Зона Лазерсона

Впрочем, не только я варю уху…Ученики курса по рыбе тоже пробуют всякие лайфхачики.

Например, для взрыва вкуса супа - добавить в него рыбу горячего копчения. Это и сделал Алексей, чем поделился в чате…

Сейчас самое время присоединиться, если вы ещё не с нами. Все готовят, общаются, а скоро будет и прямой эфир, где я отвечу на вопросы.

Смотрите программу и другие подробности тут: https://goo.su/scQFhnj

Кстати, кто хоть раз у меня учился, загляните на почту, поищите письмо от меня - возможно вам понравится сюрпрайз…

Тур по Осетии продолжается. В том самом форелевом хозяйстве взяли большую рыбину на 3 кг для ухи.

Уху сварил уже на другой локации, вся группа была уху-евшая…На этот раз при варке ухи я добавил семена укропа, это хорошо работает.

Кстати, про семена укропа и рыбу: попробуйте при случае сделать так - хорошенько измельчить грецкие орехи и на 1/2 стакана этих самых орехов добавьте 1 чайную ложку семян укропа и 2 чайные ложки растительного масла, соль.

Получившейся смесью покройте куски рыбного филе и запеките их в духовке. Таким образом, на рыбе получится орехово - укропная корочка.

Уверяю вас, если вы это сделаете, то помянете меня незлым тихим словом…

Сейчас я, товарищи, в Осетии. Здесь, в горах, есть водохранилища, где выращивают форель - посетили одну. Вот так здесь висит форель холодного копчения…

Ну а чтобы публикация была вам не только интересна, но и полезна, поделюсь идеей, как быстро приготовить дома рыбку почти горячего копчения.

Куски филе любой рыбы, примерно по 120 г, выдержите 1 час в растворе соли и сахара - 40 г соли и 20 г сахара на литр воды. Затем промойте и хорошенько обсушите.

На дно старой кастрюли насыпьте немного щепы. Большой кусок фольги скомкайте так, чтобы он напоминал гору, и поставьте эту «гору» на щепу. Набросьте филе на склоны, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Как только из-под крышки появится дымок, снимите с нагрева и оставьте на 10 минут. Затем подержите рыбу в духовке при 150 °C ещё 8 минут.

Это весьма интересный способ обращения с рыбой. Вообще, их великое множество - когда я писал курс «Рыба и гады», поместил туда 16 иных техник приготовления. В общем, там вся рыбная наука - чтобы вы, глядя даже на минтай легко понимали, что с ним эдакого сделать. Присоединяйтесь: https://goo.su/tEOgUw4

А с картофельным пюре такая копченая рыбка - это неописуемо… И вот так льётся горный чай. Я пошел наслаждаться!

Вот такая идея сезонного салата с тыквой.
Мякоть тыквы уместно запечь фольге (духовка, конвекция 160°, 30 минут)
Стандартный набор овощей, фета или брынза, заправка - лимонный сок, горчица, растительное масло, соль сахар.
Здесь фишечка - поп-гречка. Я не могу написать « попкорн из гречки», потому что это нонсенс.

Для этого гречку нужно сварить, затем высушить в духовке или дегидратлре при 60 °C и обжарить (взорвать) во фритюре.

Сегодня в гостях на моей программе «Шеф научит» был Леня Лейкин - замечательный актер и просто хороший человек.

Мы даже виделись когда-то в Лас-Вегасе, где я смотрел представление «О» цирка Дю Солей, Леня проработал в этом проекте 8 лет.

Отсылку в видео, думаю, многие поняли… https://youtu.be/z2j5PcQuydM?si=0DZMSkY8iF5s0gLp

Готовили вместе киевскую котлету, жюльен и лобио. Все детали приготовления он усвоил и сказал, что непременно воспроизведет все блюда на своей кухне.

Самым большим комплиментом для меня (думаю, искренним) было то, что он сказал: «ты умеешь учить».

Пока я в дороге из Перми, занимаюсь любимым делом - наблюдаю за успехами учеников.

В чате курса по рыбе уже вовсю кипит жизнь: товарищи готовят, показывают результаты, задают вопросы, а ваш верный слуга на них отвечает… Особенно приятно, что знания не залеживаются - сразу к делу.

Вообще, такой клуб единомышленников - важная часть обучения. Можно спросить совета, подсмотреть, что получается у других, и получить хорошую мотивацию…

Поэтому, товарищи, приглашаю в нашу рыбную компанию. Нас уже больше 500 человек: https://lazerson.zone/fish

А отзывы из этого же чата прикрепил в комментариях. Особенно рекомендую почитать тем, кто у меня ещё не учился…

Я, товарищи, сегодня в Кудымкаре на кулинарном фестивале. Это Пермский край.

У меня здесь несколько задач - это и судейство профессионального конкурса, и мастер-класс, и приготовление местной ухи.

Эта уха называется «черива», мы варили её в больших казанах.

Особенность этой ухи в том, что что в конце приготовления она, так сказать, замутняется сырым яичным белком. Это добавляет ей сытности.

Попробуйте, кстати, так сделать - вот вам добавочка небольшая к моему рыбному курсу ..)))

Товарищи, я таки ваше мнение очень уважаю, поэтому вот рецепт ещё и малосольного сига. Примите, пожалуйста:

Сига я разделал на филе с кожей и пинцетом удалил косточки. Вес каждого филе (их было 2) - 120 г

На каждое филе я взял 6 г соли (5%) - я что икру солил с таким процентам соли, что саму рыбу.

Отдельно прокомментирую соль. Мелкий помол (экстра) – никогда. Нужна соль обычного помола, йодированная или нет - неважно.

Нужен и сахар - 2%, в моём случае на каждое филе я добавил 2,5 г сахара.

Затем немного розового перца и укроп, филе уложил друг на друга мякотью на мякоть и в вакуум, минимум на 6 часов. Это удобно для последующего хранения - а солить можно и без вакуума, в обычном контейнере.

После этого, кстати, рыбку можно заморозить прямо в пакете. Размораживать медленно, перекладывая из морозильника в холодильник.