Food&Science

В июне я читал небольшой курс лекций в Страдариуме по теме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё».

С одной стороны, читать онлайн приятно и уютно, но с другой стороны, обратной связи получилось маловато. Тем не менее один отзыв я бы хотел опубликовать.

Большое спасибо за этот курс! Я сюда пришла немного скептиком, но понимала, что мне нужно обрести баланс. Я закончила курс wellness chef от Университета образовательной медицины, где мы полгода проходили разные протоколы питания, и готовили протокольные блюда. До этого я сама себе диагностировала РПП после неудачного взаимодействия с нутрициологом 🤡 После этого курса мне многое открылось. А главное, жизнь стала проще, а еда вкуснее 😅 Ведь в ней появился глютен, дрожжи и сахар.

Короче, главное для меня теперь /то, что осталось незыблемым/ это минимум еды из упаковок, минимум удьтрапереработанных продуктов, еду готовить и сразу есть, не разогревать на след день, не есть недельный борщ 😭 и соблюдать баланс! Ешь сахар - будь то пшеничный хлеб, овсянка или рис, то будь добр, съешь чашку овощей до этого. А после пойди погуляй, движение тоже очень важно 🏃 Вот такие правила жизни теперь 😅

Если говорить откровенно, то очень приятно осознавать, что ты смог кому-то помочь. Если говорить шаблонно, то спасибо за ваш отзыв, а если – копипастно, то «Спасибо вам за отзыв. Радостно, что в студии депиляции вы нашли своего мастера. Будем счастливы видеть вас снова!».

​​За годы работы тестировщиком я чётко уяснил одно из главных правил профессии: не важно, какие баги есть в системе, важно, нормально ли нам с ними, а точнее – нормально ли будет пользователям.

Именно мысли о конечном потребителе помогают мне работать (обещаю, что этот пост о еде), мыслить и находить интересные кейсы.

Когда думаешь о тех, кто будет использовать твой продукт, то часто (и вы удивитесь, но это не рекламная интеграция какой-то шляпы) начинаешь находить проблемные места в своей логике.

Конечно, делать это необязательно, иногда просто лень или сложно. И вот в такие моменты возникают всякие интересные штуки.

Как, например, замороженные креветки в упаковке с надписью defrosted (что означает «размороженные»). Уже несколько дней я хожу в магазин, любуюсь на них и радуюсь.

И я точно знаю, что произошло.

Раз в какой-то период времени магазин устраивает грандиозную распродажу морепродуктов и рыбы. Скидки до 70% на отличные продукты. Нужно распродать остатки со склада до истечения срока годности.

Часть товара свежая, часть размороженная. Креветки бывают и такими, и такими. Размороженные креветки при покупке взвешивают, упаковывают и оклеивают ценником из принтера. Всё как обычно.

Но даже при таком дисконте продать удаётся не всё. И вот часть размороженных креветок упаковывают в пластиковые контейнеры, клеят на них ценник с надписью defrosted (они же размороженные) и убирают в морозилку, чтобы не испортились на прилавке.

А спустя неделю кто-то смотрит на этот замороженный креветочный кирпич и не понимает, что вообще происходит. Возможно, этот кто-то даже пойдёт жаловаться. Но в магазине об этом подумают уже постфактум.

Неожиданный апдейт по псиллиуму

Раньше у меня было ощущение, что продавцы псиллиума (psyllium) немного стесняются того, что они продают высевки, и потому не пишут об этом на фронтальной этикетке (речь не про состав; его, конечно, производитель всегда был обязан раскрывать).

С тех пор прошло несколько лет, и сегодня я вижу, что многие производители спокойно пишут «шелуха семян подорожника» большими буквами прямо на передней части упаковки.

Хотя кому-то, видимо, всё ещё неловко брать за это деньги, поэтому можно встретить красивые названия, такие как «растительное волокно» или «растворимая клетчатка».

В целом это здорово, когда вещи называются своими именами, и никто не старается ввести потребителей в заблуждение.

Однако жаль, что продавцы псиллиума остановились на полпути.

До конца честными они быть не решились, поэтому на упаковке легко можно обнаружить заявления, что псиллиум способствует:

• похудению и контролю аппетита
• очищению организма от токсинов
• нормализации микрофлоры кишечника

Довольно крутой продукт получается. Жаль, но снижению веса способствует урезание потребляемых килокалорий, а не какая-то часть растений. Допустим, вы продолжите есть больше, чем вам нужно. Добавив к этому ещё шелуху семян подорожника, вы просто продолжите толстеть.

Про токсины вообще неправда. Помните массовое отравление консервированной фасолью из-за ботулотоксина? Думаете, псиллиум там бы помог? Нет.

Здоровому организму не нужно внешнее содействие по детоксу. Он и так прекрасно справляется с функциями очищения с помощью печени, почек, лёгких, кожного покрова, кишечника, мочевыделительной системы.

Что касается нормализации микрофлоры кишечника, то тут (как, кстати, и в предыдущем утверждении) имплицитно заложена идея, будто с вами что-то не так, но ваш организм тщательно скрывает от вас это. И якобы вам срочно нужна какая-то внешняя поддержка по нормализации.

А что вообще такое нормализация? Где можно посмотреть нормы по микрофлоре? Правильный ответ: внутри потребителя псиллиума.

Чёткое шавливый кофе

«Брат, сделай мне один щавелевый» – дагестанский видео-мем про человека и его заказ в кофейне Хасавюрта.

Несмотря на слово «кофе», он, судя по всему, заказывает и получает холодный щавелевый лимонад. В интернете куча рецептов, где щавелевый делают из спрайта с сиропом.

Наверняка, вкусно, но получится ли сделать вкусным именно кофе?

Очевидно, что нужно отварить щавель в воде или пробить его блендером, процедить, а затем добавить в «шавливую» воду сахар и, возможно, лимонный сок. Так мы получим щавелевый сироп.

Нальём его на лёд (лёд можно до этого положить в стакан), сверху – колд брю. А дальше нужно экспериментировать. Возможно, кофе с сиропом получится отвратительно. Тогда придётся добавить жидких или взбитых сливок, коровьего или растительного молока.

Но как бы то ни было, в конце обязательно должно получиться чёткое шавливый кофе.

​​Немного насладился домашними пищевыми разборами. Это такой жанр, где человек в свободной манере рассказывает о еде, которая ему нравится или не нравится, кажется опасной, полезной, вредной, натуральной, классной, синей или любой другой. По его мнению.

Сегодня конкретно я смотрел подборку по творожным сыркам под названием «Хитрости производителей Творожных Сырков, которые Перевернут Ваше Сознание! Это НАДО ЗНАТЬ».

Я приготовился к перевороту и начал смотреть. Девушка 26 минут показывала разные сырки, их упаковку, состав, пробовала их, растворяла в горячей воде, а затем составила рейтинг.

Я, конечно, сразу составил своё мнение по названию и обложке видео. «Сейчас будут рассказывать про вредный состав и натуральный продукт», – подумал я. Это первейшие маркеры демонизации пищи, достижений науки и неверного взгляда на еду.

Как же я оказался неправ! Авторша этого видео на самом деле смогла провести корректный научный эксперимент и буквально в прямом эфире защитить докторскую по диетологии, перетряхнув несколько научных областей.

На самом деле она, конечно, зачитывала состав и периодически негодовала. Тут ничего нового.

Но одна мысль мне показалась прямо интересной.

Некоторые производители сырков печатают свои визуалы не вдоль, а поперек упаковки. При таком расположении элементов состав оказывается в жопе (см. картинку), то есть внизу сырочной упаковки.

И чтобы его можно было прочитать, производители делают упаковку открытой (это моя собственная версия, если что, до которой я дошёл логически), а важную информацию помещают на отворотах.

Вероятно, им кажется, что это неважно и никто это читать не будет. Но вот в видео авторка открывает такой сырок и справедливо возмущается. Мол, как я могу прочитать состав и при этом не нарушить целостность упаковки. Но это полбеды.

Другая половина в том, что она снова справедливо спрашивает себя вслух, а вдруг кто-то до меня сделал также и случайно потрогал пальцем сырок при прочтении состава на упаковке. А если существует ненулевая вероятность такого события, то и покупать такой сырок я не хочу, уже независимо от состава.

Вот такой вот инсайт для производителей, как говорится. Минус вайб, минус реп, минус продажи.

​​В интернете много похожих историй, как кто-то в Японии 100 тысяч лет оттачивал мастерство создания ножниц для бонсай или костюмов кэмоно.

С фруктами та же история: часто есть один-единственный фермер, который годами пытается улучшить свой урожай, делая его больше, сочнее, слаще, ровнее.

Вот и клубника Bijin-hime ака «красивая принцесса» – огромная, с пол-ладони, сладкая, как две клубники в одной, редкая и очень дорогая.

Редкая, потому что фермер Мики Окуда выращивает всего около 500 ягод в год, а дорогая, потому что фермер Мики Окуда выращивает всего около 500 ягод в год. Плюс она вкусная.

Поэтому цена доходит до $500 за одну ягоду (っ˘ڡ˘ς)

​​В Японии так любят Солнце, что даже выращивают и едят его яйца.

Речь про манго сорта Irwin, который в Японии продают под названием Miyazaki. Это знаменитое манго из префектуры Миядзаки. Оно продаётся по цене от $50 за штуку. Хотя частенько бьёт рекорды по розничным ценам.

В 2021 году, например, два манго были проданы за 500 000 йен. Это около $4000. За пару солнечных яиц.

Taiyo no Tamago переводится как яйцо Солнца (Egg of the Sun). Именно так называют некоторые миядзакские манго высшей категории. Чтобы получить такое признание, манго должно содержать не менее 15% сахара и весить не менее 350 граммов.

Плоды выращивают с особым трепетом, поворачивая их разными боками к cолнцу для равномерного созревания. Каждый фрукт висит на дереве в специальной сеточке, после сбора получает свой идентификационный номер, красиво упаковывается в отдельную коробочку и дорого продаётся.

Но говорят, что он очень сладкий, нежный, не волокнистый и красивый. Как я в юности.

Вот хорошее видео про Taiyo no Tamago: https://youtu.be/xateP2qrgMo

Если вы ждали от Вселенной знак, то вот он: откройте свой BYOB-киоск.

BYOB – это bring your own bag – заведение, где повара работают с тем, что им приносят гости.

Лучшее, что я видел, – это Flavor Hive Truck c их walking tacos. Ты приносишь пачку своих любимых чипсов: тебе её раскрывают, наполняют мясом, овощами, сыром и соусами. Люди часами едут и стоят в очереди, чтобы прокачать свои Доритос.

P.S. Крошка-картошка, кстати, тоже могла бы работать по этому принципу. Ты приносишь свой сваренный клубень и получаешь его апгрейд.

​​Не думайте, говорите первое, что приходит в голову.

От какого слова произошло слово «ваниль»?

Я ответил «вагина». И впервые сошёл за умного, потому что угадал.

Цепочка такая: от vagina на латыни («оболочка», «шелуха», «ножны») к vaina («оболочка», «ножны», «стручок») и vainilla на испанском («маленький стручок») до vanilla («ваниль») на английском.

​​Одно из логичных правил работы с сухими специями – не дать им пригореть по время приготовления.

Но если их смешать с большим количеством растительного масла, то жар будет распределяться более равномерно, что поможет их не подпалить.

По этой логике и готовится сказочная (я на Ближнем Востоке, поэтому и прилагательные соответствующие) лепёшка с заатаром – манакиш (manakeesh).

Заатар – это волшебная смесь из душистых трав (типа тимьяна, орегано и чабера), к которым добавляют обжаренные семена кунжута, сумах и соль.

Смешайте заатар с оливковым маслом, раскатайте тесто, создайте в нём пальчиками углубления (фокачча тоже, кстати, так готовится), выложите смесь специй с маслом сверху и оправьте всё это в духовку.

Раньше я ел такие лепёшки, но заатара там было совсем чуть-чуть. В Эр-Рияде же я впервые попробовал манакиш с толстым слоем специй. И это оказалось очень хорошо.

​​Проследить за метаморфозами ближневосточной кухни просто невозможно: одно и то же блюдо может одинаково называться, но готовиться совершенно по-разному, выглядеть совершенно по-разному и на вкус быть совершенно разным.

Так, например, фул медамес (ful medames). Это классическое блюдо из бобов на завтрак, которое подаётся во многих странах, от Сомали до Сирии. Хотя есть и на Мальте, и в Малайзии, и в Сингапуре.

При этом описать его непросто, так как фул может выглядеть и как каша, и как суп, и как салат, подаваться с маринованными овощами или свежими, с тхиной и маслом, мясом, яйцами.

Прямо сейчас я нахожусь в Эр-Рияде, столице Саудовской Аравии, где на завтрак в отеле я съел фул, который меня по началу смутил своим названием.

На карточке было написано foul, что с английского переводится как «грязный», «вонючий». Сама еда находилась в металлической посуде в форме амфоры, поэтому рассмотреть, что внутри, было сложно.

Такая посуда называется qidra (а есть ещё блюдо qidreh – барашек с рисом, который тоже может носить название qidra). Чтобы достать оттуда фул, нужно использовать половник с длинной ручкой.

Так я и сделал. Сверху полил чесночным соусом и добавил овощей. Получилось мило и вкусно.

С утра увидела новость о смерти Мишеля Герара и вот уже второй час зачитываюсь историей его жизни. Шеф-повар, визионер, отличный рассказчик (читать интервью с ним — одно удовольствие), один из отцов-основателей движения «nouvelle cuisine», владелец потрясающего отеля Les Prés d’Eugénie и ресторана Restaurant Étoilé — Michel Guérard, удерживающего три звезды Мишлен вот уже 47 лет. Кавалер нескольких французских орденов, звезда, бонвиван, писатель и создатель «cuisine minceur» — кухни для похудения. Виноградники, спа, пара кулинарных школ.

И только французы могут вот так написать некролог: «Сегодня в раю Prés d’Eugénie наступила ночь. Мишель Герар, 91 год, покинул парк и его огромные деревья с тонкими, как бонсай, листьями, залы, где он всегда переходил из одного в другой, всегда радостный, ресторан, где он щупал пульс каждого клиента, и, конечно же, эту огромную белую кухню с маленькими голубыми плитками, где он поднялся на вершину гастрономии.»

​​Реклама Макдоналдса, созданная искусственным интеллектом год назад VS реклама Макдоналдса, созданная искусственным интеллектом месяц назад.

Слова в обоих видео плюс-минус одинаковые, но посмотрите, какая огромная разница в картинке.

AI Black Mirror (год назад): https://www.youtube.com/watch?v=xDyU-cC5-XU
AI Joe (месяц назад): https://www.youtube.com/watch?v=hCDf0AmJUKY

Искусственный интеллект создал 100% natural super drink под названием Vivi Nova.

Это интересно! А давайте посмотрим, что производители этого напитка пишут о процессе его создания у себя на сайте.

Мы попросили ChatGPT поделиться с нами одним «полезным» веганским рецептом. Среди прочего он выдал вариант с соком лайма, жимолости и порошка корня цикория.

Забавно, что слово «полезный» они сами взяли в кавычки. Неужели не верят, что ИИ может приносить пользу?

Каким будет вкус этого напитка? Мы пошли и купили все ингредиенты, смешали их и приступили к дегустации. И мы были вынуждены признать: это может сработать!

Всё может сработать, особенно если добавить этого так мало, что почти не будет чувствоваться, и сделать напиток сладким. Вы ведь не забыли, что нужно добавить сладости для баланса?

В течение шести месяцев мы собирали отзывы клиентов. Самым важным отзывом было то, что напиток можно было бы сделать немного больше сладким. Мы передали этот отзыв в ChatGPT, который подсказал, что нам следует использовать стевию, что мы сейчас и внедрили.

Ясно, значит вы всё-таки забыли добавить сладости для баланса! Ведь ChatGPT не сказал, что это нужно сделать.

А потом вы ещё полгода собирали негативные отзывы на напиток, потому что он был кисло-горьким от жимолости и цикория.

Прикольно получилось, зато в портфолио есть продукт, developed from A to Z by artificial intelligence.

​​Нравится смотреть, как пищевые компании заигрывают с искусственным интеллектом.

Я когда-то недолго работал в «Додо Пицца» в R&D Lab. Когда я только устроился, ребята заканчивали проект по разработке рецептов, которые генерировал ИИ. Код они выложили на GitHub.

Они обучали модели, строили графы и графики, проводили тесты, чтобы в итоге получить рецепты типа:

spinach, cheese, tomato, black olive, olive, garlic, pepper, basil, citrus, melon, sprout, buttermilk, lemon, bass, nut, rutabaga

Это самый длинный рецепт. При этом тут есть повторы black olive и olive, citrus и lemon. И очень верхнеуровневые названия растений и плодов, вроде ростков и орехов. Ну и брюква.

onion, tomato, olive, black pepper, bread, dough

Это самый короткий рецепт, и сразу видно, какой скудный. Плюс два очевидных ингредиента в конце: хлеб и тесто.

Но это было до появления ChatGPT. Сейчас, кажется, уж совсем нет никакого смысла использовать ИИ, чтобы создавать какие-то рецепты.

Но нет. Отделам маркетинга всё ещё нравится (возможно, справедливо, никакого осуждения, просто бизнес, всё понятно) выводить на рынок продукты с поддержкой ИИ.

Вот и Coca-Cola в прошлом году запустила 3000 Zero Sugar. Это новый вкус, над которым вместе трудились «человеческий интеллект и искусственный».

Понятное дело, зачем нужен первый, а то кола была бы со вкусом брюквы. Но зачем нужен второй, я всё ещё не понимаю. Ну хочется вам какой-то отлетевший рецепт, ну возьмите вы Random Ingredient Generator и нажмите randomize.

И будет у вас кола и пицца со вкусом тофу, ростков фасоли, майонеза, розмарина, ячменя, капусты и винного уксуса.