Как оказалось некоторые читатели прочитав сначала про [глицидилы] рафинированных масел, а потом про нерафинированный [superfood] из оливок запутались полностью. Хочется ведь чтобы было безопасное и полезное, тяжело принять, что с маслами так не получится. Два комментария:
<...> Атрымліваецца, усе рафінаваныя алеі - зло? Але са звычайных аліўкавы нерафінаваны норм для гатавання, калі не занадта высокая тэмпература нагрэву? Ці на чым смажыць увогуле? Алей з авакада па цане залаты <...>
<...> Люди в большинстве своем продолжают жарить на салатном extra virgin и искренне не понимают, в чем, собственно, проблема. В США на бутылках с прозрачным рафинированным или просто подходящим для жарки указывают, что оно пригодно для термической обработки, но на нерафинированном, холодного отжима обратное не пишут <...>
***
С одной стороны мы имеем рафинированные масла, которые из-за процесса рафинирования могут (и содержат) глицидилы и хлорпропанолы. Но эти масла высокой степени очистки избавлены от всех растительных примесей и довольно устойчивы к окислению. С другой стороны у нас есть сырые нерафинированные масла, вкусные, полезные из-за своих фитокомпонентов, но с низкой точкой дымления. Если жарить на них, то получим катастрофу, и с точки зрения аэрозолей (задымление квартиры), и с точки зрения токсичных продуктов окисления из которых тот дым состоит. Напомню, что именно температура в 180-200°C в процессе рафинирования масел и приводит к образованию тех самых глицидиловых эфиров.
Что делать? Использовать нерафинированные
Это температура, при которой масло начинает непрерывно выделять отчетливо видимый сизо-голубоватый дым. Температура это конечно может варьироваться в зависимости от объема масла, размера емкости в котором оно нагревается, даже от освещения. Но если используется стандартизированный метод (вроде AOCS CC 9A-48) то основная корреляция идет с содержанием свободных жирных кислот (т.н. кислотное число масла). Чем больше жирных кислот, тем быстрее масло термически деградирует и тем ниже его ТД. А термическая деградация масла приводит к образованию множества токсичных (канцерогенных соединений) и разрушению всех полезных фитохимических компонентов. Проверяют ТД довольно просто - наливают в стандартную емкость фиксированный объем и греют со скоростью 40-50°C/мин. Температуру масла можно измерять либо термометром для барбекю, либо пирометром. ТД - это температура при которой от поверхности масла начинает идти тонкий непрерывный сизо-голубоватый дымок.
На картинке под сообщением таблица с усредненными значениями ТД для распространенных масел. Можно считать, что она основной "указующий перст", при выборе масел с которым вы собираетесь приступать к готовке чего-либо. В предложении "жарить нельзя в салат" поставьте запятую сами используя таблицу 🙂 А для термической обработки выбирайте то масло, которое дымит при максимально доступной кухонной температуре. Надеюсь, понятно, почему благородные сэры гоняются за 🔸масло авокадо, чтобы пожарить картошку (хотя 🔸сафлоровый raf идет почти вровень), а ядреный 🔹 оливковый extra virgin пьют
p.s. ТД не может использоваться для определения контрафактных масел (например когда вместо оливкового продают смесь оливкового, рапсового и еще какого-то). Причина в том, что правильно подобранной смесью дешевых масел (или добавкой свободных жирных кислот) вполне можно имитировать ТД более дорогих масел и некоторые масло-мошенники так и делают.
