Люди очень любят обжаренную еду, и даже когда речь заходит о простых овощах, обычно предпочитают их в жареном виде, а не варёном.

Взять хотя бы картошку с морковкой – главные ингредиенты салата оливье. Конечно, можно ими наслаждаться и в варёном виде, но всё-таки свой потенциал они раскрывают лучше при приготовлении при температурах выше точки кипения воды.

Это из-за карамелизации сахаров и реакции Майяра — знаменитой реакции между белками и углеводами, которая наиболее активно происходит при повышении температуры (идеальная для начала – 140-170℃).

Благодаря этим процессам продукты приобретают новый флейвор и цвет, значит – новую глубину. Поэтому многие рекомендуют запекать овощи к новогоднему оливье.

Не факт, конечно, что эта глубина будет заметна под слоем майонеза и соли, но идея запекания – это как раз о добавлении нового измерения в салат.

По той же причине я, например, добавляю в него копчёную куриную грудку и майонез с коричневым маслом (beurre noisette).