Pitgrill BBQ

Ребята, не стесняемся, залетаем на наш конкурс в Jedi Camp! 👉 https://t.me/bbqjedicamp/244

Как устроен соус изнутри? Разбор без мифов

Что такое профессиональный соус и чем он отличается от домашнего?

Домашний соус это часто "смешал на глаз и получилось вкусно". Я вижу в этом только плюсы. Экспериментируя со вкусами, вы развиваете ту самую вкусовую насмотренность. Но даже домашним соусам требуется не только творческая часть, но и понимание технологических процессов, которые можно позаимствовать от профессиональных производственных соусов или тех, которые подают в ресторанах.

Важные параметры для перехода домашнего соуса в промышленный:

1. Соус должен быть стабильным при длительном хранении
2. Каждый раз одинаковым во вкусе и повторяемым из рецепта к рецепту партий
3. Устойчивым к нагреву (есть исключения)

Соус - это не просто жидкость, а последовательно сменяющиеся и взаимодействующие фазы.

Соусы представляют собой смесь разных фаз: вода, жир, растворённые вещества, твёрдые частицы, воздух (иногда) и т.д. И вот тут начинаются три ключевых технологических понятия: раствор, эмульсия и суспензия. Практически любой профессиональный соус — это комбинация сразу нескольких структур.

Фаза №1 - растворы и основа вкуса:

Раствор - это когда вещества полностью растворены в жидкости. В BBQ-соусах это: соль, сахар, уксус, соевый соус, глюкозные сиропы, кислотные компоненты типа соков и т.д. Растворы рассматриваются как транспортная среда для ароматических веществ. В воде растворяются не только вкус, но и компоненты, участвующие в эмульсии и суспензии.

ФАКТ 1: именно растворимые компоненты создают основной профиль соуса, а не специи. Специи - это в основном ароматика и послевкусие.

Фаза №2 - эмульсии и жир внутри воды:

Эмульсия - это смесь двух несмешиваемых (абсолютно разных по плотности) жидкостей. Базовый соус-пример - это майонез. Без эмульгатора такая смесь быстро расслаивается. Стабильной эмульсию делают: горчица, яйцо, пектины, ксантановая камедь, крахмалы.

Почему эмульсия важна в BBQ?

Жир удерживает ароматические молекулы, усиливает ощущение насыщенности, продлевает послевкусие и помогает соусу "прилипать" к мясу.

Фаза №3 - суспензии, т.е. частицы внутри жидкости:

Суспензия - это когда в соусе есть нерастворимые частицы: чеснок, паприка, черный перец, лук, мякоть томатов и прочие специи. В этом случае использование ксантана и гуара не только стабилизирует суспензии, но и влияет на восприятие текучести соуса. Крахмалы и пектины могут влиять на вязкость, но в некоторых случаях (передозировка или неверный температурный режим) могут вызывать разделение фаз (расслаивание). Про расслаивание подробно писал в этой статье.
Технологичный соус от домашних проработок отличают:

1. Управляемая вязкость (соус должен стекать с ложки, но не капать с мяса и равномерно покрывать продукт). Это достигается балансом: сахаров, загустителей и температурных режимов.

2. Термостабильность (не все соусы, даже профессиональные, могут быть термостойкими без особых стабилизаторов, особенно те, в которых присутствует сахар или уксус). Для карамелизации сахарного компонента нужно внимательно отслеживать температуру. Особенно важно для глейза на ребрах и на жженых концах, которые мы готовим на наших Jedi camp.

ФАКТ 2: большинство BBQ-соусов при приготовлении уваривается длительное время при невысокой температуре

3. Стабильность хранения (соус должен выдерживать холод, нагрев, транспортировку).

ФАКТ 3: сахар - это не только сладость. Он увеличивает вязкость, стабилизирует текстуру, влияет на блеск соуса

ФАКТ 4: уровень pH может снижать стабильность эмульсии. Поэтому тут хорошо помогает ксантан, который начинает работать уже при 0,2-0,5% от общей массы.

Как это применить на практике BBQ?

Если хотите сделать хороший качественный соус, то определите структуру будет это жидкий моп или тягучий глейз, или густой дип. Разделите компоненты на фазы: растворимые, жиры, частицы. Подумайте о стабильности при нагреве и длительном хранении.

Главный вывод: раствор создаёт тело вкуса, эмульсия удерживает жир и аромат, а суспензия даёт текстуру и глубину.

Прошлые статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Как собрать свой авторский dry rub?

Что такое "signature blend" на самом деле?

Этот термин относится к разным направлениям,а не только к BBQ. Фирменная смесь компонентов встречается и в кофе, и в чаях, и в парфюмерии, и т.д. В нашем случае с сухими маринадами критериями будут являться: повторяемый вкус, узнаваемый аромат и главное - это баланс, который у вас ассоциируется именно с вашим вкусовым профилем.

Из чего рождается авторский вкусовой профиль?

Про базу, тело и ароматику я писал в посте "Важность пропорций: как собирать вкусный rub?"
Т.е. вам важно определить уровень соли, сладость, кислотность и пряность (при необходимости). Например есть профили, которые общеприняты:
- сладко-копченый
- остро-чесночный
- травяной
- цитрусовый и т.д.

Ароматическое ядро - главный акцент:

Это специи, которые создают насыщенность будущей смеси: копчёная паприка, кориандр, зира, ажгон, тмин, бадьян, фенхель и т.д., в совокупности с жирами и дымом. Стоит отметить, что это не обязательно должен быть какой-то экзотический ингредиент.

ФАКТ 1: многие сухие маринады состоят всего из 5–7 ключевых ингредиентов (если не брать в расчет различные добавки и стабилизаторы).

Послевкусие - то, что остаётся в памяти:

Это элементы, которые не чувствуются сразу, но создают глубину: дымные ноты, мягкая острота, пряное тепло. Именно послевкусие делает смесь насыщенной и запоминающейся.

Некоторые специи усиливают друг друга:

паприка и чеснок - дают усиление мясных нот
кориандр и цитрус - дают свежесть
чили и жир - дают длительное послевкусие

ФАКТ 2: вкусовые комбинации специй усиливают восприятие интенсивности без увеличения количества специй (не путать с применением глутамата)

Липофильность ароматов:

Про роль жира в барбекю я писал в этой статье. Большая часть ароматических молекул растворяется в жире, остаётся на поверхности и усиливается при жаре. Поэтому ваш авторский блэнд должен работать на жире, дыме и барке.

Как создать свой сухой маринад?

В первую очередь вам нужно понять для чего (какого блюда или типа мяса) вы его хотите использовать? Если понимания нет - это не страшно, отложите этот вопрос на некоторое время. Я рекомендую начать с него лишь потому, что в конечном итоге предположим вы создадите вкусную смесь для свинины, но не едите или очень редко ее готовите, то будет немного обидно.😄

1. Дайте себе ответ на вопрос: вам нравится сладость или дым, или пряность перца, или чеснок, а может острота чили? Не пытайся угодить всем и сделать универсальную смесь - помните, что единого стандарта вкуса просто не существует, это все навязанный маркетинг.

2. Выберите 3-4 ключевые специи и ограничьте состав до 7-8, максимум 10 компонентов. Не надо использовать сразу по 20+ ингредиентов.

3. Тестируйте на реальном продукте, а не только на ложке. Потому что помним, что жиры меняют вкусы, тепло усиливает горечь, дым тоже меняет ароматику.

4. Записывайте каждую итерацию по поставщикам (брендам) сырья, граммам, помолу, времени нанесения, температуре приготовления, оборудованию, на котором готовите (да готовить на сковородке и в смокере - это две разные вещи, забавно что даже на одной казалось бы сковороде из разного материала - железо и тефлон будет разный результат, ну и естественно по самому продукту на котором тестируете. Тепловая деградация и временное окисление специй тоже очень влияют на конечный результат.

Частые ошибки при создании авторской смеси:

❌ желание понравиться всем
❌ слишком много разных специй
❌ отсутствие отличительных нот
❌ тестирование только в сухом виде
❌ постоянное изменение рецепта по пропорциям и поставщикам

Главный вывод: авторский бленд, это ваше видение вкуса и когда он становится узнаваемым и отличимым от других, значит вы добились нужного результата.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

🧐P.S.: интересно, у кого то из вас уже есть смесь, которую друзья называют "вашей" или вы всё ещё в поиске своего вкуса?

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Щечки в SPG от @VladimirBakharev 🤟

14-15 марта | осталось всего 3 места

Upd: осталось 2 места

🎁А помимо подарков всем прошедшим курс мы будем дарить еще кое-что на сумму 20000 рублей.

Два дня огня, дыма и интенсивной теории и практики, после которых вы реально начнете понимать как правильно готовить BBQ.

Что будет:
🥩 Брискет, pork belly burnt ends, chili con carne, meatloaf, кальби, jerk chicken, соусы BBQ
🔥 Работа с угольными грилями, офсетами и смокерами
🌶 Острые мексиканские перцы, специи, маринады - без мифов и ерунды
🇺🇸 BBQ с региональным уклоном США + Азия
🤘 Всё готовим, а потом пробуем.

Для кого:
- Хочешь готовить дома так, чтобы "вау"
- Уже знаешь как работает твой гриль, но понимаешь, что можно в разы лучше
- Планируешь открыть BBQ-ресторан и не хочешь учиться на своих ошибках

Новичок ты или уже "шаришь" - будет полезно всем.
Скучно не будет. Лишнего тоже.

⏱️ Формат: 2 дня / ~20 часов
💰 Цена: 45 000 ₽
📍 Мест мало. Осталось 3.

Если давно хотел настоящий BBQ, а не инстаграмный - это знак.

👉 Запись: @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

🙄

Почему street food и junk food всегда ярче ресторана за счет приправ и соусов?

Я считаю, что уличная еда это не ресторан с тихой музыкой и паузами между курсами под бокальчик вина, а еда, которая должна зацепить буквально с первых двух укусов. Поэтому барбекю и прочие позиции в заряженных рестах могут быть вкусными, но не очень яркими. Что я имею ввиду: часто яркие приправы и соусы на контрасте играют большУю роль в блюде. Естественно речь не о перемайонезенной шавухе, а хорошем стрит фуде. Почему так происходит? Дело не только во вкусе, но и в том, как мы воспринимаем еду в шумной и насыщенной среде. Давайте разберёмся простым языком, что здесь происходит с точки зрения ощущений.

Почему стрит фуд нуждается в более ярких приправах и соусах?

Сенсорная усталость, а именно снижение чувствительности рецепторов при постоянной активности - главный враг вкуса на улице. На нас действует шум, запахи других блюд (если вы приехали на гастромаркет), дым, ветер и т.д. Мозг перегружен сигналами, и восприятие вкуса снижается. Подробнее об этом я писал в посте "Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?" Получается своего рода конкуренция у сенсоров. Если приправа или соус мягкие или их совсем немного, то первые ноты блюда теряются, а ароматика кажется слабой, поэтому общий профиль блюда будет плоским. Поэтому еда в стрит фуде всегда более насыщенная.

ФАКТ 1: В шумной среде люди хуже чувствуют сладость, но сильнее реагируют на соль, кислоту и умами. Поэтому стрит фуд почти всегда солонее, кислотнее и острее.

Высокая насыщенность вкуса - основа уличной кухни:

Еда из стрит фуда должна работать быстро: 1–3 укуса и человек уже понимает, нравится ему блюдо или нет, так как нет времени на медленное раскрытие вкуса. Поэтому соль, сахар и кислота нужны для быстрой активации вкуса, усиления слюноотделения и повышения восприятия умами в целом.

Почему соусы и приправы в стрит фуде острее?

Я как любитель острого и по совместительству разработчик рецептур смесей pitgrill не могу обойти стороной этот момент. Да, я знаю, что не все любят острую еду, но так как томленым щечкам сувидным с пюрешкой в ресте я всегда предпочту годный кебаб или бургер из фуд-трака, то и большинство наших рабов по остроте выше среднего. Тоже самое касается и соусов, когда я их варю. Капсаицин активирует болевые рецепторы и усиливает слюноотделение, повышая ощущение яркости вкуса. Поэтому острота - это не только про жар, но и про усиление общего профиля вкуса.

ФАКТ 2: Острота может маскировать сенсорную усталость, поэтому даже простые тако или шаверма кажутся очень насыщенными.

Высокая жирность требует ярких приправ и соусов:

Стрит и джанк фуд это жирная, сочная, быстрая в приготовлении еда. Про роль жира в барбекю я писал в этой статье.
Напомню, что она связывает ароматические молекулы, снижает ощущение соли, приглушает сладость, поэтому специи и соусы должны быть контрастнее.

Контраст - это главный инструмент уличной кухни:

В уличной кухне все работает через контрасты (соль с кислотой, жир с остротой, дым с цитрусом и т.д.), потому что контраст быстрее считывается мозгом.

Главная мысль: специи и соусы в стит фуде должны работать быстро и ярко, давая мощный первый вкус от блюда. Еще раз обращу внимание, что кебабы с тоннами майонеза, тако с одним пюре из каролина рипер - это не то, о чем я имею ввиду. Баланс остальных ингредиентов важен, но уже на послевкусии, когда вы распробуете блюдо.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Самый дорогой косяк у Pitgrill, который… чуть не случился😄

Вообщем разбавлю информационные посты историей о том, как Pitgrill хотели вывести в федеральный ритейл и как я чуть не остался должен за собственный продукт 😄

За все время существования проекта с 2016 года (производство появилось позже в 2018) естественно у меня было очень много производственных, экономических, репутационных и прочих косяков. Ну что поделать, все мы люди🤷‍♂️. Некоторые были совсем незначительные и быстро забывались, некоторые я помню до сих пор, спустя много лет. И вот недавно пишет мне компания, которая занимается поставкой пищевки в ритейл по всей стране и предлагает вроде как очень выгодные условия сотрудничества, от которых загорелись сначала глаза,а потом калькулятор.

Все по классике - звонок от менеджера, предложение зайти в ритейл по всей стране, он мне залечивает про "полки, объемы, узнаваемость бренда, масштаб" и прочий мед в уши, которая звучит, как мечта любого производителя. Присылают условия - скидка сети, вход на полку, логистика за мой счет, акции, возвраты, штрафы и т.д. - ну ок так вроде работают все сети. В процессе разговора открываю гугл табличку и начинаю с менеджером считать экономику: беру банку маринада, которая состоит из себестоимости сырья и упаковки+производство+логистика+налоги+еще много второстепенных зашитых трат, далее добавляю туда все "бонусы" от менеджера, в том числе и отсрочку платежей и тут происходит магия…Каждая проданная баночка делает меня беднее. Абсурд? По расчетам выходило примерно так: чем больше продаём, тем больше я должен, чем качественнее продукт, тем быстрее я разоряюсь. Получается идеальный сценарий - успешные продажи, полные полки и Pitgrill оплачивает чужой бизнес 😄

А когда я спросил, где моя прибыль - дословно к сожалению забыл что он ответил, но что-то в стиле блогеров-попрошаек, которые с момента ограничения инсты сильно подубавились, но периодически продолжают написывать: "ну вы же получите масштаб и узнаваемость бренда."

К сожалению кто-то ведется на эту ахинею и финансирует из собственного кармана те самые сети и блогеров-цыган. Для небольших крафтовых компаний выбор практически всегда будет состоять либо из удешевления качества своего продукта, что бы хоть как-то получить прибыль, либо работа с очень большим плечом инвестиций, которые чаще всего не окупятся. Многие не понимают, что большие сети - это не всегда большие деньги, оборот не равно прибыль, а масштаб без маржи - это просто ускоренное банкротство. Если экономика не сходится - никакой бренд это не спасет. Не знаю что так разозлило менеджера, но после того как мы в моменте посчитали с ним мой будущий убыток он разнервничался, и сообщил, что мое решение об отказе в сотрудничестве - это самая дорогая ошибка😄

Вот интересно, многих из вас знаю лично, все работают в разных сферах и на разных должностях - у вас в жизни тоже такое встречается? Неужели весь заработок денег сводится к тому, чтобы кого-то наебать, а не сделать условия win-win, чтобы всем сторонам было выгодно сотрудничество?

Миф о работе с сухими маринадами. Что на самом деле происходит в мясе?

Многие думают, что если натереть мясо специями, они проникнут внутрь куска. И чем дольше мариновать, тем глубже пройдут специи. На практике все интереснее. Внутрь действительно проникают некоторые вещества, но не сами специи в привычном виде. Чтобы понять это, нужно разобрать три процесса: диффузию и осмос.

Диффузия - медленное движение вкуса:

Диффузия - это перемещение растворенных веществ из зоны высокой концентрации в зону низкой. Например вы поставили вариться борщ и ушли в другую комнату, не закрыв дверь. Запах постепенно поднимается к крышке кастрюли, затем заполняет всю кухню, а затем перетекает в вашу комнату. Когда вы наносите rub - соль и сахар (хоть и в гораздо меньшей степени) из его состава растворяются во влаге мяса, образуется сладко-солевой раствор, а частицы соли и сахара начинают медленно проникать внутрь. При этом крупные частицы специй, эфирные масла в чистом виде, паприка, перец, травы не проникают внутрь. Именно поэтому глубокий вкус мяса - это в первую очередь работа соли и сахара, а не специй.

Важность взаимосвязи температуры:

Она влияет на скорость диффузии, растворимость и подвижность молекул. Примерно каждые 10 градусов скорость диффузии увеличивается примерно в 2 раза.

Структура мяса:

Проникновение соли зависит от направления волокон, содержания жира и предварительной выдержки. Например в брискете процессы происходят медленнее, чем в куриной грудке.

ФАКТ 1: Даже при длительном мариновании копчении большинство ароматических молекул остается в верхних миллиметрах мяса. Почему барбекю и ценится больше за ту самую ароматную корочку под названием bark.

Осмос - первый шаг вкуса:

Когда соль и сахар попадают на поверхность мяса - они вытягивают влагу наружу, далее они растворяются, далее образуется рассол прямо на поверхности отруба, после чего этот раствор начинает возвращаться внутрь. Соответственно внутри куска изменяется структура белков, повышается водоудержание, а мясо становится более сочным. Это очень хорошо раскрывается на рецепте chicken pickles, который мы готовим на наших Jedi Camp. Именно осмос создаёт условия, при которых вкус начинает проникать глубже.

Почему специи остаются снаружи и это нормально?

Большинство ароматических соединений любят жир и плохо растворяются в воде. Поэтому они работают на поверхности, помогают формировать bark, взаимодействуя с дымом.

ФАКТ 2: Толщина проникновения соли в мясе обычно составляет несколько миллиметров за несколько часов, а не сантиметры, как многие думают.

Что реально влияет на проникновение вкуса?

Наличие соли, влажность поверхности, температура, время, толщина куска, структура мяса.

Частые мифы:

❌ Специи уходят глубоко в мясо
❌ Чем больше сухого маринада, тем глубже вкус
❌ Перец и паприка маринуют мясо

Главный вывод: Специи не проникают внутрь мяса сами по себе. Внутрь движется раствор, созданный сахаром, солью и влагой. Диффузия распределяет вкус, а осмос запускает процесс. А специи - остаются снаружи и делают то, что у них получается лучше всего: создают аромат и ту самую корочку барбекю.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Как помол управляет вкусом в барбекю?

Почему важен размер фракции?

Возьмите две миски. Добавьте в них два одинаковых состава специй, но разного помола. Вкус будет разный. Причина проста и не всегда оценена верно - помол. Размер частицы влияет на то, как, когда и насколько специя раскрывается в вашем барбекю.

Экстракция: как специя отдаёт вкус?

Любая специя - это набор ароматических молекул, спрятанных внутри клетки растения. Чтобы мы их почувствовали, они должны выйти наружу. И здесь вступает в игру помол. Мелкий помол ускоряет высвобождение ароматических соединений за счёт увеличения площади поверхности и разрушения клеток. Однако устойчивость аромата при нагреве зависит не только от помола, но и от химического состава специи, температуры и среды приготовления.

ФАКТ 1: уменьшение размера частиц значительно увеличивает площадь поверхности и скорость взаимодействия со средой (на примере одинаковая специя при уменьшении размера частицы в 2 раза увеличивает площадь контакта почти в 4 раза).

Скорость раскрытия специй:

Размер частиц влияет на скорость выхода ароматических соединений, но оптимальный помол зависит от среды приготовления, содержания жира и влаги, а не только от времени готовки. Мелкий посол быстрее отдает аромат, крупный - медленнее.

ФАКТ 2: Мелкий помол может быстрее терять аромат и сильнее подвергаться термическому разрушению, но появление горечи зависит прежде всего от температуры поверхности и длительности воздействия высокой температуры (проще говоря молотый в труху черный перец не подходит для обсыпки брискета).

Равномерность вкуса: почему прирпава на одном стейке чувствуется, а на втором нет?

Ещё одна важная вещь - распределение вкуса. Слишком мелкий помол - специя слёживается, вкус концентрируется локально. Слишком крупный помол - неравномерное покрытие, часть мяса может остаться «пустой». Лучшее решение - смешанный помол.

ФАКТ 3: В одном рабе может быть несколько фракций помола одной и той же специи.

Помол и температура: важная связка

Температура усиливает все недостатки неправильного помола. Мелкий помол + высокий жар = горечь, крупный помол + короткая готовка = пустота. Поэтому для гриля - мельче, для смокера - грубее. Для универсальных rub - комбинированно.

Частые ошибки:

❌ использовать один помол для всех специй
❌ молоть всё «в пыль»
❌ игнорировать время приготовления
❌ не учитывать влажность и жирность мяса

Главный вывод: помол - это регулятор времени вкуса. Он определяет, как быстро специя раскрывается, как долго держится аромат, насколько равномерным будет вкус.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Давно не делал шрирачу, в этот раз поставил на перчиках Aji Fantasy Apricot и Aji Fantasy Stripey

Важность пропорций: как собирать вкусный rub?

Вкусовая насмотренность имеет очень большое значение, но помимо этого стоит понимать и технологическую базу. Поэтому в прошлом посте я писал про базу, тело и основную ароматику с послевкусием.

Процентное соотношение: основа всего

Любую смесь специй лучше считать в долях, а не в ложках/стаканах и т.д. Потому что проценты работают на любом объеме и смесь легко масштабируется в зависимости от объема вашего рецепта.

Упрощенная базовая раскладка rub-смеси:

База (до 45%) - соль + сахар
Тело (до 45%) - паприка, чеснок, лук
Ароматика и послевкусие (до 10%) - перец, кориандр, зира, чили, цитрусы, травы и т.д

Да, в некоторых смесях есть особенности и эти доли могут сильно отклонятся, но почему так - нужно разбирать на конкретных примерах.

ФАКТ 1: Если в смеси больше 10% очень ароматных специй (гвоздика, бадьян, мускат, фенхель), итоговый вкус почти всегда исказится и станет очень горьким или "лекарственным".

Почему «на вкус нормально», а в мясе нет?

Специя в ложке и специя на мясе — это два разных мира. Вспоминаем причины из прошлых постов: жир растворяет аромат, влага снижает яркость, жар усиливает горечь. Поэтому rub, который кажется сбалансированным в сухом виде, по факту после применения может: горчить, быть слишком острым или вообще забить полностью вкус мяса.

Влияние дисперсности помола:

Размер помола напрямую влияет на вкус. Совсем мелкий помол быстрее отдаёт вкус, но и быстрее горит. Крупный помол: работает медленнее и лучше переносит метод low and slow (исключения - травы).

ФАКТ2: Одинаковая специя, но разного помола будут отличаться по вкусу,а точнее насыщенности.

Гигроскопичность: почему смеси комкуются?

Многие специи притягивают влагу из воздуха. В частности мелкодисперстные - сахар, соль, луковый порошок, различные сублиматы, медовые гранулы. Небольшая гигроскопичность в рабах допускается, если при встряхивании упаковки они вновь приобретают рассыпчатую форму. Стоит понимать, что гигроскопичность - это физическое свойство, а не дефект. Сильная гигроскопичность указывает либо на ошибку в производственном процессе, либо в неправильном хранении. Для обеспечения "рассыпчатости" можно использовать антислеживатели типа диоксида кремния (но в рамках если смешиваете порционно для себя это не требуется).

ФАКТ 3: Чем мельче помол, тем выше гигроскопичность.

ФАКТ 4: Некоторые специи усиливают друг друга, например: паприка + чеснок, кориандр + чёрный перец, чили + сахар

Частые ошибки в математике специй:

❌ Делать сразу большой объем без теста на продукте

❌ Не учитывать влагу и жир в продукте, если в смеси очень много альфа-специй с эфирными маслами.

Главный вывод: Сухой маринад состоит из правильного процентного соотношения ингредиентов и помола.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Как собрать rub-смесь, которая раскрывает мясо?

Про заблуждение, что "хорошему мясу - специи не нужны" я уже писал. Чтобы закрепить эту мысль данную тему я начну с утверждения, что специи, это не маскировка плохого мяса, а инструмент управления ароматом.

Что такое сухой маринад (Dry Rub) и чем он отличается от приправы (seasoning)?

Dry rub (сухой маринад) - смесь сухих специй, чаще всего с солью и сахаром, которой мясо натирают заранее перед копчением в гриле/смокере. Соль вызывает осмотический выход влаги, на поверхности образуется солевой раствор с сахарами и водорастворимыми/жирорастворимыми вкусовыми соединениями от специй. А из этой совокупности уже с помощью дыма в процессе приготовления получается bark (корочка). К ней дополняется денатурация белков, фенолы и реакция Майяра.

Seasoning (приправа) - cмесь соли, сушеных специй и трав, используемая для придания аромата во время или после приготовления. Лучше всего раскрывается в блюдах с жидкостью - соусах, бульонах, тушении и пассеровании. Приправы чаще содержат травы и не требуют времени для взаимодействия с продуктом.

📍Dry rub можно использовать как приправу, но не каждая приправа является dry rub.

Из чего состоит сухой маринад?

База - основа вкуса. Это соль и сахар, где соль раскрывает вкус мяса, а сахар помогает формированию барка (корочки).

Тело (мама/папа) - характер и глубина вкуса, а так же цвет продукта. Это то, что делает rub узнаваемым и создает основной профиль вкуса, т.е. те специи, которые я рекомендую обязательно держать у себя на кухне: паприка, чеснок, лук. Без тела rub будет просто солено-сладкой смесью.

Основная ароматика и послевкусие - это то, что, чувствуется первым после тела и создает вау эффект: зира, тмин, кориандр, черный перец, цитрусы, травы. чили, бадьян, копченая паприка, горчица, имбирь и т.д.

ФАКТ 1 острота и пряность от перцев (капсаицин и пиперин) и горчица (изотиоцианаты) продлевают сенсорное восприятие за счёт раздражения рецепторов (проще говоря усиливают вкус).

Частые ошибки при самостоятельном смешивании сухого маринада:

❌ слишком много основной ароматики и послевкусия - аромат забивает базу и тело
❌ нет базы - специи не раскрываются в полном объеме
❌ перегруженное тело - однородный вкус
❌ острота без баланса остальными ингредиентами

Ну и естественно не забывать, что еда, в том числе сухие маринады и приправы это все вкусовщина. Что нравится одному - может не нравится другому и наоборот.

Главный вывод: не бойтесь экспериментировать со вкусами, балансируя их между собой.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

📅 ДАТЫ СЛЕДУЮЩЕГО JEDI CAMP: 14.03.26-15.03.26

📝 ОПИСАНИЕ:
Чему вы научитесь:

✅познакомитесь с термином BBQ с теоретической и практической стороны
✅правильной работе с угольными грилями, офсетными и драм-смокерами
✅узнаете о разновидностях супер острых перцев и их применении
✅узнаете о специях, приправах, маринадах и их применении в BBQ
✅приготовим брискет,порк белли бёрнт эндс, чили кон карне, митлоф, пиклс чикен, корейские ребрышки кальби, курицу джамайкан джерк и несколько видов соусов BBQ, с уклоном в региональность Штатов.

🔴Продегустируете все блюда и окунётесь в атмосферу BBQ

📍Московская область, г Дубна, запись через бота @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Разбавлю лонгриды упрощенным вариантом рубэн сэндвича на завтрак:

✅Слайсы пастрами из нашего маринада Pastrami marinade Mix (чем больше,тем лучше)
✅Два ломтика белого хлеба, поджаренного в тостере
✅Соус (горчица, сметана,мазик, сок лимона,соль)
✅Квашенная капуста и бочковой огурчик

Собираем, утрамбовываем,чтобы поместился в руку, откусываем и наслаждаемся

Как работает аромат и вкус дыма в барбекю?

Если закрыть нос и съесть кусок стейка, он будет соленым, сочным, теплым, возможно с хрустящей корочкой, но не самим стейком. Как я уже писал в прошлых постах - большую часть вкуса мы не едим, а вдыхаем.

Как работает аромат во время еды?

Ты жуешь, летучие молекулы с еды поднимаются изо рта в нос, а мозг уже собирает полноценную картину вкуса. Эфирные масла - это база аромата. Все те летучие ароматические соединения, которые содержатся в цедре, специях и травах - как раз и раскрывают максимально вкус блюд. Поэтому на наших барбекю кэмпах я постоянно привожу в пример неверную трактовку выражения "хорошему мясу специи не нужны". Это утверждение очень однобоко само по себе и кто действительно на полном серьезе так утверждает, скорей всего либо не часто может позволить есть себе мяса в силу разных причин, либо имеет очень скудное представление о вкусах. Я действительно соглашусь, что вагю или какой-нибудь премиальный рибай не нуждается в лишних специях (кстати лично я стейки вообще не солю и не перчу ни до, ни во время приготовления, соль всегда добавляю рядом к готовому). Но более сложные блюда типа венгерского паприкаша, мексиканского чили, тайского том-яма без специй просто не будут сами собой.

Испаряемость: аромат должен улететь, чтобы его почувствовали и почему холодная еда пахнет слабее?

Если молекула тяжёлая - запах слабый, летучая - аромат яркий. Появление запаха - это всегда испарение. В холодной еде молекулы двигаются медленно и испаряются хуже. Температура - главный регулятор запаха. При нагреве эфирные масла высвобождаются, жир начинает переносить аромат, появляются новые соединения. Но при сильном перегреве: аромат улетит, травы начнут горчить, а специи выветрятся

Дым - особый случай ароматики в блюдах, из чего он состоит?

Фенолы (копчёный аромат), альдегиды (хлебные ноты), органические кислоты (лёгкая кислинка). Именно фенолы дают тот самый "барбекю-запах". Они летучи, отлично цепляются за жир, поэтому жирное мясо пахнет сильнее.

ФАКТ 1: Больше 70% аромата копчения остается в верхнем слое мяса (попробуйте отрежьте брискет из середины отруба и сравните потом с наружной частью, где барк.

ФАКТ 2: В правильном дыме содержится более 300 ароматических соединений, но мы ощущаем лишь часть из них - самые летучие.

Когда дым работает лучше всего?

Первые 1–2 часа приготовления. В это время поверхность мяса влажная, дым активно прилипает, аромат проникает глубже. Затем корочка подсыхает, а дым цепляется хуже

Температура дыма - ключевой фактор.

Идеальный дым светлый, почти прозрачный, пахнет "легко". Плохой дым - густой, серый, пахнет горечью.

ФАКТ 3: При температуре выше 400 °C ароматические фенолы разрушаются, а вместо них образуются горькие резкие соединения. Тут стоит отметить, что температура горения древесины гораздо выше, но в смокере продукт не подвергается ее горению. Он контактирует только с охлажденными продуктами пиролиза (дыма), а не с пламенем. Т.е. температура горения не равно температура дыма. Поэтому когда некоторые питмастера начинают рассказывать про "копчение без канцерогенов"😄 - смело снимайте лапшу с ушей. Насчет чанок и щепы в грилях и UDS, где продукт находится в одной камере - я отвечу так: это естественно менее полезно, но при копчении у вас мясо лежит либо в стороне от угля с чанками, либо над отсекателем, что так же доставляет дым в охлажденном виде на отруб.

Древесина тоже влияет на вкус: я выделяю агрессивные породы типа мескита, дуба и гикори, а так же мягкие типа яблони, персика, груши. На опыте в рамках мягких пород - новичок особо не отличит вкусы, это больше маркетинг.

Почему запах иногда важнее вкуса?

Пример: два одинаковых стейка, один пожарен на гриле, второй на сковороде дома, вкус по соли одинаковый,
но аромат сделает разницу огромной.

Частые ошибки при копчении:

❌ слишком много дыма и отсутствие конвекции
❌ мокрые дрова
❌ высокая температура в камере

Главный вывод: дым - это основа вкуса, он создаёт образ блюда, делает вкус «вкусным».

Прошлые статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Умами - вкус, который невозможно описать, но легко узнать!

Когда еда кажется глубокой, насыщенной, мясной или бульонной, при этом послевкусие долго остается на рецепторах - это почти всегда умами, тот самый пятый вкус, который не так просто объяснить человеку, как остальные четыре.

Что такое умами?

Это ощущение бульонной насыщенности, мясной глубины, грибного аромата, который лучше всего раскрывается с жидкостью (похлебки, соки и жиры от мяса с приправами и соусами и т.д.).

Как получить умами?

Существует три главные группы молекул: глутаминовая кислота (придает насыщенность, инозинаты (тот самый мясной и бульонный вкус), гуанилаты ("грибная" составляющая). И вот это комбо молекул с насыщенностью, бульонностью и грибностью (не знаю такое слово есть вообще?😄) дают тот самый умами, взаимоусиливая друг друга. Я не особо любил в школе химию и физику и на наших Jedi Camp тоже не люблю швыряться этими терминами, т.к. хочется объяснить более простым языком. Поэтому для понимания предлагаю представить эти молекулы не как химические формулы, а как алфавит. Молекулы это буквы, которые иногда при правильной последовательности превращаются в слова, так вот эти три превращаются как раз в термин умами.

Глутаминовая кислота - фундамент умами:

Если подушнить, то сам глутамат (он же MSG) - это только часть умами, это природная аминокислота, которая присутствует в белках и формируется при созревании, ферментации, вялении, запекании. Ее много в томатах, выдержанных сырах, грибах, мисо, копченом и выдержанном мясе.

Органический глутамат лучше химии?

Сам по себе глутамат, как органический (из водорослей), так и синтетический содержит одинаковый химический состав из чего делаем логический вывод, что разницы продукт с каким глутаматом вы едите нет.

В больших дозах глутамат вызывает привыкание и опасен для здоровья?

Тут нарушена причинно-следственная связь. Например чипсы содержат глутамат - поэтому их хочется есть много. Съев много чипсов могут быть проблемы с желудком. Но вызваны они не глутаматом, а тем, что вы много съели.

Нужен ли глутамат вообще в пище?

В странах Азии, особенно в Китае без глутамата вообще почти ничего не готовят. А если посмотреть статистику по индексу средней продолжительности жизни - в Китае она превышает 80 лет (в России например эта цифра около 70). Есть блюда с глутаматом или нет — каждый выбирает самостоятельно. Важно понимать, если с помощью глутамата производитель пытается скрыть фальсификацию (например замена мяса на сою в колбасной продукции) или подсадить потребителя на вредный для здоровья (то есть жирный, солёный, жареный) продукт, то здесь глутамат выступает в роли союзника недобросовестного производителя. В случаях, если вы просто хотите сделать вкус блюда более «насыщенным» - добавление глутамата не навредит вашему здоровью.

ФАКТ 1: Помидоры после дегидрирования содержат в 10 раз больше глутамата, чем свежие.

Инозинаты бульонный усилитель:

Инозинаты - молекулы, которые формируются при распаде процессов в мышцах. Если приводить не совсем гуманный пример и откусить от животного кусок, пока оно живое, вкус мяса будет не такой насыщенный, как после того, как оно полностью перестало двигаться и отлежалось. Ионизатов очень много в мясе и рыбе, особенно в бульонах.

Гуанилаты - это грибная составляющая умами.

Гуанилаты — усилители грибного вкуса. В шиитаке, сушеных грибах, особенно в белых, в водорослях.

ФАКТ 2: Сушёные грибы содержат в 5–8 раз больше гуанилатов, чем свежие.

Самые мощные команды по насыщенности: томаты + мясо, грибы + мясо, мисо + мясо, соевый соус + гриль. А если все это дело еще заквасить, заферментировать и настоять - мы получим эффект кокуми.

Ошибки, которые убивают вкус умами:

❌ слишком много сахара (поэтому в десертах не используют глутамат)
❌ отсутствие ферментации, выдержки или отваривания

Главный вывод: умами - это глубина вкуса, которая делает еду насыщенной и создает долгое послевкусие. Вот почему вкус от чипсов хранится на языке гораздо дольше, чем например брокколи.

Прошлые статьи по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot