Вкусно поужинать,это знаете ли важно. Поэтому, Берём вкусную спелую тыкву,мяску (у меня прекрасный кусок говядины) и столетний рецепт из очень интересной книги. Замечательный ужин готов. Приятного аппетита
Это японский химик Кикунаэ Икеда, который постоянно думал о бульоне. Конкретно - о бульоне из комбу. Он был уверен, что чувствует во вкусе бульона что-то еще помимо четырех известных на тот момент вкусов - горького, сладкого, кислого и соленого. Потратив большое количество времени и килограммы комбу он смог выделить молекулу вкуса - это был глутамат аминокислоты. Новый вкус он назвал "умами", что означает "приятный пикантный вкус". Правда, официально умами признали отдельным вкусом только в 1980 году. Помимо водорослей он содержится в грибах, некоторых сырах, соевой пасте, мясе, помидорах и ряде других продуктов. А еще - в грудном молоке. Икеда был не только умным, но и предприимчивым человеком. Он убедил компанию, производящую специи, начать производить приправу умами - глутамат натрия, - которую назвал Ajinomoto ("корень вкуса" или "эссенция вкуса"). А мы теперь встречаем глутамат повсеместно, хотя и не всегда с радостью.
Знакомтесь - Луи Камил Майяр! 🔥 Реакция Майяра — это когда еда становится вкусной не только благодаря жару, но и потому, что на клеточном уровне начинается настоящая химическая вечеринка между сахарами и белками. Луи-Камил Майяр в 1912 году исследовал, как аминокислоты взаимодействуют с сахарами при нагревании.Сначала он вообще не о еде думал, а об изучении метаболизма. (варил суп,кашу там всякую), но повара видимо поняли что к чему. Суть: при температуре от 140°C до 165°C сахара (обычно редуцирующие, типа глюкозы) вступают в реакцию с аминокислотами. Возникают меланоидины — пигменты и ароматические соединения, которые создают «вкус прожарки». Чем больше белков и сахаров в продукте — тем интенсивнее реакция. 🌍 Где сталкиваемся? Жареное мясо с румяной корочкой Корочка у пирога Корочка у лазаньи или Говяжий стейк с прожаркой medium rare — там сочная корочка как раз из-за Майяра Фри — если правильно жарить, а не варить в масле Курица-гриль — золотистая кожа — это не магия, это Майяр!
