Мы с командой «Мозга» продолжаем ежемесячно оценивать динамику ресторанной индустрии. В том числе агрегируем данные по концепциям и пытаемся понять, какие форматы сегодня чувствуют себя увереннее.
 
Русская кухня продолжает показывать положительную динамику выручки. Об этом я говорил еще три месяца назад, когда мы впервые показывали такой срез на GASTREET.

С большим отрывом от остальных концепций продолжают расти развлекательные и ночные форматы.
 
Результаты по рыбе и морепродуктам я бы пока интерпретировал с осторожностью. В начале года премиальные рыбные и морепродуктовые концепции достаточно сильно стагнировали. Но за последние полгода многие наши клиенты (лично знаю 2 кейса) сделали серьезные изменения в ценах и ассортименте.
 
Кто-то ввел более демократичные позиции, а кто-то фактически изменил саму концепцию. Например, дорогой ресторан морепродуктов превратился в более демократичный паназиатский проект для молодежи. Формально морепродуктовый профиль сохранился, но сама концепция стала другой.
 
Поэтому к положительной динамике этого сегмента я отношусь со звездочкой. Понимаю, что лично 2-3 компании, которые я знаю, не могут оказать существенного влияния на выборку. С другой стороны, когда ты сидишь в конце 2025 года с выручкой в минус 30%, то кто не станет шевелься? Возможно, это самая яркая концепция, которая начала шевелиться у всех 😊 и вот таким образом все оборачивается сейчас.
 
Но есть и другой вывод: даже в таких сложных сегодня концепциях, как рыба и морепродукты, получается что-то переделывать, менять и возвращать выручку к росту.
Сам срез по концепциям собрали в карточках в посте «Мозга».