#Научнаяколонка

ВКУС ЕСТЬ ЗАПАХ.

Примечательно, что многие люди, уделяющие большое внимание вкусовым ощущениям, тем не менее, не проявляют интереса к теме запахов.
По всему миру, включая страны с высочайшей гастрономической культурой, мы уделяем значительное внимание тому, что оказывается на наших тарелках и в наших стаканах. Мы тратим на это время, средства, мысли и участвуем во многих оживлённых дискуссиях. Но задумываемся ли мы о том, что, наслаждаясь вкусом блюда или ароматом вина, виски или кофе, мы в первую очередь воспринимаем запах?

В постковидный период многие столкнулись с проблемой аносмии, существенно снижающей качество жизни и удовольствие от приема пищи. Потеря обоняния практически полностью лишает вкусовых ощущений. В связи с этим, необходимы ли дополнительные аргументы для защиты обоняния как важной составляющей благополучия человека?
Подсказка: да, почти. По имеющимся данным, около 80% того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле определяется обонянием.

В том, что мы едим или пьём, содержатся пахучие (или ароматные — это одно и то же) молекулы. Помните, что они летучи и ведут себя как газ. Попадая в ротовую полость, они распространяются по ней и следуют ретроназальным путём (к слову, ортоназальный путь — это проникновение через ноздри), который ведёт к носу. Это явление называется ретрообонянием. Именно благодаря ему мы ощущаем то, что, несколько неточно, называем вкусовыми ощущениями.

В таком случае, каким же является истинный вкус? Это всё, что остаётся, когда мы зажимаем нос. Пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами (вкус мяса). Их воспринимают вкусовые рецепторы языка. Ощущения тройничного нерва дополняют картину: горячее/холодное, пряное, вяжущее, игристое… Эту информацию передаёт тройничный нерв, иннервирующий значительную часть лица. А некоторые исследователи добавляют к этому ещё и текстуру.

Ввиду некоторой путаницы, учёные иногда используют термин «вкус» для обозначения совокупности вкусовых, ароматических и тройничных ощущений. Именно так, в итоге, функционирует наше восприятие вкуса. Например, жидкость во рту, сочетающая сладкий вкус, аромат шоколада и ощущение жжения, обрабатывается мозгом, и мы получаем ощущение горячего шоколада.

Кто зажал нос и начал проверять информацию?)