Знакомтесь - Луи Камил Майяр!
🔥 Реакция Майяра — это когда еда становится вкусной не только благодаря жару, но и потому, что на клеточном уровне начинается настоящая химическая вечеринка между сахарами и белками.
Луи-Камил Майяр в 1912 году исследовал, как аминокислоты взаимодействуют с сахарами при нагревании.Сначала он вообще не о еде думал, а об изучении метаболизма. (варил суп,кашу там всякую), но повара видимо поняли что к чему.
Суть: при температуре от 140°C до 165°C сахара (обычно редуцирующие, типа глюкозы) вступают в реакцию с аминокислотами.
Возникают меланоидины — пигменты и ароматические соединения, которые создают «вкус прожарки».
Чем больше белков и сахаров в продукте — тем интенсивнее реакция.
🌍 Где сталкиваемся?
Жареное мясо с румяной корочкой
Корочка у пирога
Корочка у лазаньи или Говяжий стейк с прожаркой medium rare — там сочная корочка как раз из-за Майяра
Фри — если правильно жарить, а не варить в масле
Курица-гриль — золотистая кожа — это не магия, это Майяр!