Food&Science

​​Неделю назад я писал про то, что в Японии есть специальный закон, по которому производители соков не могут изображать фрукты в разрезе, если в упаковке не 100% сок.

С тех пор мне не даёт покоя один вопрос…

ПОЧЕМУ НИКТО НЕ ИЗОБРАЖАЕТ КРУГЛЫЕ ЯГОДЫ В РАЗРЕЗЕ? ЧТО ЭТО ЗА ЗАГОВОР ПОМОЛОГОВ-ДИЗАЙНЕРОВ-ТЕХНОЛОГОВ?

Я хочу знать, как выглядит виноград в разрезе! Покажите мне разрезанную черешню и вишню! А черника, морошка, малина? Что у них внутри? Я имею право знать.

Понимаете, то есть вообще ни один производитель соков, нектаров и напитков из винограда, вишни-черешни и других ягод в мире (громкое заявление, признаю; если есть примеры, пожалуйста, скиньте, я с удовольствием расскажу об этих героях) не изображает их внутренности.

Вы скажете, что видели клубнику в разрезе. Возможно. Только и это не ягода, а многоорешек!

Я подумал, что уж японцы должны воспользоваться своим правом рекламировать продукт во всей красе и стал искать 100% виноградный сок из Японии. Но и они не знают, как выглядит виноград изнутри…

Понимаете, производители соков, какое у вас есть преимущество? Вы можете нарисовать большие красивые сочные виноградинки, бруснички, чернички, черешенки, разместить их на упаковке и легально заявить, что вы первые в мире сделали такую упаковку.

И у вас автоматически будет первая бесплатная реклама в моём блоге (хотя не факт, что это плюс).

Вчера я оценивал сайт компании по продаже фруктов Dole, а сегодня решил посмотреть на наших гигантов.

Вот, например, краснодарская агрофирма «Сад-Гигант». Умоляю, посмотрите их сайт (http://www.sadgigant.ru) и долистайте до космонавта.

Потом переходите к разделу с подводкой про дам и мужское население:

От салатов, которые пользуются популярностью на волне здорового образа жизни у дам, до великолепных блюд из мяса: фаршированная птица, рулеты, тушеная свинина и говядина, так любимых мужским населением.

Оцените вёрстку, заголовки, шрифты, цвета. Всё в стиле вордовских докладов по биологии 8 класса.

Мне понравился рецепт сельдерея, запеченного в сметане:

Очищенные корни сельдерея нарезать лапшой, варить в подсоленной воде до готовности. Воду отчцедить. Сельдерей выложить в форму, смазанную маслом, полить сметаной, смешанной с пшеничной мукой, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу.

Честное слово, будь у меня свой YouTube-канал, я бы ходил по таким сайтам и готовил бы по их блогам.

​​Совершенно случайно забрёл на сайт компании Dole. Во-первых, оцените их блог с рецептами. Реально прям неплохо для компании по продаже фруктов.

Обычно в этом разделе какие-то скучные банальные вещи. А тут и рецепты интересные, и фотографии сочные. ChefSteps, подвинься.

Особенно понравился первый ингредиент в рецепте юки с веганскими бананово-хабанеровыми сливками.

2
p
o
u
n
d
s
D
O
L
E
®
Y
u
c
a
,
p
e
e
l
e
d
,
t
r
i
m
m
e
d
a
n
d
c
u
t
i
n
t
o
3
x
1
-
i
n
c
h
s
t
i
c
k
s

Прям так и написано в столбик. Но в остальном и правда всё нормально.

Во-вторых, наткнулся на вакансию «созреватель бананов».

Понравилось подробное описание требований. Среди прочего: «Выполнение рабочих обязанностей может потребовать остановок, наклонов, скручиваний, подъемов, толкания, тяги и дотягивания».

​​В Японии есть довольно интересные законы для пищевой промышленности, некоторые из которых имело бы смысл перенять всем.

Мне понравилась идея, что производитель не может показывать изображение реального фрукта на упаковке, если в состав напитка входит меньше 5% сока этого фрукта.

При этом производитель должен либо обозначить, что «в состав не входит фруктовый сок», либо указать количество процентов сока в напитке.

Если в продукте более 5% сока, то можно уже помещать изображение красивого фрукта.

Но только не в разрезе. Эта возможность открывается тем, кто может похвастаться тем, что продаёт 100% сок. Тогда пожалуйста, можно показать сочный плод апельсинчика изнутри.

То есть покупатель сразу видит, что перед ним на полке. Если это сокосодержащий напиток с <5% сока, то там улыбающийся аниме-виноградик. Если это нектар, где >5%, но <100% сока, то картинка будет более реалистичной. Ну, а если это 100% сок, то фрукт будет показан во всей красе — в разрезе.

После того, как я узнал про это, я пошёл посмотреть, а какие упаковки соков у нас. Обнаружил, что многие производители сокосодержащих напитков, нектаров, морсов и соков не пользуются всеми возможностями и не показывают, как выглядят их сочные груши, яблоки и апельсины внутри.

Слышите, Сады Придонья? Вы почему так скромно фрукты на упаковках показываете? Судя по всему, покупатели хотят видеть, что внутри яблока, а не его форму и кожуру.

Предлагаю вам ребрендинг. Перерисуйте всё, покажите, что там у вашего персика внутри, забрызгайте всё соком прямо с картинки.

А то сейчас мало того, что вы не показываете товар во всей красе, так еще и японцы у вас никогда ничего не купят.

Ладно, кофе-снобы, а как вам такой напиток. Представьте, как сырое яйцо в скорлупе разбивается в кастрюльку и смешивается с молотым кофе и водой, а затем кипятится на огне и разливается по кружкам.

Хорошая идея?

Именно так делается church basement coffee («кофе из церковного подвала»; подвальные помещения — частое место чаёвничания/кофеёвничания прихожан) или Scandinavian egg coffee.

Но в Скандинавии о таком, кажется, не слышали. А родился этот рецепт в лютеранских церквях скандинавских иммигрантов на Среднем Западе США (Миннесота, Небраска, Висконсин и др.)

Яйцо там, как я предполагаю, выступает в роли оттяжки. Обычно её используют в бульонах, чтобы облагородить их вид, очистив от взвеси, которая плавает в кастрюле.

Вероятно, тут яйцо использовалось для того, чтобы получить более чистый напиток.

Только что я приготовил эту яичную бомбу. Это, конечно, кофе четвёртой волны получился: слабый, полупрозрачный, лёгкий. С яичным едва уловимым ароматом.

Не рекомендую вводить в меню.

​​Вопрос к владельцам кофеен. Почему вы занимаетесь культурной апроприацией только с Запада? Флэт уайт, лонг блэк, лунго, айриш, эспрессо и т.д.

Я понимаю, что мы западная культура и всё такое, но отчего в стандартную карту не входит ни одна из жемчужин Востока?

Где, например, вьетнамский Cà Phê Giảng? Где индонезийский Kopi Talua?

И тот, и другой напиток делаются с добавлением желтка и сгущёнки. И чем вам не новый раф?

Куда смотрят спешелти-кофейни?

Бедные нутрициологи только-только привыкли к тому, что нужно рассказывать про вред насыщенных животных жиров и пользу ненасыщенных растительных, а тут всё перевернулось с ног на голову.

И вот уже крупнейшая сеть салат-баров США вместе с Джо Роганом, Робертом Кеннеди-младшим и всякими другими шарлатанами выступают против растительных масел.

Рассказывают что-то типа:

«Промышленные, плохие, рафинированные, дезодорированные масла насыщаются химикатами и превращаются в биологический яд, который является причиной не только кризиса ожирения в Америке, но и таких заболеваний, как обычная простуда».

Интересно, как скоро нутрициологи массово будут рекомендовать добавлять смалец и курдючный жир в рацион и рассказывать про омерзительную восьмёрку aka hateful eight в мире растительных масел (рапсовое, кукурузное, хлопковое, соевое, сафлоровое, подсолнечное, масло виноградных косточек и рисовых отрубей).

А тем временем с 1 января 2025 года заработало Европейское сообщество специалистов по борьбе с продовольственным мошенничеством (European Food Fraud Community of Practice (EFFCoP)).

Его цель, согласно переводчику с английского, «состоит в том, чтобы стимулировать диалог и продвигать самые передовые методы разработки инновационных решений для выявления, предотвращения и смягчения последствий продовольственного мошенничества на континенте и за его пределами».

Будет ещё одна организация, которая борется с мошенничеством. Интересно, придумают ли они чего-то или просто пособираются в разных городах Европы несколько раз и разойдутся?

Карго-технологи или карго-покупатели

Я постоянно покупаю овсяные хлопья «Ясно солнышко». Другие просто нельзя, потому что если сын увидит, что упаковка изменилась, то будет скандал. Такой уж у него период.

В очередной раз я варил ему молочную кашу и разглядывал упаковку со всех сторон.

Микро-текст с БЖУ на казахском – чек.
Миллион восклицательных знаков – чек.
Псевдонаучные утверждения про пользу для работы сердца – чек.

Вроде всё на месте. Но тут в уголке я вдруг замечаю швейцарский флаг. И надпись: «Хлопья произведены на швейцарском оборудовании из отборного овса!» (в конце, естественно, восклицательный знак, иначе никто не поймёт!).

И тут я стал думать, интересно, а это технологи поклоняются западному оборудованию, как самолётопоклонники Фейнмана, или маркетологи считают, что покупателям важно на каком оборудовании будет произведён продукт.

Думаю, что технологам хоть и приятно работать на хорошем оборудовании, должно быть всё равно, какая именно машина расплющивает овёс.

А вот насколько это важно покупателям? Много ли таких, кого сам факт производства на швейцарском оборудовании сподвигнет к покупке? Просто интересно.

​​⚡️ МОЛНИЯ!

Я только что налил в питчер 200 мл кефира и всё это хорошенько взбил.

Получился тёплый кефир с неприятным кисло-жирно-козьим флейвором.

Не рекомендую для капучино.

​​Антропоморфизация несовершенной пищи

Недавно возле прилавка с бананами я выбрал большую связку, но оторвал от неё два банана и положил обратно.

Я был с подругой, она спросила, а знал ли я, что одинокие бананы никто не берёт и они просто гниют. Я знал, поэтому оставил их парой.

Но действительно, такая проблема есть. Очень часто бананы-одиночки никто не хочет брать. Это реально миллионы тонн отходов.

Сегодня я специально посмотрел на прилавок. Там валялось 10 бананов вне связок и около 8 бананов связками.

Поскольку у местного магазина нет никакой политики в отношении умирающих бананов, скорее всего, они просто отправятся на помойку.

Но некоторые заморачиваются. Банановые исследователи из университета Бата (получается бананобатовые исследователи) провели эксперимент.

В одном из супермаркетов они стали продавать одинокие бананы с антропоморфизированной картинкой банана и весёлой, грустной или нейтральной надписью «Мы весёлые/грустные одиночки и тоже хотим, чтобы нас покупали».

8 дней исследователи наблюдали за покупателями в магазине. В итоге выяснили, что лучше всего продаёт именно грустная надпись на грустном банановом лице.

Видите, дорогие владельцы магазинов, как легко делать деньги. Просто развесьте везде грустные плодовые морды и начинайте зарабатывать.

А мы, в свою очередь, можем сами чаще спасать одиночек. Чтобы потом съесть.

Вчера общался с человеком по поводу гарвардских курсов по нутрициологии. Мы обсуждали полноценность белков в растительных рационах.

Я сказал что-то из серии «это же первая ссылка Гугла, тут всё понятно», на что мне иронично заметили «здорово, что тебе понятно, а вот гарвардская профессура не уверена».

Это напомнило мне ситуацию в школе на уроке биологии. Учитель рассказывал, что учёные не знают, почему летает майский жук. Тогда один из моих одноклассников вскочил с места с поднятой рукой и закричал: «Я знаю! Я знаю!».

Возможно, в глазах других людей я выгляжу так же. Но на всякий случай я залез на один из гарвардских ресурсов, чтобы почитать, чему там нород учоть.

Открываем статью про противовоспалительный рацион под названием Diet Review: Anti-Inflammatory Diet на The Nutrition Source.

И сначала видим, что вроде пишут правильные вещи. Типа «исследования о точном механизме этого явления не являются окончательными; eдиного плана противовоспалительной диеты не существует; употребляйте в пищу широкой спектр продуктов» и всё в таком духе. Всё ок.

Но при этом — вперемешку с фразами типа «рационы включают в себя несколько продуктов, которые, как считается, препятствуют воспалительному процессу; противовоспалительный рацион не только рекомендует определенные продукты и их группы, но и ограничивают другие продукты». Типа не всё так однозначно.

А затем и вовсе появляется заголовок «Как это работает?». И вроде снова правильно пишут про разнообразие, но потом – две жирные красные надписи:

ПРИМЕРЫ ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИМЕРЫ ПРОДУКТОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ВОСПАЛЕНИЕ, КОТОРЫЕ НАДО ОГРАНИЧИТЬ

А после — огромный кусок текста со ссылками на исследования, где всё валится в кучу и уже ничем не отличается от классических бабушкиных «выпей чаю с малинкой и медком, чтобы не заболеть».

А завершается всё вставкой про синдром дырявого кишечника aka leaky gut. Термин из альтернативной медицины.

Пишут они, конечно, про повышенную кишечную проницаемость, но даже вынесение в заголовок подобного словосочетания уже как бы о многом говорит.

И это всё творится под брендом Гарварда.

А вы говорите «гарвардская профессура». Может и мой одноклассник на самом деле знал, как летают майские жуки.

UPD. Вижу много думающих смайликов. Вероятно, не очень понятно, а в чём проблема. Если в двух словах, то в нутриционизме.

Нутриционизм – это течение, которое рассматривает пищу как сумму известных питательных компонентов с известными свойствами.

Общая его идея в чрезмерном упрощении и взгляде на еду и её компоненты в формате «полезно-вредно».

Вот тут чуть подробнее: t.me/foodandscience/1195

Этот канал, прежде всего, создавался, чтобы не только рассказывать про всякие далёкие от жизни кулинарные теории, но и приносить реальную пользу любимым подписчикам, поэтому ловите рекламу пирамиды самый настоящий лайфхак, который способен перевернуть жизнь любого любителя тортиков.

Обычно недоеденный торт сложно убирать в контейнеры. Взять его сбоку руками нельзя – испачкаешься, взять его снизу лопаткой можно, но неудобно опускать в высокий контейнер: края мешают.

Конечно, существуют специальные круглые контейнеры для тортов, но такой ещё нужно купить.

И вот он мощнейший лайфхак: кладите недоеденный торт на крышку своего стандартного контейнера, а сверху закрывайте его самой ёмкостью. Бум!

Ловушка двойного капучино или дилемма баристы

Обучаться чему-то новому всегда интересно. Какие-то вещи вдруг становятся понятными, появляются новые мысли.

На днях я стал баристой. Это не шутка. И теперь буду тут пояснять за кофе (а вот это шутка как раз, я просто прошёл базовый недельный курс).

На одном из занятий мы слушали про современные стандарты создания кофейно-молочных напитков. И я вдруг понял, с какой дилеммой сталкиваются кофейни на примере двойного капучино.

Если готовить по стандартному рецепту (стандартов много, рецептов тоже, но у нас речь про двойной шот эспрессо и 250 мл молока) для употребления внутри кофейни, то при правильном выборе посуды человек получит хорошо сбалансированный напиток в чашке до краёв. Некоторые баристы молоко прямо с горочкой наливают, и все гости к этому уже, кажется, привыкли.

Но если гость просит двойной капучино с собой, то тут возникает дилемма.

Кофейня может приготовить двойной капучино, сохраняя пропорции. Это первый путь. И он верный с точки зрения флейвора и баланса напитка.

Но часто в наличие только стаканчики двух размеров: 250 мл и 350 мл. В первый двойной капучино не поместится, а во втором ещё останется место.

И тогда некоторые кофейни идут по второму пути: наливают больше молока, чтобы заполнить стаканчик и не создать у гостя впечатления, будто ему не долили. И это правильно с точки зрения заботы о чувствах гостя.

А пишу я об этом, потому что сам постоянно находился в одном из двух состояний: то я недоумевал, почему мой стакан наполовину пуст, то я возмущался, что кофе не чувствуется.

Как же я был глуп, оказывается. Теперь-то я понимаю, что каждый раз попадал в ловушку двойного капучино навынос.

​​Тикточный тренд этого сезона – замоченные и замороженные жевательные мишки.

Кажется, что подобное уже было в трендах, но плох тот блогер, который не придумывает классику заново.

Но главное всё-таки то, что замороженные жевательные конфеты – это всё ещё вкусный, нестандартный и простой способ развлечься (если тебе за 30).

Выкладываешь мишек ровным слоем в контейнер, заливаешь любой газировкой на свой вкус. Обычно фигурирует Sprite, Cola, игристое вино, но я не вижу особых проблем и с тёмным пивом, комбучей, квасом, Dr. Pepper’ом.

Оставляешь их в морозилке на несколько часов или на ночь. Они разбухают в два раза, вбирая в себя вкусную жидкость, подмораживаются и красиво индевеют.

Оказывается, есть полукилограммовые и двух с половиной килограммовые мишки. Их тоже замораживают.

Мой новый любимый кофейный напиток – это доппио (двойная порция эспрессо) с небольшим количеством жидких жирных сливок. В качестве первой чашки кофе за день – просто потрясающе.

Я подумал, что у такого напитка непременно должно быть какое-то название. Поскольку вряд ли я первый придумал добавлять сливки в кофе. Полез смотреть.

Нашёл кортадо (cortado) – эспрессо с молоком. Нашёл эспрессо кон панна (espresso con panna) – эспрессо со взбитыми сливками. Нашёл неоплаченный налог.

Если названия нет, тогда я на правах первого человека в мире, который добавил сливки в кофе, нарекаю этот напиток – ЭКСПРЕССО!

И предлагаю слоган: «Оно бодрит».

Экспрессо! Оно бодрит.

Люди очень любят обжаренную еду, и даже когда речь заходит о простых овощах, обычно предпочитают их в жареном виде, а не варёном.

Взять хотя бы картошку с морковкой – главные ингредиенты салата оливье. Конечно, можно ими наслаждаться и в варёном виде, но всё-таки свой потенциал они раскрывают лучше при приготовлении при температурах выше точки кипения воды.

Это из-за карамелизации сахаров и реакции Майяра — знаменитой реакции между белками и углеводами, которая наиболее активно происходит при повышении температуры (идеальная для начала – 140-170℃).

Благодаря этим процессам продукты приобретают новый флейвор и цвет, значит – новую глубину. Поэтому многие рекомендуют запекать овощи к новогоднему оливье.

Не факт, конечно, что эта глубина будет заметна под слоем майонеза и соли, но идея запекания – это как раз о добавлении нового измерения в салат.

По той же причине я, например, добавляю в него копчёную куриную грудку и майонез с коричневым маслом (beurre noisette).

Как видим, большинству не важно, были ли их продукт питания создан с помощью искусственного интеллекта (ИИ). Понятно, что мы ничего не знаем об этом большинстве, как и о том, что вообще означает «создание продукта с помощью ИИ».

А вот что ответили англичане и американцы.

83% согласились с тем, что компании должны указывать на этикетке продукта, был ли он разработан или изготовлен с помощью технологии искусственного интеллекта.

Дальше моё любимое.

64% заявили, что, по их мнению, продукты питания и напитки, приготовленные с помощью технологии ИИ, не следует называть «натуральными».

Дальше совсем страшно.

44% заявили, что продукты питания или напитки, приготовленные с помощью ИИ, могут быть менее безопасными для употребления.

Какие выводы?

Страх перед неизвестным, неолуддизм, вера в полезность еды через её натуральность, иррациональность.

Мне лично тоже было бы всё равно, используют компании искусственный интеллект или нет (думаю, что очень многие его давно используют). Главное, чтобы натуральный и природный использовали.