Вижу по статистике, что последние посты про балансы вкусов добавляют в избранное, поэтому раз вам интересно, продолжу эту тему. Когда надоест - сообщите, об этом я могу говорить очень много😄 Если читать лень - в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение.
Вкус - это не просто,то что вы чувствуете на языке, когда на него попадает еда.
Вкус - это химия, физика, нейронные связи ну и немного магии от повара.
Принято считать, что вкусы мы чувствуем языком, но это не совсем так.
Факт №1: язык очень ленивый орган восприятия вкуса, он распознает всего 5 видов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами. Никакого барбекю и шашлычных вкусов ваш язык не воспринимает.
Может возникнуть резонный вопрос: "Почему стейк - 🔥, а варёная курица - 💩?"
Кто знаком с принципом Парето? Да, он работает везде и тут в том числе!😄 80% вкуса - это запах (и мозг нас постоянно обманывает). То, что многие называют «вкусом», на самом деле аромат, попавший в мозг через нос изнутри. Это называется ретроназальное обоняние. Звучит сложно и скучно, поэтому на курсах я обычно обозначаю это, как "способность чувствовать запах еды".
Простой пример:
Язык передает базовые вкусы (сахар, соль, кислота, горечь, умами)
Обоняние - аромат (копчение, свежесть, ферментацию и т.д.)
Осязание - текстуру (хрусткость чипсов или шелковистого пюре)
Температура придает интенсивность (холодное пиво в жаркий летний день или горячий глинтвейн зимними вечерами)
Память - эмоции (внешний вид блюда, антураж заведения - все это влияет на вкус тоже)
Собственно поэтому: горячий борщ кажется вкуснее холодного, хрустящих чипсов хочется съесть больше вареной картошки, знакомые запахи вызывают ностальгию, а странная текстура блюда может моментально испортить идеальный рецепт
Факт №2: горячий соус кажется слаще и кислотнее, чем холодный
Почему? Потому что тепло усиливает летучесть ароматических молекул. Сладкие и кислотные соединения активнее раздражают рецепторы, поэтому мед в чае ароматнее, горячий BBQ-соус кажется более уксусным.
Факт №3: жир - для вкуса это тот самый доставщик
Большинство ароматических молекул и эфирных масел их содержащих растворяются в жире, а не в воде, постная еда это плоский вкус, жирная еда это удовольствие. Поэтому бекон вкуснее вареной курицы, а сливочное масло вкуснее воды.
Факт №4: фастфуд хочется есть еще и еще, а в ресторан здорового питания мы идем без энтузиазма
По сути дела формула вкусного вкуса это: соль + сахар + жир + хруст + аромат. Эта комбинация, активирует дофамин, стимулирует центр удовольствия, формирует зависимость. За всей это простой и быстрой на первый взгляд в приготовлении "уличной едой" стоит большая инженерная система по удовлетворению гедонизма и чревоугодия. И тут я ни в коем случае не очерняю данное направление, скорее это просто факт, который нужно понимать. Надеюсь мне никогда не придется есть самому невкусные паровые куриные грудки. Во всем нужен баланс.
Прикольно, что в барбекю можно управлять всем вышеперечисленным, поэтому мозг перегружается от насыщенности. Температура, текстура, аромат, сочность, тот самый барк и дым, который добавляет еще больше магии в блюдо за счет содержания фенолов, альдегидов и прочих химических соединений, которые образуются в процессе термической обработки (копчения или жарки на углях) и отвечают за тот самый дымный вкус и аромат.
Факт №5: вкус - это память
Когда мы едим, то активируем эмоции (запах дыма - костёр - лето - друзья). И вот мы уже не просто едим мясо, а переживаем воспоминания.
Главная мысль: если ты понимаешь, как мозг чувствует вкус, то ты перестаёшь готовить по рецептам и начинаешь создавать вкус
#приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot