Дрожжи… Культурные или дикие? Опять и снова.

Мы уже писали о них не одну статью, но вопрос выбора дрожжей каждый новый сезон снова встаёт перед виноделами- экспериментаторами, которые уверяют, что дикие - это и есть основа исконного и виртуозного виноделия, потому что так делали ещё в те времена, когда мир стоял на 🐳🐳🐳 китах.

Возражать таким «староверам новой волны» бесполезно, остаётся только разбираться в дрожжах последовательно и аргументированно.

Сразу сделаем акцент на том, что биотрансформация виноградного сока в вино - сложный экологический и биохимический процесс, включающий последовательное развитие нескольких видов микроорганизмов, таких как дрожжи, бактерии и другие грибы.

Самые нужные виноделу - как раз, дрожжи, которые относятся также к царству грибов.

Итак, дрожжи бывают культивированные и натуральные.
Первые, как мы уже писали, чистые штаммы натуральных, выращенные в лабораторных условиях. Они относятся к роду Saccharomyces и обладают рядом характеристик, отсутствующих у других родов: у них высокая способность сбраживать сахара и высокая переносимость алкоголя. Их применяют по следующим причинам:
👉 когда важно перед ферментацией очистить сок винограда от всех вредоносных🦠 микроорганизмов, в том числе и от диких дрожжей;
👉когда винодел предпочитает надёжность штаммов, ведь культурные отличаются от диких высокой способностью конкурировать с другими видами и быстро колонизировать винную среду, что не даёт развиваться вредной микрофлоре;
👉когда требуется, чтобы дрожжи выдерживали более высокое содержание спирта;
👉когда есть воздействие повышенного давления, например, у игристых вин, бродящих в бутылках;
👉когда важно избежать образования избыточной пены или получить осадок, который быстро оседает;
👉когда по стилю важно меньше фильтровать или не фильтровать вино в дальнейшем, а в этом могут помочь хорошо и быстро оседающие культурные дрожжи.
Список можно продолжить…

Дикари, назовём их так, включают в себя натуральные или дикие дрожжи не-Saccharomyces и хорошо знакомы виноделам и микробиологам: текущая систематика признаёт полторы сотни родов дрожжей и 1500 видов, из которых более 40 были выделены из 🍇 и виноградных соков. Именно последние содержатся в pruina - восковом налёте на кожице винограда. Такой налёт из дрожжей и других микроорганизмов есть и на лозах, а ко времени полного созревания винограда🍇 pruina содержит в среднем 10 млн дрожжевых клеток, хотя всего 1% от этого количества, т.е. всего 100 тысяч клеток составляют, так называемые, «винные дрожжи», которые, как раз, являются «правильными дикарями». Но получатся ли из них помощники при брожении?! Это главный вопрос.

На дикую микробиоту, содержащуюся в винограде и, следовательно, в сусле, влияют многие внешние факторы:
🔎климатические условия;
🔎сорт и стадия зрелости;
🔎возраст лоз;
🔎использование фунгицидов;
🔎физические повреждения ягод, вызванные грибами;
🔎присутствие 🐛🕷️🐞 насекомых и 🐦🐦 птиц.

Разнообразие видов дрожжей может зависеть от условий и мест обитания на винодельне:
🧪поверхности стен;
🧪оборудование;
🧪дубовые бочки и т.д.

Уборка🧽🪣и процедуры дезинфекции на винодельне влияют на микробиоту, её разнообразие, состав и эволюцию. В наше время соблюдение санитарной чистоты на современных винодельнях сводит к минимуму загрязнение местной микрофлорой и, следовательно, уменьшает её разнообразие.

Соответственно, винодел, без соответствующих генных анализов 🧬🧬🧪🧫 по определению рода дрожжей, не может с точностью утверждать, что на его винодельне вино бродило исключительно на дикарях, т.к. среди колоний могут стать победителями культурные, которые ранее, например, использовались на этом производстве, и теперь размнóжились, живут себе-поживают в помещении винодельни и буквально ждут, когда вы начнёте перерабатывать виноград, чтобы поселиться в свежем сусле.

В общем, когда вам рассказывают, что дикари сотворили чудо🔮, то это сравни красивой легенде.

#дрожжи #наука #энолог