Лтдбр

Странно. В названии - "мёд". Стиль - Mead. Но это почему-то не пиво. Вы что там, на пивоварне, совсем ку-ку?

Технологии производства кислого пива. Список методов вот тут.

Метод номер два. Sour mash, закисление затора. Но это архаичный метод, так что я про него постараюсь быстро и немножко.

Вообще это не способ производства кислого пива. Это появившийся в начале 20 века способ увеличить эффективность затирания. К тому времени уже вовсю работал НИИ пивоварения в Берлине (VLB, здравствующий и поныне). Появились всякие научные и технические штуки-дрюки, актуальные до сих пор, я об этом недавно рассказывал. И вот одним из, ну, не то чтобы прорывных открытий, но все же путей увеличения эффективности стала работа с кислотностью затора.

Тут напомню, что затор это смесь дробленого солода с водой. Его, то есть затор, нагревают, чтоб активизировать ферменты солода, чтоб они расщепляли крахмал на сахара, чтоб получить сусло, чтоб дрожже потом было что схавать, чтоб выдать алкоголь и пузырики, чтоб вы в пятницу могли закатить свою заслуженную пинту в свою натруженную утробу.

А чтоб ферменты - всякие там амилазы, протеазы, глюканазы - не филонили, им делают нужную кислотность затора. Поскольку базово вода ближе к pH-нейтральной, эту самую кислотность надобно повышать, но не сильно. Не до кислого пива, а просто чтоб получилось оптимальное количество свободных ионов водорода... Ой, душно-то как... Терпите. В 1909 году Сёрен Петер Лауриц Сёренсен опубликовал свои исследования и ввел сам термин pH. Где H, понятно, водород, а p - Potenz (по-немецки), puissance (по-французски), power или potency (по-английски). Показатель водорода.

Ой, а ведь знаете, что? Знаете, где работал отец-основатель современной pH-метрии? Ну, которая применяется в самых разных областях, от пищевки до атомной энергетики и от агрономии до медицинских исследований человеческих внутренностей? Правильно. На пивоварне. В лаборатории при Carlsberg. Давно не пополнял рубрику «Как пивовары прогресс двигали»...

Отвлекся. Тут пытливый читатель мог бы и спросить с подковыркой:

- А что, просто бахнуть шушуть чистой молочной или ортофосфорной кислоты и опустить pH до нужной циферки - не судьба?

И я бы в ответ потер бы радостно руки и сказал бы:

- Не только в России пивовары страдают от ФЗ-171. В Германии в 1906 году «баварский закон...» стал федеральным. И закон этот запретил «добавки». Прям совсем запретил. И кислоту в затор тоже нельзя. Добавка же!

Блин. Я вообще доберусь сегодня до сути метода?

Короче. Sour mash это когда начинают затирание и отбирают часть сусла - либо просто отдельно нагревают недробленый солод с водой - до температуры около 48 по Цельсию. На шкуре солода есть много живности, и один из персонажей это Lactobacillus delbrueckii. Такая молочнокислая бактерия, названная по имени Макса Дельбрюка, одного из основателей VLB, потому что именно он ее и выделил в 1901 году. Эта бактерия термофильна, сорок восемь для нее оптимальная температура. И она начинает превращать простые сахара в молочную кислоту.

Уважаемый Пиво подкинул - немецкие пивовары делали такую «закваску» впрок и в солидных количествах, чтобы добавлять в затор каждой следующей варки. Добавлять, но не «добавку». Это не «добавка», это кусок самого пива, так что это можно.

Осталось добавить, почему метод устарел. Дело в том, что в сусло при подобных раскладах неминуемо попадали безбилетники, главным из которых была Clostridium butyricum. Бактерия, производящая масляную кислоту (органолептически - извините, рвота). Вылечить сусло с масляной кислотой уже нельзя никак.

Немецкие пивовары не сдавались и искали новые способы обойти свой долбаный «райнхайтсгебот». И находили. Но об этом в следующей простыне, а то я и так тут, кажись, немножко перебрал с «немножко»...

Шютка для стариков из пивной тусовочки.

Сидишь такой в "Питчере" на Добрынинской и сигнализируешь Диме "Портеру" (который теперь Дима "Джин"): "Газин, я здоров".

Любите ли вы суждения мамкиных ыкспертов, как люблю их я?

Погнали наши городских!

Всё получилось, розлив благословил. "Черный лежак" выходит на взрослый объем. Надеюсь, покупателям понравится.

...1800-е - в Шотландии изобретают крутящийся ороситель для непрерывного промывания дробины горячей водой. Извлечение сахаров из солода становится намного эффективнее.

1817 - Уилер патентует чугунный обжарочный барабан. Появляется жженый солод – простой и экономичный способ сделать темное пиво при базовом светлом солоде. Эта технология сохраняется по сей день.

1830 - в Англии принимают закон о пивных лавках. Последствия: во-первых, благодаря этому позже сформировались классические британские пабы в рабочих кварталах, во-вторых, пивной рынок в течение нескольких десятков лет мутировал из кустарного в промышленный.

1833 - поездка Габриэля Седльмайра-младшего (Spaten) и Антона Дреера (Schwechat) в Великобританию. Настоящий промышленный шпионаж. Результаты: они привезли в, соответственно, Германию и Австрию технологию бездымной сушки солода, техники контроля с помощью термометра и ареометра, механизацию пивоваренного производства и паровую тягу. Английские инновации соединились с низовым брожением, которое уже развивалось в Австрии и Германии.

1839 - появляется железнодорожное сообщение между Бертоном, Дерби и Бирмингемом. Начало экспансии бледных бертонских элей на внутренний рынок Англии.

1841 - Антон Дреер в Австрии и Габриель Седльмайер в Германии начинают продажи пива, сделанного низовым брожением с использованием технологий, привезенных из Англии.

1842 - в городе Пльзень, он же Пилсен (Чехия) баварский пивовар Йозеф Гролль выпускает первый светлый лагер. Рождается стиль Pilsner. Продукт в итоге стал мировым стандартом для индустриального светлого пива.

1845 - Якоб Кристиан Якобсен, сын датского кустарного пивовара, после обучения на пивоварне Spaten (Мюнхен) привозит в Копенгаген образцы баварских лагерных дрожжей. Через два года, в 1847, он основывает новую пивоварню и называет ее в честь своего сына Карла – Carlsberg. А в 1875 году при этой пивоварне появляется одна из первых пивоваренных лабораторий.

1850-е - изобретение противоточных теплообменников для ускоренного охлаждения сусла после затирания и кипячения.

1865 - пивоварня Weihenstephan в Баварии получает статус Королевской сельскохозяйственной школы со специализированным пивоваренным факультетом.

1870 - в Америке, на пивоварне S. Liebmann’s Sons в Бруклине, внедряется первая холодильная установка, тогда еще низкоэффективная. И все же это уже рукотворный холод. Остальной пивоваренный мир охлаждался заготовленным с зимы льдом.

1873 - французский инженер Галлан разрабатывает и внедряет ящичное, а позже и барабанное солодоращение. Изготовление солода превращается в эффективный конвейер. Традиционное токовое соложение (на полу, требующее огромного ручного труда) остается только на кустарных производствах.

1870-е - открытие метода изменения химического состава воды («бертонизация»). Вопрос качества воды перестает был вопросом везения.

1876 - Пастер публикует «Etudes sur la biere». Появляется научное доказательство биологической природы брожения и обоснование, собственно, пастеризации.

1877 - на пивоварне Spaten в Мюнхене устанавливают первую промышленную компрессионную холодильную машину Карла фон Линде. Полное освобождение пивоварения от сезонности.

1880-е - инженер Саладен модернизирует пневматические солодильные системы Галлана, внедряя механические шнековые ворошители. Итог - полная автоматизация проращивания ячменя. В тех же 1880-х в Дании Эмиль Кристиан Хансен в лаборатории Carlsberg успешно выделяет и внедряет в производство чистые культуры дрожжей (ЧКД). Это становится рыночным стандартом. В Берлине открывается VLB – Научно-исследовательский и учебный институт пивоварения. В Америке, Австрии, Швейцарии тоже появляются пивоваренные академии и институты. Пивоварение становится полноценной научной отраслью.

Каждый пункт можно превратить в душную диссертацию, конечно )

(Оглавление канала).

Очень люблю Научно-промышленную революцию. Вторую важнейшую в истории. Первая - неолитическая, переход от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству. Но она заняла тысячи лет. А вторая уместилась в двести. И поменяла вообще все. То есть базово образ жизни условного аккадского или шумерского крестьянина мало чем отличался от образа жизни крестьянина времен Людовика XIII (это когда мушкетеры бегали и шпагами махали) или там Ивана Грозного. Нормально сидели, чо началось-то. Однако - началось.

У меня тут бложык про пиво, не буду менять традиций. Вот хронология инноваций в пивоварении в эти самые двести лет, сделавшая пиво таким, каким мы его теперь знаем.

1660-е - 1690-е - внедрение сушки солода бездымным способом, на коксованном угле и появление еще не светлого, но уже бледного (по сравнению с коричневым) солода.

1710 - введение в Англии первого британского государственного акциза на вес сухого солода и хмеля. Следствие – пивовары сосредоточились на том, чтобы «выжимать» из солода максимально возможное количество сахара. Появился запрос на измерительные приборы (но приборов пока не было), и на эффективную промывку солода (ее тоже еще не придумали, но начали думать).

1720-е - появление в Лондоне портера. Старт укрупнения заводов.

1762 - Публикация работы Комбруна «An Essay on Brewing». Начало системного внедрения термометра на пивоварнях. Следствие – пивовары снизили себестоимость производства, пиво стало более стабильным, это подтолкнуло еще дальше рост объемов производства. Пиво становится рыночным товаром.

1777 - открытие канала Трент — Мерси. Пивоварни города Бертон-на-Тренте получили, с одной стороны, дешевые поставки угля из Стаффордшира и Дербишира, а с другой дешевый выход к морям. Активизируются поставки пива как на внутренний рынок (Ливерпуль, Манчестер, Бирмингем), так и на экспорт в страны Балтии и Россию в том числе.

1784 - внедрение ареометра, прибора, позволяющего измерить содержание сахара. Пивовары обнаруживают, что новомодный бледный солод хоть и дороже, чем привычный коричневый, но выход сахаров у него перекрывает затраты на закупку. Отрасль начинает переходить на бледный (pale) солод как на базовый.

1784 - лондонская пивоварня Goodwyn, а вслед за ней пивоварня Whitbread устанавливают одни из первых паровых машин Джеймса Уатта двойного действия (пар сверху поршня и пар снизу). Дробление солода и перекачка сусла становятся работой температуры, пара и насосов. До этого источниками сил были лошади, реки (водяные колеса) и люди. Автоматизация, в общем.

1780-е - первые попытки заменить каменные жернова на металлические, тогда еще чугунные...

Ща еще будет.

(Оглавление канала)

Отфестивалили.

Очень понравилось. И музло понравилось - довольно долго играла кавер-группа с милыми моему сердцу старперскими рокешниками 60-80х. И публика чудесная. И площадка - поле возле пивоварни, инфраструктура продумана, территория милая из газона и гравийных дорожек. И погода тоже была супер. Облака весь день, тепло и никакого прямого солнца. (Запишем в актив организаторам - вдруг истово молились или правильно жертвопринесли). А особливо мне понравилось другое.

Я "высох" к вечеру. То есть пролил все сто шисят литров, что привез. А привез я одно "сладкое' (персиковый эль) и три "горьких" (вест кост ипу, пшеничную ипу и венский пилснер - да, да, пилснеру низя быть с венским солодом, но мы делаем, ибо вкусно). Из них только "персик" сделан более-менее рыночным объемом, а остальные сорта сущий малотиражный эксклюзив. Их нельзя купить ни в одном сетевом магазе. Это был мой коварный план. Я бы мог привезти "лёгкое - светлое - негорькое". Конечно, мы такое варим, и не одно, El Lobo или Helles, скажем. Или мог бы привезти фруктовых пив всяких. А привез горьких. И ещё орал людям:
- Осторожно! Волковская пивоварня варит не только сладкое, но и горькое пиво!
- У Волковской пиво горчит!..

Ну и ты ды.

Так вот что для меня составило отдельное удовольствие... Ноль чекинов в тапке с феста. Ноль. То бишь люди, которые пили наше пиво, которые допивали и возвращались, которые расстраивались, что "а вон та вкусная горькая штука закончилась", не знают и, надеюсь, никогда не узнают о существовании тусовочки, глубоко верующей в силу своих "чекинов ". Это, и я не про биргиков, прекрасные люди, свободные от пивных стереотипов и предрассудков.... Хорошо-хорошо, свободные не от пивных предрассудков, но свободные от тапка)

З. Ы. Каждый раз, когда я говорю нечто подобное, находится оппонент, принимающийся со мной спорить. Обычно это молодые оппоненты. Ибо те, кто постарше, помнят - я был одним из тех, кто вообще двигал эту самую "крафтовую революцию" в начале 2010-х.

А вы думали, что "опять нечего пить" это прям тема упоротых биргиков? Вот сейчас стайка милых посетительниц феста обсуждала рядом:

- Бля, пить вообще нечего! Хуйню какую-то наливают. Это горькое, это кислое, это темное, это вообще с помидорами и перцем каким-то. К пеляди ваще ни хера не подходит. Ленк, ты бы хоть полторашку нормального притащила, ты ж в магазине работаешь!

Опять Оренбург, опять пивной фест. Теперь "Крафт-базар".

Настало время изысканных пятничных рецептов.

«Пиво гретое со сметаною.
Влить в кастрюльку стакан пива и поставить на огонь; между тем положить в стакан один сырой желток, размешать, положить ложку сметаны и, когда пиво закипит, влить постепенно в приготовленное в стакане, размешать и отпустить горячим.
Припасы: 1 ст. пива, яйцо, 1 л. сметаны».

Опубл.: Радецкий И.М. Хозяйка или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов. 2-е изд., СПб.; М.: Издание книгопрод.-типогр. М.О. Вольфа, 1883.
#еда

Старая перечница

А вот вам рецептик из 19 века. Деды нагревали! Подобный напиток и сейчас бытует в Польше под названием гржанка.

Медицинский пластырь, спасающий армированный скотч в сине-бананово-скотчевом арт-объекте это уже гипер-мета-пост-модернизм. Жемчужина музейной стены безусловно прекрасного бара Method в Оренбурге на их уютной террасе.

Говорят, завтра ещё гриль раскочегарят и пойдет жара... Что там пил? Абанамат на кране, выбор очевиден.

- Был у меня дружбан, Леха-Прометей.
- А почему Прометей?
- Он из отеля "Олимп" торшер украл. И понес его людям! Ну, продал торшер, нажрался, заснул на пляже, ему чайки печень выклевали.

(с) Уральские пельмени

Я, собственно, на Южном Урале уже. В Оренбурге. И в отеле "Олимп". Торшера в номере нет. Стало быть, вечерняя программа под вопросом. Куда податься?