Я уже не впервые посещаю мкласс по изготовлению осетинского сыра. И всякий раз мне представляется это волшебством.

Я про сыры знаю много, изучал их производство в России, Франции, Италии, Норвегии…

Молоко нужно всегда сквасить, это достигается разными способами. Сквашивание молока для производство осетинского сыра происходит исключительно за счёт добавления сычужного фермента.

Сегодня мне было интересно «пощупать» выход сыра из 1 л молока.

Каждому участнику дали 2 л подогретого до 38 °C молока. Ввели жидкий сычужный фермент, перемешали, через несколько минут образовался сгусток, аккуратно перемешали и хлопьевидные фрагменты сгустка сгоняли руками в единый ком, который потом выложили на специальный дуршлаг, через который стекала сыворотка.

Пару раз сформированный сыр переворачивали в дуршлаге для более эффективного удаления сыворотки.

В общем, из 2 л молока получилось 480 г молодого осетинского сыра. Именно такой сыр используют для приготовления осетинских пирогов.