Важность пропорций: как собирать вкусный rub?

Вкусовая насмотренность имеет очень большое значение, но помимо этого стоит понимать и технологическую базу. Поэтому в прошлом посте я писал про базу, тело и основную ароматику с послевкусием.

Процентное соотношение: основа всего

Любую смесь специй лучше считать в долях, а не в ложках/стаканах и т.д. Потому что проценты работают на любом объеме и смесь легко масштабируется в зависимости от объема вашего рецепта.

Упрощенная базовая раскладка rub-смеси:

База (до 45%) - соль + сахар
Тело (до 45%) - паприка, чеснок, лук
Ароматика и послевкусие (до 10%) - перец, кориандр, зира, чили, цитрусы, травы и т.д

Да, в некоторых смесях есть особенности и эти доли могут сильно отклонятся, но почему так - нужно разбирать на конкретных примерах.

ФАКТ 1: Если в смеси больше 10% очень ароматных специй (гвоздика, бадьян, мускат, фенхель), итоговый вкус почти всегда исказится и станет очень горьким или "лекарственным".

Почему «на вкус нормально», а в мясе нет?

Специя в ложке и специя на мясе — это два разных мира. Вспоминаем причины из прошлых постов: жир растворяет аромат, влага снижает яркость, жар усиливает горечь. Поэтому rub, который кажется сбалансированным в сухом виде, по факту после применения может: горчить, быть слишком острым или вообще забить полностью вкус мяса.

Влияние дисперсности помола:

Размер помола напрямую влияет на вкус. Совсем мелкий помол быстрее отдаёт вкус, но и быстрее горит. Крупный помол: работает медленнее и лучше переносит метод low and slow (исключения - травы).

ФАКТ2: Одинаковая специя, но разного помола будут отличаться по вкусу,а точнее насыщенности.

Гигроскопичность: почему смеси комкуются?

Многие специи притягивают влагу из воздуха. В частности мелкодисперстные - сахар, соль, луковый порошок, различные сублиматы, медовые гранулы. Небольшая гигроскопичность в рабах допускается, если при встряхивании упаковки они вновь приобретают рассыпчатую форму. Стоит понимать, что гигроскопичность - это физическое свойство, а не дефект. Сильная гигроскопичность указывает либо на ошибку в производственном процессе, либо в неправильном хранении. Для обеспечения "рассыпчатости" можно использовать антислеживатели типа диоксида кремния (но в рамках если смешиваете порционно для себя это не требуется).

ФАКТ 3: Чем мельче помол, тем выше гигроскопичность.

ФАКТ 4: Некоторые специи усиливают друг друга, например: паприка + чеснок, кориандр + чёрный перец, чили + сахар

Частые ошибки в математике специй:

❌ Делать сразу большой объем без теста на продукте

❌ Не учитывать влагу и жир в продукте, если в смеси очень много альфа-специй с эфирными маслами.

Главный вывод: Сухой маринад состоит из правильного процентного соотношения ингредиентов и помола.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot