НОВЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ ШТАММЫ ДЛЯ КРАСНОСТОПА ЗОЛОТОВСКОГО С ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ Антиоксиданты — это вещества, которые нейтрализуют вредные свободные радикалы в организме, снижая окислительный стресс. Именно окислительный стресс лежит в основе развития многих хронических заболеваний: сердечно-сосудистых, нейродегенеративных (например, болезнь Альцгеймера), диабета и даже онкологических процессов. Таким образом, потребление продуктов и напитков с высокой антиоксидантной активностью считается одним из факторов здорового питания и профилактики заболеваний. В вине основными носителями этой активности являются фенольные соединения (полифенолы), содержащиеся в кожуре и косточках винограда.

Ученые из НИЦ «Курчатовский институт» искали оптимальные штаммы дрожжей для виноделия из российского сорта Красностоп Золотовский, чтобы максимизировать сохранение этих полезных фенольных соединений в готовом вине (Аделина Колосова и др., 2025). Было изучено 26 штаммов.
Главный результат:
Отобрано 7 перспективных штаммов (в основном S. cerevisiae), которые в процессе брожения сохраняют до 38% исходных фенольных веществ из винограда. Это напрямую повышает антиоксидантный потенциал вина.

Особенно выделились штаммы 5-к-23 и Y-4173. Они не только способствуют высокой концентрации фенольных кислот, но и обеспечивают желаемый баланс органических кислот (например, яблочной и янтарной), а также минимизируют образование вредного метанола (до 15,8 мг/дм³), что дополнительно повышает безопасность и качество вина.

Итак, использование специально подобранных дрожжевых штаммов позволяет производить вина из сорта Красностоп Золотовский с повышенной биологической ценностью за счет высокой антиоксидантной активности и улучшенного химического профиля.
На вопрос, "и где же вино?" - отвечаем. Впервые экспериментальные штаммы были испытаны на винодельне «Массаракш» (2023, одна бочка), затем «Патреи» (2025, и того меньше), и в 2025 же году на «Винодельне Ведерниковъ» - там сделано 5 тонн, надеемся, они найдут своего потребителя! Работа продолжается.
Фото: Дарья Харламова