Пост в защиту оливкового масла
В ответ на мою критику пальмового масла, от читателя поступила рекламация. Прокомментирую избранные тезисы, ибо это может быть полезно всем:
<...> Глицидиловые эфиры также образуются в других растительных маслах...в том числе в «супер полезном»оливковом. Более того, эти масла как более ненасыщенные даже сильнее склонны к образованию этих токсинов. 3МХПД примерно та же история...регламенты на контроль этих контаминантов активно продвигаются в ЕС, потому что родному оливковому маслу сложно конкурировать из высокой цены. Гарантией же (прим.мое - отсутствия токсинов) является употребление нерафинированного масла<...>
Теперь по пунктам:
Пункт 1. Глицидиловые эфиры, действительно, могут образовываться во всех маслах которые подвергаются температурной обработке. Есть они и в продуктах, где эти масла используются. Точно их нет в сырых нерафинированных маслах и маслах холодного отжима. Уточняю, в оливковом масле первого отжима ни глицидола, ни тем более хлорпропанолов быть не может по определению. И уровень нативной насыщенности на это не влияет
Пункт 2. Из всех рафинированных масел, где выше упомянутые токсины идентифицируются, почему-то именно пальмовое масло всегда собирает их по максимуму. Второе место занимает рисовое масло (консенсуса почему так происходит нет). Третье место делят соевое и кукурузное масла
Пункт 3. Температурная обработка in situ (жарка, гриль, выпечка) продуктов с рафинированными маслами приводит к образованию токсинов (вдобавок к уже там имеющимся). Глицидолы обнаруживаются в котлетах которые жарили при температуре ≥200 °C, в печенье etc. Но если температурная обработка длится >8 часов то количество глицидолов снижается, они разрушаются
Пункт 4. Оливковое масло действительно супер полезно. Специально пишу это без кавычек. Это не просто сгусток жира, а
Самое интересное в оливковом масле это его дубильные вещества (близкие по биологическому действию к дубильным веществам зеленого чая или хорошего итальянского вина). Из значимых полифенолов я бы выделил олеокантал, олеуропеин и гидрокситиразол
🫒︎ Олеокантал — это фенилэтаноид содержащийся в оливковом масле первого отжима. Он является активатором рецептора любимого "капсаицинового" рецептора TRPA1, что и является причиной жжения в горле. Дополнительно вещество является неселективным ингибитором циклооксигеназы. Т.е. по-сути может работать как классический нестероидный противовоспалительный препарат (~ибупрофен)
🫒︎ Олеуропеин - это то, что придает оливкам горький вкус. Его стараются всячески убрать, в т.ч. и обрабатывая оливки щелочью. Благодаря олеуропеину зеленые оливки окрашиваются в черный цвет с помощью глюконата железа. Работает тот же эффект, который наблюдается в чернильных орешках. Биохимически олеуропеин рассматривается как активатор протеасомы, фермента работа которого нарушается из-за старения. Причем некоторые исследователи считают олеуропеин самым мощным активатором из всех известных химических веществ
🫒︎ Гидрокситирозол. Он образуется при гидролизе олеуропеина. Считается что именно ему обязана своими ТТХ т.н. средиземноморская диета. Этой вещество ингибирует окисление холестерина (ЛПНП), и снижает вероятность атеросклероза и связанных с ним инсульта, инфаркта. Причем это не досужие рассуждения, а вполне себе факт с подтвержденной причинно-следственной связью: полифенолы оливок защищают липиды крови от окисления
p.s. на иллюстрации масло рафинированное, но мне просто понравились металлические банки похожие на бочки из под топлива 😀
