Часть 2.
Продолжаю рассуждения на тему ситуации с ресторанном бизнесом, начало нашумевшей (😊) части здесь.
Итак, в прошлый раз я закончил на 2 важных тезисах: для выравнивания экономической ситуации в фин-модели ресторана нас неимоверно ждет корректировка операционных процессов или компонентов концепции. Лично я не верю, что ситуация сама-собой вернется к прежним условиям. Ведь вопрос не только в макроэкономических показателях страны, а еще и в конъектуре рынка: меняется конкурентная среда, меняется жизненный стиль потребителя, меняется структура самого гостепотока (поколения). Это для тех, кто все еще надеется переждать.
Сегодня делюсь своими мыслями о корректировке операционных систем (привет от маркетолога!). Например, я уже вижу попытки найти приемлемую модель расходов на персонал и в открытии новых ресторанов и в корректировке действующих. Затраты на ФОТ растут постоянно: подтягиваются ставки и особенно налоги (индустрию обеляют и это не остановить). Считать расходы на ФОТ+налоги стало нормой, хотя лет 10 назад там был смех.
Уже в прошлом году (2025) ко мне часто обращались с вопросом, как сделать концепцию, в которой бар будет занимать 50-60% выручки. Логика проста: это направление требует меньших инвестиций (оборудование), а производительности труда там выше (в связи с технологическим процессом бармен может отдавать больше позиций в штуках за час).
И вот здесь формируются выводы по направлениям деятельности в двух ситуациях (открытие новых ресторанов и развитие действующих). При запуске нового проекта больше размышляем о том, как сделать производство максимально компактным, чтобы не нанимать большое кол-во людей. Эффект будет выражаться в появлении форматов с компактным меню, моно-продуктом, максимально прошитой матрицей сырья и с небольшим числом посадочных мест. То есть упрощение.
Во-вторых, в действующих ресторанах будет происходит пересмотр систем, обеспечивающих высокую производительность труда. При чем это будет актуально и для новых проектов, которые хотят делать большие рестораны. Производительность будет пересматриваться не только на производстве (кухня и бар), но и на других уровнях: зал и офис.
Я убежден, что производительность труда – максимально недооцененная вещь сейчас в ресторанном бизнесе.
Мало кто туда лезет, а если пытаются разобраться, то терпят фиаско. На мой взгляд причина следующая: индустрия построена ремесленниками (основа рынка), а сейчас нужна комбинация серьезных компетенций.
Причем достаточно гремучая смесь компетенций – управленческих, производственных и маркетинговых. Последнее необходимо для понимания вкуса, который мы создаем, а это знание потребителя. Логика простая: цепочка производства воссоздаёт вкус, который обеспечивает гостевую лояльность. Если я тупо буду работать на оптимизацию без понимания результата во вкусе, то сделаю фаст фуд 😊 (не к тому, что фаст-фуд это плохо, а к тому, что получу не то, что нужно).
Плохая новость, коллеги, заключается в том, что с вероятностью 99% сейчас в вашей компании нет ни одного человека, который обладает набором необходимых знаний. Хорошая новость заключается в том, что точно есть один человек с волей ее обрести (далее масштабировать) и сделать дело – это вы. Я знаю, что на меня подписано много владельцев ресторанных компанией. Друзья, взываю к вам, посмотрите еще раз на комбинацию «менеджмент + производство + маркетинг». Это требует усилий и новых подходов. Не ждите от людей создания новых систем, делайте их сами (как руководитель проекта), а людям передавайте новые системы и обучайте.
Производительность – это перестройка процессов и технологий. Здесь не только люди, здесь стек разных сфер: оборудование, софт, искусственный интеллект (OMG!) и системы обучения. В следующих частях постараюсь раскрыть эту тему глубже, плюс поделюсь размышлениями про зал и офис. Далее и о концепциях будущего поговорим. Надеюсь, натолкнул вас на мысли об изменениях в своей компании.
Всем хорошей недели!