоге получаем, что в лучшем случае пока можно говорить о нулевой динамике выручки к прошлому году. Но, что произошло с расходами? А там 3 столпа:

1) выросли прямые налоги;
2) выросла цена закупки (это косвенный эффект от роста налога для поставщиков);
3) выросли расходы на ФОТ, так как системно обеляется рынок труда (по факту – и ставки и налоги);
+ выросли цены других подрядчиков.

Таким образом, если ранее обычный диапазон рентабельности по рынку составлял 15-20%, то в 2026 году (да даже уже начиная с конца 2025) всю прибыль сожрали издержки. А поднять цены невозможно, гостей и так меньше стало на 10% (в среднем по рынку). В итоге прибыль баластится в интервале от 0 до 10% (и это успех еще). Коллеги, это диапазоны рестораторов, с кем я в коммуникации. Понятно, что есть хуже, а есть и лучше. Но рынок вот примерно такой по моей субъективной оценке.

Естественно, такая норма прибыли – это постоянный риск убытка. Это не жизненно. Но при текущем спросе (гостей меньше, цены выше делать не можем) мы столкнулись с тупиком финансовой модели. А финансовая модель – это расчет бизнес-модели. Выходит, что текущая бизнес-модель стала неэффективной.

Что делать? На мой взгляд, как обычно в ресторанах и как я всегда говорю, есть 2 пути: пересмотреть подход к операционным процессам (в ресторанном бизнесе очень много неэффективных систем, которые ведут к издержкам) или изменить компоненты концепции (по факту, бизнес модель, где гость отдает деньги за еду и атмосферу, остается классической, но меняются компоненты, например, площади проектов, режимы работы и тд).

Во второй части буду рассуждать на тему того, что можно корректировать в операционных процессах и как изменить модель (компоненты концепции).

Буду рад дискуссии, вопросам, мыслям в комментах! И полезно, если напишите свой % рентабельности в среднем за 2026 год.