В последний раз масло (рапсовое) в @lab66 обсуждалось в связи с эруковой кислотой (вот здесь). В приканальном чате пару раз возникали дискуссии про выбор масел для жарки (сошлись на топленом масле и масле авокадо) и сейчас всплыл вопрос про
***
Пальмовое масло - это масло выделяемое из мякоти плодов масличных пальм (африканской Elaeis guineensis или американской Elaeis oleifera). Далее разговор именно про масло из мякоти плодов масличной пальмы. Не будем путать с пальмоядровым маслом - маслом выделенным из косточки плодов масличной пальмы, и кокосовым маслом - выделенным из ядра кокосовой пальмы (лат. Cocos nucifera). Это химически разные масла, которые достаточно сильно отличаются по составу жиров и по технологиям пост-обработки.
В процессе переработки пальмовое масло проходит стадию отбеливания (удаление каротинов), рафинирования и дезодорирования, получается т.н. "белое пальмовое масло", основной продукт в мире. Основную часть (45%) белого пальмового масла составляют глицериды насыщенной пальмитиновой кислоты, на втором месте олеиновая кислота (35%). Есть линоленовая (около 10%). Камень преткновения нутрициевтов - это именно пальмитиновая кислота и насыщенные жиры в целом. Слышны советы заменять насыщенные жиры на ненасыщенные, но какого-либо консенсуса на этот счет нет. Считается, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и приводят к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Оставим эти рассуждения нутрициевтам и разномастным диетологам.
Основная же претензия к пальмовому маслу с т.з. токсикологии, это то, что в процессе высокотемпературной очистки/рафинирования происходит образование сложных эфиров жирных кислот и даже хлорорганики. Так как крупнейшие производители пальмового масла в мире - это Индонезия (60%), Малайзия, Таиланд и Нигерия, где уровень технологической культуры достаточно низок, то и требовать чего-то сложно. Проще избегать продуктов с пальмовым маслом
Первая группа токсикантов - это глицидол и глицидилы. Высокие температуры в процессе дезодорирования позволяют моно- и диглицеридам перестраиваться в глицидиловые эфиры. Формально глицидолы являются раздражающими веществами, могут вызывать угнетение ЦНС. Международное агентство по изучению рака (МАИР) вносит их в список 2А как "вероятный концероген".
Второй токсикант - это хлорпропанолы, образуются при высокотемпературной кислотной обработке жиров для удаления белковых загрязнений. Наиболее известные вещества - это т.н. 3-МХПД и его изомер 2-МХПД. В некоторых отчетах указывалось, что хлорпропанолы в ЕС чаще всего можно встретить именно в растительных маслах (за исключением орехового). По МАИР хлорпропанолы относятся уже к группе 2В, т.е. "возможный канцероген".
Особенность 3-МХПД в том что in vitro он является мужским фертильным токсином, т.е. приводит к нарушению репродуктивной функции (антифертильный эффект). Притом делает это настолько эффективно, что может даже использоваться как хемостерилизатор. Изомер 2-МХПД по своим свойствам близок к 3-МХПД. Еще одно родственное вещество 1,3-ДХП из дезодорированного масла (2B по классификации МАИР) негласно признан мутагеном и продукты где он обнаружен должны изыматься.
ALSO кроме масла 1,3-ДХП обнаружен(в значительных количествах) в азиатском соевом и устричном соусе. При их производстве кислоты используются для ускорения
***
Надеюсь теперь понятно, зачем читать состав продуктов питания и искать там "пальмовое масло" ?
p.s. что-то все "против" получилось. А вот "за" пальмовое масло играет его исключительная дешевизна
