В этом году дрожжи в будущее OBDMCh 2026 пожелала задать наша коллега Алла Бонами и Дмитрий дал ей небольшой мастер-класс от энолога…
Дело это весьма ответственное, и метафорично выражаясь, даже в некоторой степени сакральное: к пробуждению дрожжей виноделы относятся с важностью, у каждого есть свои секретики, какую культуру лучше использовать и как вводить в сок.
Порой глубочайший смысл этого ритуального действия не поддаётся рациональному объяснению, но вызывает трепет, ведь именно с Его величества дрожжей начинается превращение драгоценного виноградного урожая в не менее драгоценное вино!
Главная задача винодела при этом —
аккуратно вывести дрожжи из анабиоза (регидрировать) и не допустить их гибели от температурного шока.
Правильное внесение чистой культуры дрожжей (ЧКД) в виноградное сусло — залог чистого брожения без посторонних запахов и дефектов. Ошибки на этом этапе могут легко погубить культуру.
Слишком холодная вода при оживлении культуры не даст оболочке клеток дрожжей раскрыться, а вода горячее 40 °C просто сварит их.
Важно выравнивать температуру и на остальных этапах: нельзя выливать горячую дрожжевую смесь напрямую в холодное сусло, потому что резкие температурные перепады > 8 °C могут привести к мгновенной гибели половины колонии. Если кратко, суслу и дрожжам сначала нужен бармен, чтобы миксовать их малыми частями, выравнивая коктейльный микроклимат…
Секретов акклиматизации дрожжей ещё много, обо всех не расскажешь, но можете поискать у нас в постах по хэштегу #дрожжи, мы не раз посвящали дрожжам
лонгриды.
В общем, если винодел всё делает на стадии ввода дрожжей правильно, то в фазе активного размножения
число дрожжевых клеток удваивается каждые 1,5–2 часа.Из одной клетки за сутки могут развиться миллионы. Полноценная колония, способная подавить любые дикие бактерии, формируется в сусле за двое суток. Для контроля среды плотность клеток должна достигнуть минимума в 5 × 10⁶ -
5 миллионов клеток на 1 миллилитр.
Вот такая мудрёная природная штука - брожение! ☝️
#дрожжи #энолог #чистаякультура #OBDMCh
