Помните была заметка о химии вкусов, в ней я упоминал вещество зизифин из китайского финика? А потом при рассмотрении ханибуш и ройбос, упоминалось вещество эриодиктол, модификатор вкуса маскирующий горечь. Сегодня у нас на повестке миракулин.

Это вещество растения Путерия сладковатая. В обычном состоянии миракулин попадая в рот просто блокирует рецепторы сладкого вкуса. Но стоит съесть что-то кислое (4,8<рН<6,5) как пептид начинает выступать уже в роли активатора рецепторов. И вот активированные рецепторы теперь реагируют только на кислое. Миракулиновый watchdog: в мозг посылается сигнал “сладкое!” только когда в ротовую полость попадает что-то кислое

Самое известное применение вещества - это т.н. flavor-tripping parties. Посетители съедают ягоду путерии, а потом пробуют на вкус кислые продукты блюда (лимоны, лаймы, соленые огурцы, кислые соусы) и оценивают как меняется их вкус.

Углублено про физиологию рецепторов сладкого вкуса T1R2/T1R3 разобрано здесь или здесь

#вкусмод